Ich hörte von L’Alchimiste (Der Alchimist auf Französisch) im Februar, als ich in einem winzigen Raum auf einem panamaischen Vulkan Kaffees probierte. Ein Amerikaner schlenderte beiläufig durch die Tür, als ob er dem Besitzer der Farm nur kurz Hallo sagen wollte und nicht, wie wir anderen, einen Termin hatte. Der Rest von uns war eine nicht zu schäbige Gruppe, zu der auch der taiwanesische Finalist des World Brewers Cup und der amerikanische Mikroröster des Jahres 2014, Chuck Patton von Bird Rock, gehörte.

Es stellte sich heraus, dass Jamison Savage, der Erzeuger von Finca Deborah in Panama, bei Elida Estate so beiläufig vorbeischaut, wie er möchte, seit er die USA verlassen hat, um auf eben diesem Vulkan Geisha anzubauen. Natürlich begannen wir zu plaudern. Unser Gespräch über Kaffee und seinen Umzug nach Mittelamerika (das nächste Woche in einem Interview veröffentlicht wird) führte zur Entdeckung unseres gemeinsamen Interesses am Wein. Als ich meine bevorstehende Reise nach Bordeaux im folgenden Monat erwähnte, reagierte Savage begeistert. „Ich bin gerade von dort zurückgekommen“, sagte er, „Sie müssen Arthur Audibert finden und L’Alchimiste besuchen. Es ist der einzige Ort für Spezialitätenkaffee in der ganzen Stadt.“

Savage vermittelte uns per E-Mail, und ein paar Wochen später traf ich Audibert in seiner Rösterei in Bordeaux. Bei Geisha-Proben sprachen wir darüber, wie dieser Unternehmensflüchtling zum De-facto-Führer der Spezialitätenkaffeeindustrie der historischen Stadt geworden war.

Wie viele, die eine zweite Karriere in Bereichen ihrer persönlichen Leidenschaft entwickeln, nahm Audibert einen fast zehnjährigen Umweg durch die Geschäftswelt, bevor er zu seiner jetzigen Position gelangte. Nach seinem MBA-Abschluss an der Sherbrooke University verbrachte er die folgenden acht Jahre im geschäftigen Pariser Stadtleben, wo er für eine Beratungsfirma arbeitete. Er unterstützte seine Kunden bei der Strategieentwicklung sowie bei der Konzeption und Umsetzung von großen Umstrukturierungsprojekten in Europa. Die Abende verbrachte er in den angesagtesten Bars und Restaurants und nutzte das Nachtleben, um die Intensität seines Tagesstresses zu kompensieren, der durch die Sinnlosigkeit, wie er es ausdrückte, stundenlanges Erstellen von PowerPoint-Präsentationen noch verstärkt wurde. Da er sich unerfüllt und erschöpft fühlte, begann er über einen Ausweg nachzudenken.

Auf einer Reise nach New York City im Jahr 2009 bestellte Audibert seinen ersten V60 im Blue Bottle. Da er bereits ein Weinliebhaber war, zog er sofort einen Vergleich zwischen dessen Genuss und dem einer hellen, gerösteten Tasse Kaffee. Kaffee, der geröstet wird, um die Nuancen der Bohne hervorzuheben, und nicht, um sie zu verdecken und eine Einheitlichkeit zu schaffen. Nach seiner Rückkehr nach Frankreich begann er, die Geschäftsmöglichkeiten in der Kaffeeindustrie zu untersuchen. Audibert, der ursprünglich aus Bordeaux stammte, besuchte seine Heimatstadt, um sich mit dem Kaffeeimporteur Belco zu treffen und sich über die Lage des lokalen Marktes zu informieren. Einer der Angestellten zog ihm einen Espresso, einen äthiopischen Sidamo, wie er sich erinnert. „Er war fantastisch. Ich entdeckte, dass Kaffee genauso komplex sein kann wie Wein. Es war der erste Kaffee, der alle Komponenten aufwies: Körper, Säure, Komplexität, Geschmack. Bis dahin war ich unsicher, ob ich mein Leben ändern sollte, aber dieser Espresso bestätigte mir, dass ich auf dem richtigen Weg war.“

Audibert erkannte, dass es in Frankreich generell an Kaffeekultur mangelte. „Ich fragte mich, wie ich die Kaffeequalität in einem Land verbessern könnte, in dem die Menschen bereits die Gastronomie schätzen. Bordeaux ist eine bedeutende Weinstadt; die Menschen dort waren bereits für das Erlebnis der Verkostung sensibilisiert. Und wie Sie wissen, haben Wein und Kaffee viele ähnliche Aromastoffe“, erklärte er. Die Kaffeespezialitäten-Szene war trotz ihrer Verbreitung in Paris in anderen Großstädten so gut wie nicht vorhanden, und so kündigte Audibert seinen Job und ergriff die Chance, der erste qualitätsorientierte Kaffeeröster im Bordelais zu werden.

