Es beginnt sich hier in den Hügeln von Mendocino wirklich nach Herbst anzufühlen. Im Laufe von zwei Wochen sind wir von heißen, trockenen, sonnigen Septembertagen zu kühlen Oktobermorgen übergegangen, an denen der Nebel dicht über den Weinbergen im Tal hängt.Auch wenn wir in den Winter übergehen, fühlt es sich immer noch seltsam nach Frühling an… nach Monaten, in denen wir auf totes Gras und beginnende Disteln gestarrt haben, ist es wie ein Hauch frischer Luft, auf den Boden zu schauen und zu sehen, dass tatsächlich Grünes wächst:

Um diese Zeit versuche ich, darauf zu achten, dass das gesamte Gemüse im Garten vollständig geerntet ist. Es könnte theoretisch jederzeit Frost geben, und heutzutage ist die Farm viel zu groß, um bis zu einer Frostwarnung zu warten und dann alles zu ernten. (Außerdem ist es bei einer Frostwarnung wahrscheinlich verdammt kalt, und ich pflücke Paprika lieber an einem sonnigen Nachmittag als im Dunkeln, eingemummelt in Winterkleidung, mit Fäustlingen und einer Stirnlampe.)

Ich sehne mich nach der Entspannung nach dem Frost, die gleich um die Ecke ist. Ich bin viel zu beschäftigt für wirklich komplizierte Konservierungsprojekte, also musste ich mich mit diesen Paprika auf die schnellste und effizienteste Weise befassen. Hier ist alles, was ich in den Jahren des Einmachens darüber gelernt habe, wie man das macht.

Der Gefrierschrank ist dein Freund

Paprika lässt sich sehr, sehr gut einfrieren. Im Allgemeinen versuche ich, mich auf eine Konservierungsmethode zu beschränken, was bedeutet, dass ich keine Konserven aus der Tiefkühltruhe einfrieren möchte. Meiner Erfahrung nach schmecken Konserven am besten, wenn man die Produkte in möglichst kurzer Zeit vom Feld ins Glas bringt. Scharfe Paprikaschoten sind allerdings meine Ausnahme. Der Vorteil des Einfrierens von Peperoni (abgesehen von der Zeit) ist, dass sie sich im gefrorenen Zustand viel leichter verarbeiten lassen.

• Um die Peperoni einzufrieren, können Sie sie entweder vakuumversiegeln oder in dicke, für den Gefrierschrank geeignete Ziploc-Beutel geben. Beschriften und datieren Sie sie und legen Sie sie in den Gefrierschrank.
• Wenn Sie sie verwenden wollen, tauen Sie sie nicht zuerst auf. Es ist viel einfacher, sie zu entkernen und zu zerkleinern, solange sie noch steinhart sind, und da sie so klein sind, tauen sie oft direkt auf dem Schneidebrett auf, wenn man mit ihnen arbeitet. Um die Paprika zu entkernen, schneiden Sie zuerst das Stielende ab, dann halbieren Sie die Paprika der Länge nach und fahren dann mit einem (behandschuhten) Finger über jede Hälfte, um die Kerne herauszubürsten.
• Alle scharfen Paprikasorten lassen sich gut einfrieren, egal ob sie dick- oder dünnhäutig sind.
• Hinweis: Eingefrorene Paprikaschoten verlieren viel von ihrer Knackigkeit, so dass das einzige Projekt, das Sie später nicht mehr machen können, die Herstellung von eingelegten Paprikaschoten ist.

RISTRAS

Dünnhäutige rote Chilis trocknen sehr gut und sehen in Ristras aufgereiht wunderbar aus. Ich liebe es, alle meine Projekte in der Küche hängen zu haben: Knoblauchzöpfe, Sträuße aus Lorbeer und blühendem Majoran, ein paar verschiedene Sorten getrockneter Paprikaristras und vielleicht ein paar essbare Blüten für den Tee wie Ananaskraut oder Ringelblumen.

