Haben Sie schon einmal gehört, dass Honig nie verdirbt? Das kann schwer zu glauben sein, da fast alles in der Speisekammer irgendwann verdirbt. Stimmt es also?
Es ist tatsächlich wahr. Um zu verstehen, warum Honig nie verdirbt, muss man ein wenig mehr darüber wissen, wie Honig hergestellt wird.
Alles beginnt mit einer Blume
Du hast vielleicht bemerkt, dass du beim Kauf von Honig oft zwischen verschiedenen Pflanzenarten wählen kannst. Das liegt daran, dass der Prozess mit Pflanzennektar beginnt, einer Mischung aus Zucker, Eiweiß und anderen Verbindungen in einer Wasserlösung. Die genaue Mischung hängt von der Art der Pflanze ab.
Der Schlüssel zur Honigproduktion sind die Bienen. Sie sind so etwas wie die Mittelsmänner zwischen dem Nektar und dem Honig. Die Arbeitsbienen sammeln den Nektar von den Blüten und speichern ihn in einem Organ, das man Honigmagen nennt.
Unabhängig von der Art der Pflanze ist der Hauptzucker in allen Nektaren Saccharose. Das ist der Zucker, aus dem der gewöhnliche Haushaltszucker besteht. Enzyme im Honigmagen spalten Saccharose in die einfacheren Formen Glukose und Fruktose auf.
Zurück im Bienenstock
Wenn die Arbeitsbienen zum Bienenstock zurückkehren, geben sie die Nektarlösung frei und geben sie an die Hausbienen weiter. Sie werden Hausbienen genannt, weil sie im Bienenstock bleiben. Die Hausbienen setzen den Abbauprozess fort, den die Arbeitsbienen begonnen haben. (Ich werde nicht beschreiben, wie die Lösung immer wieder hochgewürgt wird, denn das könnte deine Liebe zum Honig beeinträchtigen.)
Nachdem der Nektar verarbeitet wurde, legen die Hausbienen ihn in die Waben des Bienenstocks. Zu diesem Zeitpunkt ist die Nektarlösung sehr wässrig. Sie kann sogar bis zu 70 % aus Wasser bestehen.
Jetzt kommt der lustige Teil. Die Bienen stellen sich im Bienenstock auf und fächeln die Waben mit ihren Flügeln an. Die dadurch entstehende Luftzirkulation bewirkt, dass das Wasser schnell aus der Lösung verdunstet. Im Laufe von 1 bis 3 Tagen wird der wässrige Nektar in den sirupartigen Honig umgewandelt, den wir kennen und lieben.
Es geht um das Wasser
Warum erzähle ich Ihnen das alles? Die Antwort ist, weil es uns zur ursprünglichen Frage zurückführt. Der endgültige Wassergehalt von Honig liegt bei etwa 17 %, was ziemlich niedrig ist. Wenn Bakterien und andere Mikroorganismen mit Honig in Berührung kommen, wird das Wasser buchstäblich aus ihnen in den Honig gesogen. Mit anderen Worten, der niedrige Wassergehalt führt dazu, dass die Bakterien dehydriert werden und verhindert, dass sie den Honig verderben.
Aber es gibt noch mehr. Wenn Sie sich an den pH-Wert erinnern, haben Säuren einen pH-Wert zwischen 0 und 7. Der durchschnittliche pH-Wert von Honig liegt bei 4, also ist Honig eher sauer. Da Bakterien in einer neutralen Umgebung gedeihen, können sie in der sauren Umgebung des Honigs nicht überleben. Und jetzt kommt’s: Die Hauptsäure im Honig bildet Wasserstoffperoxid, das gleiche Mittel, das man auf eine Wunde geben kann. Deshalb eignet sich Honig als Schnellverband für Schnittwunden.
Was ist mit kristallisiertem Honig?
Du denkst vielleicht, dass du Honig gesehen hast, der fest geworden ist, und assoziierst dies mit Verderben. Da der Wassergehalt von Honig so gering ist, geht der Zucker Glukose schließlich als feste Kristalle aus der Lösung hervor. Die Glukose wird als Niederschlag bezeichnet. Auch wenn dies geschieht, ist der Honig noch genießbar und technisch gesehen nicht verdorben. Alles, was Sie tun müssen, um ihn wieder in die gewünschte Form zu bringen, ist, ihn für einige Minuten in etwas warmes Wasser zu tauchen. Das ist auch der Grund, warum Sie ein Honigglas nicht offen stehen lassen sollten. Die Lösung wird Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Dadurch verliert er allmählich seine antibakteriellen Eigenschaften und verdirbt.
Was ist mit Botulismus?
Eine letzte Anmerkung. Sie wissen vielleicht, dass Säuglingen niemals Honig gegeben werden sollte. Der Grund dafür ist, dass Honig manchmal inaktive Sporen des Bakteriums enthält, das Botulismus verursacht. Botulismus ist eine durch Lebensmittel übertragene Krankheit, die lebensbedrohlich sein kann. Die Sporen helfen den Bakterien, lange Zeit in einem inaktiven Zustand zu überleben, bis die Bedingungen für ein Wachstum gegeben sind. Wenn Botulismus-Sporen in einer Honigprobe vorhanden sind, können sie überleben, keimen (sprießen) aber nicht und beeinträchtigen den Honig nicht. Wenn ein gesunder Erwachsener Honig mit den Sporen isst, gehen die Sporen unbeeinträchtigt hindurch. In den ersten Lebensmonaten ist der Verdauungstrakt eines Säuglings jedoch noch nicht entwickelt. Deshalb können die Sporen im Darm verbleiben und sich so weit entwickeln, dass sie schädliche Toxine produzieren.