Zwei Jahre. So lange hat es gedauert, bis er sein Unternehmen von Grund auf neu eröffnet hatte. „Ich habe etwa 12 Versionen meines Geschäftsplans geschrieben. Ich habe drei Monate gebraucht, um die richtige Person zu finden, die mir das Kaffeerösten beibringt, weitere vier Monate (mit Verzögerungen) für den Bau des Standorts und weitere zwei Monate für das Geld von den Banken.“ Tatsächlich bezeichnet Audibert die Finanzierung durch die Banken als die größte Herausforderung bei diesem Prozess. „Es war ein echter Kampf, weil es diese Branche in Bordeaux und in Frankreich im Allgemeinen nicht gibt.“ Sein Arbeitspensum hat sich wohl noch verschlimmert, denn die Eröffnung eines neuen Unternehmens erforderte seine ungeteilte Aufmerksamkeit an sieben Tagen in der Woche ohne Urlaub.

Das Geschäftsmodell von L’Alchimiste erinnert an viele Kaffeeröstereien der dritten Welle. Audibert wählt nach der Erntesaison hochwertige Rohkaffees aus, die, wie er sagt, vollständig rückverfolgbar sind. Er röstet ihn in seiner Werkstatt und verpackt ihn jede Woche von Hand, um sicherzustellen, dass die Kunden immer Zugang zum frischesten Produkt haben.

Audibert gab zu, dass seine Familie besorgt war, als er unerwartet seinen Plan, Kaffeeröster zu werden, bekannt gab, aber seine Frau unterstützte ihn. Er erzählte von einer Erleuchtung, die er eines Morgens hatte, als er das Aufschäumen von Milch für einen Cappuccino übte. „Das war ganz am Anfang meines ’neuen Lebens‘. Als ich diesen Krug Milch in der Hand hielt, wurde mir plötzlich klar, was für eine große Veränderung das gegenüber meinem vorherigen Job war, und ich fragte mich, ob das nicht ein großer Fehler war“, erinnerte er sich lachend.

Seine größten Sorgen waren der Cashflow und die Fähigkeit von L’Alchimiste, die Löhne der Mitarbeiter zu zahlen. „Mein Rat für jemanden, der diesen Weg versucht, ist, genug Geld zu sparen! Das ist der wichtigste Tipp, den ich geben kann. Und seien Sie sich darüber im Klaren, dass es mindestens ein paar Jahre dauert, bis Sie wieder ein wenig Komfort und Flexibilität in Ihrem Zuhause und Ihrem sozialen Leben haben.“

Bis jetzt haben sich die Mühe und das Händeringen gelohnt. „Jetzt mache ich etwas, das mir Spaß macht, und ich sitze nicht den ganzen Tag am Schreibtisch. Ich lerne mehr über Kaffee und treffe regelmäßig außergewöhnliche Menschen, die an interessanten eigenen Projekten arbeiten, darunter einige der besten Köche und größten kulinarischen Denker.“ Das Umdenken der Verbraucher, das auf langjährigen Gewohnheiten beruht, geht jedoch nicht von heute auf morgen. „Jeder hat sein ganzes Leben lang schlechten Kaffee getrunken.“ Nach der Eröffnung im Jahr 2014 sieht er nun den Wandel hin zur Qualität, den er sich ursprünglich vorgestellt hatte. „Fast jeder, der einmal Spezialitätenkaffee probiert hat, hat nicht mehr zurückgeschaut. Es ist ein positiver Kreislauf“, sagt er.

In den kommenden Jahren plant Audibert die Expansion seines Unternehmens. Im Moment verkauft seine Rösterei, die sich in einem nachhaltigen Gründerzentrum namens Darwin (am rechten Ufer der Gironde) befindet, Brühgeräte und Bohnen, während das angrenzende Café eines anderen Unternehmens Espresso-Getränke mit seinem Kaffee zubereitet. Er hat bereits einen Mitarbeiter eingestellt, wird aber nächste Woche zwei weitere einstellen, wenn sein erstes Café in Bordeaux eröffnet wird. Direkt neben Nespresso. „Wir hoffen natürlich, dass wir die Leute von Pads auf Bohnen umstellen können“, sagt er und fügt hinzu: „Pads sind schrecklich für die Umwelt. Und Hülsenkaffee ist schrecklich. Wenn die Leute einmal guten Kaffee probiert haben, gehen sie nie wieder zurück.“

Audibert möchte auch groß genug werden, um langfristige Beziehungen zu den Bauern im Ursprungsland aufzubauen. „Ich möchte mit ihnen zusammenarbeiten, um nachhaltige Anbaumethoden zu entwickeln, damit wir auch in Zukunft guten Kaffee trinken können.“ Er hat bereits eine solide Direkthandelspartnerschaft mit einem Erzeuger in Panama aufgebaut. Seine erste Kaffeelieferung von Savage ist gerade eingetroffen, und sie hätte zu keinem besseren Zeitpunkt erfolgen können. Letzte Woche gewann der Barista-Weltmeister 2016, Berg Wu aus Taiwan, den Wettbewerb mit Bohnen der Finca Deborah washed Geisha. Und L’Alchimiste ist die einzige Rösterei in Europa, die diese Bohnen hat.

Um Kaffee zu kaufen, besuchen Sie L’Alchimiste online oder in der Rösterei in Darwin, 87 Quai des Queyries. Nächste Woche wird das neue Café in der 12, rue de la Vieille Tour eröffnet.