Uno de los mitos más comunes de la dieta es «Para perder una libra de grasa necesita crear un déficit de 3.500 calorías». Esto es erróneo en todos los niveles. En primer lugar, una libra no es igual a 3.500 calorías, como mostraremos a continuación. Usted verá esta fórmula en la literatura del gobierno, en casi todos los libros de dieta, en los folletos de salud privados y en todo el Internet. La próxima vez que la vea o la escuche, pregunte de dónde viene. No obtendrá respuesta. (He preguntado a las siguientes siete organizaciones del Reino Unido: el Servicio Nacional de Salud (NHS); el Instituto Nacional para la Excelencia Clínica (NICE); el Departamento de Salud; el Foro Nacional de la Obesidad; la Asociación para el Estudio de la Obesidad; la Asociación Dietética Británica y Dietistas en Gestión de la Obesidad, y cinco de ellas no tienen ni idea de dónde viene. Los dos que intentaron demostrarlo fracasaron por un factor de unos diez). (Desde entonces he puesto esto como una entrada de blog completa).
La primera parte de la fórmula calórica es la afirmación de que una libra de grasa contiene 3.500 calorías. Te costará encontrar a alguien que pueda demostrar el cálculo preciso que hay detrás de esto, así que lo ofreceré como sugerencia:
1) Una libra equivale a 454 gramos (dejando a un lado los decimales, esto es un hecho);
2) La grasa tiene nueve calorías por gramo (esta es la conversión universalmente aceptada, pero es una estimación y significativamente redondeada hacia abajo incluso de la estimación original);
3) El tejido graso humano es aproximadamente un 87% de lípidos (esta es una conversión ampliamente aceptada, pero también es una estimación).
Juntando todo esto, podemos deducir que 454 gramos de tejido adiposo corporal tienen aproximadamente la energía calórica de 395 gramos de grasa pura (454 gramos x 87%), es decir, 3.555 calorías (395 gramos x 9).
3.555 se acerca bastante a 3.500 se puede pensar, hasta que se ve lo absurdo de la precisión con que se aplica la fórmula. El sitio web del Foro Nacional de la Obesidad afirma que «una galleta natural de 50 calorías menos (sic) al día podría ayudarle a perder 2,3 kg (5 libras) en un año – ¡y una galleta de más significa que podría ganar eso en un año!» (Ref. 1) No lo hará. Ni siquiera puedo conseguir una estimación de la fórmula para acercarse a 55 calorías ‘fuera’.
Con poco esfuerzo puedo encontrar pruebas en las revistas de obesidad que la grasa tiene en cualquier lugar entre 8,7 (Ref 2) y 9,5 (Ref 3) calorías por gramo. La misma revista de obesidad que dice que el tejido graso humano puede tener un 87% de lípidos también dice que puede tener un 72% de lípidos (Ref 4).
Tomando los extremos de estos, podemos establecer un rango por el cual una libra de grasa podría contener entre 2.843 y 3.752 calorías. Dado que actualmente se considera que un kilo equivale a 3.500 calorías, podríamos (según esta fórmula) ganar inadvertidamente seis kilos cada año en el extremo inferior del cálculo y perder casi dos kilos en el mismo año si un kilo tiene 3.752 calorías. Las 3.750 calorías es el supuesto que se mantiene en este artículo clásico (Ref 3). No se preocupe por nada de esto, porque la fórmula tampoco se mantiene en ningún otro nivel. (Véase la nota a pie de página para el cálculo).
Ref 1: http://nationalobesityforum.org.uk/families/before-you-start-mainmenu-110/34-how-weight-loss-works.html.
Ref 2: Dr. Geoffrey Livesey, «The Calorie Delusion: Why food labels are wrong», New Scientist, (15 de julio de 2009). FAO Food & Nutrition paper 77: «Food energy – methods of analysis and conversion factors», Informe de un taller técnico, Roma, (diciembre de 2002).
Ref 3: Max Wishnofsky, «Caloric equivalents of gained or lost weight», The American Journal of Clinical Nutrition, (1958).
Ref 4: Bozenraad, Deutsche Archives Internal Medicine, (1911).
Footnote
Este cálculo se realiza de la siguiente manera: Supone que una persona puede mantener el peso con una ingesta diaria de las calorías que se supone equivalen a una libra de grasa. Si pensamos que una libra equivale a 3.500 calorías y, en realidad, una libra equivale a 2.843 calorías, a lo largo de un año, 657 calorías ‘extra’ al día, simplemente por la fórmula ‘equivocada’, sumarían 239.805 calorías extra y esto, dividido por 2.843 da 84 libras, o seis piedras. Si se ajustan los cálculos para que las mujeres se mantengan más habitualmente con 2.000 calorías al día y los hombres con 2.600 calorías al día, la inexactitud de la fórmula sigue creando una gran disparidad.