First Crack – was bedeutet das, wenn wir über Kaffeeröstung sprechen? Es ist ein akustisches Signal für den Moment, in dem die Kaffeebohnen für den nächsten Schritt im Röstprozess bereit sind.
Während die meisten Röster bei der täglichen Kaffeeröstung auf das erste Knacken hören, lausche ich auf das Geräusch der ersten Tasse des Tages, die in der Küche gebrüht wird, und ist immer mein bevorzugter Wecker.
Während ich an meiner morgendlichen Tasse Kaffee nippe, lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, was es mit dem ersten Crack auf sich hat, ja?
Was ist der erste Crack?
Der erste Crack, der sich oft wie das Knallen von Popcorn anhört, ist der Moment, in dem die Kaffeebohnen beginnen, sich dem Stadium zu nähern, in dem sie tatsächlich für den Gebrauch verpackt werden. Kaffee durchläuft beim Rösten zwei „Cracks“, und leichte bis mittlere Röstungen (die die meisten Röster bevorzugen) enden irgendwo dazwischen.
Der Crack-Prozess findet statt, wenn sich die Kaffeebohne ausdehnt und die Feuchtigkeit zu verdampfen beginnt. Wenn die Feuchtigkeit Dampf erzeugt, baut sich ein Druck auf, der dazu führt, dass die Bohnen aufplatzen. Der erste Riss der Kaffeebohne entsteht bei etwa 385°F im Röstprozess.
Wenn der Röster das Geräusch des ersten Risses hört, weiß er oder sie, dass diese Bohne beginnt, das Stadium der hellen Röstung zu erreichen. Sie können nach dem ersten Knacken bis zu einer mittleren Röstung bei 426°F weiterrösten. Die Kaffeebohnen nehmen dann eine schöne goldbraune Farbe an, die beim Kauf von Spezialitätenkaffee am häufigsten anzutreffen ist.
Lassen Sie uns über den Erhitzungsprozess sprechen
Grüne Kaffeebohnen enthalten Säuren, Proteine, Zucker und Koffein, haben aber keinen erwünschten Geschmack. Erst beim Rösten kommt es zu den chemischen Reaktionen dieser Bestandteile, die den Geschmack erzeugen, den wir alle so lieben. Diese chemische Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt.
Bei der Maillard-Reaktion geht es darum, ein einzigartiges Geschmacksprofil der Bohne zu erzeugen. Wenn Lebensmittel erhitzt werden, kommt es zu einer Reaktion zwischen den Zuckern und Aminosäuren.
Es ist diese Reaktion, die Backbrot goldbraun, weißen Zucker in eine Karamellsauce und grüne Kaffeebohnen in geröstete Köstlichkeiten verwandelt.
Beim Rösten von Kaffee (und auch bei anderen Lebensmitteln) beginnt die Maillard-Reaktion bei etwa 140 bis 165 °C (284 bis 329 °F) und kann eine Vielzahl verschiedener Geschmacksverbindungen hervorbringen, je nachdem, wie der Prozess abläuft.
Wenn die Hitze vorhanden ist, besteht die nächste Herausforderung darin, die Temperatur zu kontrollieren. Von der Größe der Kaffeebohne über die Entscheidung, ob die Bohnen nass oder trocken verarbeitet werden sollen, bis hin zu der Frage, ob ein Trommel- oder Luftröster verwendet wird, gibt es mehrere Faktoren, die die Temperatur des Kaffees während des Röstprozesses beeinflussen.
Die Bedeutung des ersten Risses
In jeder Phase des Kaffeeröstens durchlaufen die Bohnen viele Prozesse. Dadurch entwickeln sich die erstaunlich komplexen Aromen, die wir alle kennen und lieben gelernt haben.
Der erste Riss ist von allen Stadien am leichtesten zu erkennen. Er ist nicht nur am einfachsten zu erkennen – dank des Popcorn-Geräusches, das er von sich gibt -, sondern es ist auch nützlich, den Zeitpunkt zu erkennen, an dem er sich anbahnt, und zu verstehen, was sonst noch mit den Bohnen passiert. So können Sie die Röstung und das Geschmacksprofil besser kontrollieren.
Während des Röstens müssen Sie nicht nur auf das Aroma der Bohne achten, sondern auch auf die Röstfarbe. Sie wollen nicht so weit über das zweite Crack-Stadium hinausgehen, dass Sie die Kaffeebohnen stattdessen backen, was zu einem Röstfehler und einem teigigen Tassenprofil führt.
Was passiert während des Röstprozesses
Einige Kaffeeröster verwenden Namen für die verschiedenen Röstgrade für die inneren Bohnentemperaturen, die während des Röstens auftreten. Die Rezepte werden als „Röstprofile“ bezeichnet und geben an, wie der perfekte Geschmack erreicht werden kann.
Eine Reihe von Faktoren kann dabei helfen, das beste Profil zu bestimmen, wie z. B. die Herkunft des Kaffees, die Sorte, die Verarbeitungsmethode, der Feuchtigkeitsgehalt, die Bohnendichte oder die gewünschten Geschmackseigenschaften.
Die beliebteste Methode zur Bestimmung des Röstgrads ist die Beurteilung der Farbe der Bohne mit dem Auge. Seien Sie jedoch vorsichtig, denn diese Methode ist nicht immer genau.
Der Grad des ersten und zweiten Risses ist die präzisere Methode zur Messung des Geschmacksprofils bei der Kaffeeröstung.
Wenn der Kaffee Wärme aufnimmt, verändert sich die Farbe zu Gelb und dann zu immer dunkleren Brauntönen. In den späteren Stadien der Röstung erscheinen Öle auf der Oberfläche der Bohne.
Die Röstung wird immer dunkler, bis sie von der Wärmequelle entfernt wird. Kaffee wird auch mit zunehmendem Alter dunkler, so dass die Farbe allein ein schlechtes Kriterium für die Röstung ist. Die meisten Röster verwenden eine Kombination aus Temperatur, Geruch, Farbe und Geräusch, um den Röstprozess zu überwachen.
Schließlich
Das nächste Mal, wenn Sie das Rösten ausprobieren möchten, achten Sie auf die sich entwickelnden Aromen und die Farbe der Röstung. Achten Sie auf die Veränderung der Bohnengröße und -form.
Und denken Sie daran, dass es viel Zeit, Experimentieren mit dem Kaffeerösten und Forschung braucht, um ein großartiger, abgerundeter Röster zu werden – aber es ist es absolut wert, wenn Sie einen Schluck von dieser köstlichen Tasse heiß gebrühten Kaffees nehmen.