Este es el segundo de una serie de posts de respuestas a preguntas enviadas por los lectores. Es posible que algunos de estos posts se incorporen a la edición revisada del libro Aprende a cocinar.

«¡Salsas! Me las apaño para hacer carne y verduras, pero no tengo ni idea de cómo preparar una salsa rápida para darle vida (como una mantequilla con limón o ajo al vino blanco). No tengo ni idea de lo que estoy haciendo.»

¡Bien! ¡Grandes preguntas! ¡Lo tenemos, equipo! Salsas fáciles, a continuación. Pero primero. Vamos a emplatar.

Las salsas sirven para muchas cosas. Pueden añadir un sabor o textura complementaria al plato principal para equilibrarlo. Piensa en el clásico maridaje de una salchicha gorda y suculenta con una mostaza afilada que corte la riqueza, o la idea opuesta: espárragos tiernos con una holandesa ácida y con huevo para añadir riqueza. Desde el punto de vista de la textura, puede considerar la combinación de un chutney de frutas dulce y pegajoso con carnes saladas y carbonizadas o un alioli de ajo sobre un crostini crujiente. Las salsas también pueden realzar un plato combinando su sabor, en lugar de contrastarlo. Esto es un poco más difícil de hacer; funciona mejor cuando el plato principal está ligeramente sazonado: piense en el pollo al horno y la salsa de pollo, o en el pescado blanco a la parrilla con mantequilla de anchoas derretida por encima.

Las salsas también son un salvavidas para las carnes demasiado cocidas. Una pechuga de pollo o un filete de pescado secos vuelven a ser comestibles con una palmadita de mantequilla compuesta derretida por encima, o cubiertos con una salsa de nata. Eso no quiere decir que debamos apuntar al exceso de cocción como excusa para hacer una salsa de mantequilla, pero es un buen truco para recordar.

Y, por supuesto, las salsas también añaden atractivo visual, como en la salsa de frambuesas rojas brillantes sobre el pastel de chocolate.

Para terminar: Las salsas hacen que las cosas sean más elegantes que antes. Aprenda a utilizarlas en su beneficio.

Empezaré con una salsa sin cocinar, súper fácil, que va muy bien sobre carnes y mariscos a la parrilla, asados o al horno, y también va bien con patatas hervidas o asadas, judías verdes y calabazas de verano al vapor, y tomates frescos en rodajas. Y, omigaw, es estupendo en una simple tortilla de queso. Es una salsa picante argentina llamada Chimichurri y hay infinitas variaciones.

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Chimichurri

• Autor: Hilah Johnson
• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo total: 10 minutos
• Categoría: Salsa
• Cocina: Sudamericana

Ingredientes

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• 1/2 taza de cilantro o perejil picado y envasado (o una mezcla de ambos)
• 6 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, picados (2 cucharaditas)
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 – 1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta roja trituradas, dependiendo de su gusto por el picante
• Opcional: 1/4 de taza de cebolla picada (blanca, amarilla, roja o chalotas)

Instrucciones

1. Combine todos los ingredientes y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 10 minutos y hasta 2 horas antes de servir.
2. Esto se mantendrá refrigerado hasta 48 horas. Rinde aproximadamente 3/4 de taza de salsa.

Notas

Variaciones:
Sustituye el vinagre por zumo de limón, lima o naranja para hacer una salsa cítrica para el marisco
Con el perejil, añade una cucharadita de tomillo o menta fresca para conseguir una salsa muy adecuada para el pollo y el cordero
Añade media cucharadita de semillas de comino tostadas para conseguir un toque terroso que va aún mejor con la carne de vacuno

Si varías la receta básica lo suficiente, llegarás a la tierra de la persillade y la gremolata, que son condimentos de hierbas picadas de corte francés e italiano, respectivamente.