Wenn Sie Ihre eigenen Paprika anbauen, steht im Saatgutkatalog oft, ob sich die Sorten zum Trocknen eignen. Wenn nicht, suchen Sie nach Sorten wie Cayenne oder Thai. Lassen Sie die Finger von Jalapenos und anderen grünen Chilis sowie von den milden italienischen Bratpaprika – ihr Fruchtfleisch ist zu dick und schimmelt, bevor es trocknet. Wenn Sie auf einem Bauernmarkt einkaufen, halten Sie Ausschau nach Stapeln von roten Chilis. Zu dieser Jahreszeit kann man für riesige Mengen an Paprika lächerliche Preise erzielen.

Für dieses Projekt brauchst du eine relativ stabile Nähnadel und etwas Angelschnur. Bitte beachten Sie: Dies ist nicht die traditionelle Art der geflochtenen Ristra aus New Mexico, sondern die unendlich einfachere und schnellere Busy Preserver Methode.Fädeln Sie Ihre Nadel mit Angelschnur ein. Messen Sie eine Armlänge oder so viel Schnur ab. Stecken Sie die Nadel durch den oberen Teil eines Chilis. Bewegen Sie das Chili vorsichtig zum anderen Ende der Schnur, so dass noch ein paar Zentimeter übrig bleiben. Binde die Angelschnur in einer Schlaufe um die Spitze des Chilis, damit sie an ihrem Platz bleibt. Nun fädelst du die restlichen Chilis auf die Angelschnur, bis du eine Länge erreicht hast, die dir gefällt. Binde eine Schlaufe um das oberste Chili, damit es an Ort und Stelle bleibt.Es ist wichtig, die Ristras zunächst an einen warmen und trockenen Ort zu hängen. Wenn es sonnig ist, können sie sogar direkt in die Sonne gestellt werden. Sobald sie vollständig getrocknet sind, sollten sie ein Jahr oder länger halten. Ich verwende die getrockneten Paprikaschoten in allen möglichen Suppen, Eintöpfen, Salsas und Soßen. Wenn Sie sie rehydrieren möchten, legen Sie die Chilis in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit kochendem Wasser. Nach 20 Minuten sind sie weich und können zum Kochen verwendet werden.

ITALISCHE Eingelegte Paprikaschoten

Erinnern Sie sich an die dickhäutigen Paprikaschoten, die nicht gut trocknen? und an all die milden italienischen Bratpaprika? Das ist eine superschnelle Gurke, die man machen kann, wenn man sie nicht einfrieren will. Dieses Rezept stammt von meinem Vater, und es erinnert mich daran, wie ich mit ihm am Küchentisch saß, während das Abendessen kochte, Rotwein trank, Käse und Cracker und diese Gurken aß. Sie sehen herrlich aus auf einer großen Antipasti-Platte mit Salami, Prosciutto, marinierten Artischockenherzen und Käse.

Sie brauchen: ein paar Pint-Gläser

Zutaten:

• Bei Ihnen vorhandene Paprikaschoten, die Sie nicht einfrieren oder trocknen wollen: eine Kombination von Farben, Formen und Schärfegraden ist hierfür gut geeignet. (Jimmy Nardello funktioniert besonders gut in dieser Gurke)
• 2-3 geschälte Knoblauchzehen pro Glas
• 3-4 grüne Oliven mit Piment pro Glas (nehmen Sie einfach ein paar aus einem offenen Glas im Kühlschrank. Keine verrückten Sachen wie grüne Oliven, die mit Blauschimmelkäse gefüllt sind! Nur einfache, alte Martini-Oliven)
• ganze schwarze Pfefferkörner, 2-3 pro Glas
• Essig zum Überziehen, entweder Apfelessig oder weißer Essig oder eine Mischung aus beidem

Kochendes Wasser zum Kochen bringen. Wasche Deckel und Gläser in heißem Seifenwasser.

