(CNN) Warum ist Salat so oft der Schuldige bei Krankheitsausbrüchen im Zusammenhang mit dem Bakterium E. coli?

Insgesamt 121 Menschen aus 25 US-Bundesstaaten sind zwischen dem 13. März und dem 21. April an E. coli erkrankt, das mit Römersalat in Verbindung gebracht wird, teilten die US-Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention am Mittwoch mit. In Kalifornien gab es einen Todesfall infolge einer E. coli-Infektion.

E. coli kann sowohl im Darm von Menschen und Tieren als auch in Lebensmitteln und in der Umwelt vorkommen. Fast alle Stämme von E. coli sind harmlos, aber einige können Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen verursachen.

Gesunde Erwachsene erholen sich in der Regel innerhalb einer Woche von einer Infektion mit E. coli, aber einige Stämme können schwerere Erkrankungen verursachen, vor allem bei kleinen Kindern und älteren Erwachsenen, bei denen ein größeres Risiko für die Entwicklung von Nierenversagen besteht.

„Blattgemüse wie Salat kann auf dem Feld durch Erde, verunreinigtes Wasser, Tiere oder unsachgemäß kompostierten Dung kontaminiert werden“, sagte Jeff Farber, Direktor des Canadian Research Institute for Food Safety und Professor an der University of Guelph in Ontario. „Salat kann auch während und nach der Ernte durch Bakterien verunreinigt werden, die bei der Handhabung, der Lagerung und dem Transport des Produkts entstehen.“

Gemeinsam wird Römersalat gegessen, ohne ihn zu kochen, wodurch die Keime abgetötet werden könnten. „Andere rohe Obst- und Gemüsesorten, die mit Fäkalien infizierter Tiere in Berührung gekommen sind, sind eine weitere häufige Infektionsquelle“, so Farber.

Auch die Beliebtheit spielt eine Rolle dabei, warum Salat ein häufiger Übeltäter ist: „Salat wird auch am meisten von allen Produkten gegessen“, sagte er.

Von 2010 bis zum aktuellen Ausbruch wurden neun Ausbrüche durch grünen Salat oder Sprossen verursacht, im Vergleich zu 12 aus allen anderen Lebensmittelgruppen, einschließlich Fleisch, Mehl und zubereiteten Produkten, berichtet die CDC.

Viele Arten der Kontamination

Bei dem aktuellen Ausbruch wurden 52 der 102 Patienten, die von Beamten des öffentlichen Gesundheitswesens befragt wurden, ins Krankenhaus eingeliefert, darunter 14, die eine Art von Nierenversagen namens hämolytisch-urämisches Syndrom entwickelten. Diese Hospitalisierungsrate von 51 % ist höher als die 30 %, die normalerweise bei E. coli-Ausbrüchen beobachtet werden.

Der Bakterienstamm, der an dem Ausbruch beteiligt ist, ist Shiga-Toxin produzierendes Escherichia coli O157:H7. Dieser „neigt dazu, schwerere Erkrankungen zu verursachen, was erklären könnte, warum es eine hohe Hospitalisierungsrate gibt“, so die CDC in ihrem Update zur Ausbruchsuntersuchung.

Zwischen 1998 und 2016 wurden in den Vereinigten Staaten 45 Ausbrüche im Zusammenhang mit Shiga-Toxin-produzierenden E. coli in Blattgemüse gemeldet, sagte CDC-Sprecherin Brittany Behm. Der neue Ausbruch ist der größte seiner Art seit einem tödlichen E. coli-Ausbruch im Jahr 2006, der mit Spinat in Verbindung gebracht wurde.

Bei dem neuen Ausbruch ergab die Untersuchung, dass mehrere erkrankte Personen in einer Justizvollzugsanstalt in Alaska Römersalat verzehrt hatten, der von Harrison Farms aus Yuma, Arizona, stammte. Die Behörde hat noch nicht festgestellt, wo in der Lieferkette die Kontamination stattgefunden hat.