Para la persillade, basta con combinar lo siguiente y servirlo inmediatamente sobre carnes y pescados cocidos, o mezclarlo con sopas de alubias o marisco justo antes de servirlo para añadir un sabor brillante y limpio y una inyección de color:

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Persillade

• Autor: Hilah Johnson
• Tiempo de preparación: 5 minutos
• Tiempo total: 5 minutos
• Categoría: Salsa
• Cocina: Francesa

Ingredientes

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• 1/2 taza de perejil picado (de hoja plana si se puede conseguir; queda más bonito en esta salsa)
• 2 dientes de ajo picado
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/4 de cucharadita de sal
• Opcional, si te gusta este tipo de cosas: 1 filete de anchoa, machacado

Instrucciones

1. Combinar todos los ingredientes y servir enseguida. Haga unos 3/4 de taza de persillade.

Para una salsa de vino blanco de primera categoría, haga una Beurre Blanc («mantequilla blanca»), una salsa francesa fácil que utiliza las proteínas y la lecitina de la mantequilla para mantener los elementos unidos en una salsa suave, rica y mantecosa para usar sobre el marisco o el pollo. Es una salsa estupenda para añadir un poco de grasa y sabor a las carnes magras. En el Palace Cafe de Nueva Orleans, comí un bagre ennegrecido cubierto con una beurre blanc Crystal y estaba divino. Algunas recetas de beurre blanc (como la del Palace Cafe) utilizan nata espesa además de la mantequilla para ayudar a estabilizar la salsa, pero la receta original no la utiliza y la encuentro suficientemente rica sin ella. Si quiere probarla con nata para una ocasión especial, añada 2 cucharadas de nata espesa a la mezcla de vino una vez reducida, vuelva a calentarla a fuego lento y, a continuación, añada la mantequilla como se indica. También puede añadir las hierbas frescas que desee, el tomillo, el estragón y la albahaca son especialmente agradables.

En realidad, esto es cerveza y zumo de lima, no vino blanco y zumo de limón. Yo lo llamo «beer blanc» y es encantador.

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Beurre Blanc

• Autor: Hilah Johnson
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Tiempo total: 15 minutos
• Rendimiento: 4 1x

Ingredientes

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• 1/2 taza de vino blanco (¡o cerveza!)
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de chalota picada (se puede utilizar cebolla verde en su lugar)
• 1 cucharadita de ajo picado (opcional)
• 4-8 cucharadas de mantequilla fría, cortada en 8-16 trozos (es decir, cada trozo = 1/2 cucharada)
• Opcional: 2 cucharadas de nata espesa, hierbas frescas

Instrucciones

1. Calentar el vino, la chalota, el ajo en una olla pequeña a fuego lento.
2. Cocinar hasta que se reduzca a aproximadamente 1 cucharada de líquido; esto puede llevar de 7 a 10 minutos. (Añadir ahora la nata y las hierbas frescas, si se utilizan)
3. Añadir la mantequilla fría de dos en dos, removiendo con un batidor hasta que esté casi derretida antes de añadir otros dos trozos.
4. Continuar añadiendo la mantequilla, de dos en dos, hasta que sólo queden dos trozos.
5. Retirar del fuego y añadir los dos trozos restantes de mantequilla fría. Gire la sartén hasta que se derrita y sirva inmediatamente

Notas

La salsa terminada debe ser uniformemente brillante y tener la consistencia del aderezo Catalina embotellado o de la crema espesa, pero cuanto más mantequilla se añada, más espesa será. Para obtener una salsa con más sabor a vino, utilice la menor cantidad de mantequilla.

Si empieza a separarse mientras está añadiendo la mantequilla, está demasiado caliente. Retírela del fuego (que debe estar lo más bajo posible) y bata un poco más de mantequilla fuera del fuego hasta que se vuelva a unir.

La salsa sobrante se puede guardar en el frigorífico hasta una semana y utilizarla como mantequilla aromatizada para saltear verduras.

También se puede utilizar vino tinto para hacer «beurre rouge» pero no lo he probado personalmente.

Se reduce a un líquido espeso. ¿Un «líquido»? Efectivamente.

Añadir la mantequilla a la reducción

La consistencia final, con trocitos de chalota y todo. Esto sería impresionante en el filete de flanco a la parrilla.

Y si no os basta con estas, aquí tenéis otras recetas de posts anteriores:

Salsa tártara para el pescado y el marisco, e incluso para las patatas fritas

Pico de Gallo para todas tus fiestas

Salsa de nata para el filete de pollo frito o para el pollo y el puré de patatas

Cómo hacer una salsa de sartén para el filete utilizando vino tinto y los trocitos dorados de la sartén

Esta salsa de mango es estupenda para el pescado o el pollo

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