Gebe etwas Essig in einen nicht reaktiven Topf und bringe ihn zum Kochen. (Ja, du musst abschätzen, wie viel du brauchst, um die Paprika zu bedecken.) Wasche deine Paprika. Sobald die Gläser sterilisiert sind, füllst du die ganzen Paprikaschoten zusammen mit den Oliven, dem Knoblauch und den Pfefferkörnern in die heißen Gläser. Die Paprikaschoten mit dem kochenden Essig übergießen, so dass ein Abstand von 1/2″ entsteht. Mit einem Stäbchen in den Gläsern herumstochern und die Luftblasen entfernen. Den Luftraum anpassen. Wischen Sie die Ränder sauber und setzen Sie die Deckel auf. 10 Minuten verarbeiten.

EIN SCHMUTZIGES, SCHMUTZIGES, ZEITSPARENDES GEHEIMNIS: Ich mache diese Gläser fast jedes Jahr und habe sie noch nie so verarbeitet, wie es das USDA vorschreibt, um sicherzustellen, dass sie sicher sind. Ich sterilisiere meine Gläser einfach im Ofen, gebe die Paprika in die Gläser, bedecke sie mit kochendem Essig, setze die Deckel auf und fertig. Die Deckel sind dicht, wenn man sie auflegt, solange der Essig noch kochend heiß ist. Eigentlich sollte dies eine Kühlschrankbeize und keine haltbare Konservenware sein, aber wir machen das in meiner Familie schon seit Jahren und hatten nie Probleme… Verrückt. Das USDA würde sagen, dass ich sterben werde, aber die Gurken sind jedes Jahr knusprig und köstlich.

P.S. Zu diesem Rezept gibt es leider kein Bild! Ich habe sie dieses Jahr noch nicht gemacht, aber ich werde den Beitrag mit einem Bild aktualisieren, wenn ich es tue.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Ich verwende fast alle dieser gefrorenen Paprika für Hot Pepper Jelly. Wenn Sie es noch nicht probiert haben, müssen Sie es unbedingt probieren. Es ist süß, pikant, spritzig und köstlich. Probieren Sie es mit Frischkäse und Crackern. Zum Frühstück mache ich gerne Quesadillas mit Rührei, Paprikagelee, Cheddarkäse und Koriander. Sie können es in einen Topf mit Chili und auf warmes Maisbrot mit Butter geben. Man kann es in eine Dip-Sauce verwandeln, indem man es schmilzt und einige gehackte frische Kräuter hinzufügt. Sie können Steak für Fajitas damit bestreichen. Sie können grüne Bohnen und Tofu damit anbraten. So ziemlich überall, wo man scharfe Soße verwenden würde, kann man stattdessen Paprika-Gelee verwenden. Es ist so erstaunlich.

Das Rezept brauche ich eigentlich nicht aufzuschreiben, es steht in der Pektinpackung. Ich habe fast alle von ihnen ausprobiert: Ball (mit und ohne Zucker), flüssiges Certo, Pomona’s. Sie sind alle köstlich. Wenn Sie ein schönes zuckerarmes Paprikagelee wollen, würde ich Pomona’s empfehlen, ein natürliches Pektin, das in den meisten Naturkostläden erhältlich ist. Das Lustige daran ist, dass man mit den verschiedenen Paprikasorten, die man für das Rezept verwendet, wirklich herumspielen kann. Alle Pektinpackungen verlangen eine bestimmte Menge süßer Paprika und eine bestimmte Menge scharfer Paprika, aber ich passe sie an, je nachdem, wie das Endprodukt schmecken soll. Das Wichtigste ist, dass das Rezept in der Packung eine bestimmte Menge an vorbereiteten Paprikaschoten vorschreibt (z. B. 4 1/2 c.), und Sie müssen diese Menge mit den Paprikasorten abgleichen, die Sie verwenden möchten. Verringern oder erhöhen Sie die Menge nicht, sondern halten Sie das Verhältnis von Paprika/Flüssigkeit/Zucker so, wie es im Originalrezept angegeben ist.

Die Möglichkeiten sind endlos, wenn man die verschiedenen Paprikasorten und Schärfegrade verwendet. Machen Sie es frisch, wenn Sie wollen, aber die gefrorenen Paprikaschoten im Dezember herauszuholen, um Gelee für Weihnachtsgeschenke zu machen, ist ein wirklich tolles Nachmittagsprojekt.

Viel Spaß beim Einmachen!