„Salat kann auf viele verschiedene Arten kontaminiert werden, von der Farm bis zur Vertriebskette“, sagte Behm. „

Rachel Noble, Biologin und Professorin in der Abteilung für Umweltwissenschaften und -technik an der University of North Carolina in Chapel Hill, erklärte, dass „Salat sehr nah am Boden angebaut wird“ und dass durch Regen und Bewässerung Schmutz und Schlamm auf den Salat gelangen können, was zu einer Kontamination führt.

„Jedes kommerziell angebaute Salatprodukt wird vor dem Verkauf einem grundlegenden Waschvorgang unterzogen“, erklärte Noble. Die Reihe von Bädern und Tumbler ist jedoch keine gründliche Reinigung; sie reicht gerade aus, damit das Endprodukt „für den Kunden ansprechend ist.“

Sie fügte hinzu, dass kommerzielle Produzenten zwar einige Tests auf E. coli im Wasch- und Bewässerungswasser durchführen, aber nicht jedes einzelne Produkt, das in die Hände eines Kunden gelangt, getestet wird.

‚Eine insgesamt sehr sichere Lebensmittelversorgung‘

Die E. coli-Tests basieren auf dem Food Safety Modernization Act, einer Reihe von Vorschriften, die im August 2015 in den USA in Kraft getreten sind und die Erzeuger ab einer bestimmten Betriebsgröße dazu verpflichten, Wasserproben zu entnehmen, die mit den Produkten in Verbindung stehen, so Noble.

„Das Ziel war es, ein Überwachungssystem zum Schutz der Öffentlichkeit einzurichten“, sagte sie. Die Vorschriften sind noch in der Einführungsphase, so dass einige Landwirte bereits mit Überwachungsprogrammen begonnen haben, andere jedoch noch nicht.

Obwohl diese Überwachungsprogramme die Gesamtmenge an E. coli im Wasser messen, braucht es nicht unbedingt eine hohe Anzahl von Bakterien, um jemanden krank zu machen, da die Shiga-Toxin produzierenden Stämme sehr stark sein können, so Noble.

Insgesamt, so Farber, „haben sowohl die USA als auch Kanada eine sehr sichere Lebensmittelversorgung.“

Dennoch müssen die Verbraucher „eine Rolle spielen“, sagte er, indem sie auf Lebensmittelrückrufe achten und Fragen stellen, wenn sie sich über die Qualität oder Sicherheit eines Lebensmittels unsicher sind. Sie müssen auch wissen, dass Mindesthaltbarkeits- oder Verfallsdaten nur auf der Qualität und nicht auf der Sicherheit beruhen.“

Da die Anbausaison in der Region Yuma zu Ende ist, bauen Harrison Farms und andere in der Region jetzt keinen Salat mehr an, aber die CDC warnt die Verbraucher immer noch vor dem Verzehr von Römersalat zu dieser Zeit, es sei denn, er stammt nicht aus der Region.

Generell empfiehlt Farber, sich vor und nach dem Umgang mit Salat die Hände mindestens 20 Sekunden lang mit warmem Wasser und Seife zu waschen und den Salat anschließend gründlich unter fließendem, kühlem Wasser abzuspülen. Verwelkte oder braune Blätter sollten zusammen mit der äußeren Salatschicht weggeworfen werden, sagte er.

Die CDC bietet auch Empfehlungen für Verbraucher an, um eine Infektion mit einem schädlichen E. coli-Stamm zu vermeiden. Im Allgemeinen rät die Behörde, sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln die Hände richtig zu waschen und die Küchenhygiene zu beachten, Fleisch bei der richtigen Temperatur zu kochen, Rohmilch, nicht pasteurisierte Milchprodukte und Säfte zu meiden und beim Schwimmen kein Wasser zu schlucken.

„Es gibt keinen Grund, etwas anderes als Wasser zum Waschen von Salat zu verwenden“, sagte Farber. „Sanftes Waschen mit Wasser ist genauso wirksam wie die Verwendung von Reinigungsmitteln für Gemüse.“