Empieza a sentirse realmente el otoño aquí en las colinas de Mendocino. En el transcurso de dos semanas hemos pasado de los días cálidos, secos y soleados de septiembre a las frías mañanas de octubre en las que la niebla se cierne sobre los viñedos del valle.Aunque estamos entrando en el invierno, todavía se siente extrañamente como la primavera … después de meses de mirar a la hierba muerta y el cardo de inicio, es como un soplo de aire fresco para mirar a la tierra y ver la materia verde real que viene:

Alrededor de ahora, trato de ser vigilantes en el mantenimiento de la todas las verduras en el jardín completamente recogido. Teóricamente podría helar en cualquier momento, y estos días la granja es demasiado grande para esperar hasta una advertencia de helada para empezar a recoger todo. (Además, si hay una advertencia de helada, es probable que sea muy frío y prefiero recoger pimientos en una tarde soleada que en la oscuridad, envuelto en ropa de invierno con guantes y una lámpara de cabeza.)

Estoy anhelando la relajación después de las heladas que está a la vuelta de la esquina. Estoy demasiado ocupada para proyectos de conservación realmente complicados, así que he tenido que ocuparme de estos pimientos de la manera más rápida y eficiente posible. Aquí está todo lo que he aprendido en mis años de conservación sobre cómo hacerlo.

EL CONGELADOR ES TU AMIGO

Los pimientos picantes se congelan muy, muy bien. En general, intento ceñirme a un solo método de conservación, es decir, no me gusta hacer conservas fuera del congelador. Según mi experiencia, los productos enlatados tienen mejor sabor cuando se lleva el producto del campo al tarro en el menor tiempo posible. Sin embargo, los pimientos picantes son mi excepción. La ventaja de congelar los pimientos picantes (aparte del tiempo) es que es mucho más fácil trabajar con ellos cuando están congelados.

• Para congelar los pimientos, séllalos al vacío o ponlos en bolsas ziploc gruesas diseñadas para el congelador. Etiquete y feche y métalos en el congelador.
• Cuando quiera utilizarlos, no los descongele primero. Es mucho más fácil sembrar y picar cuando todavía están duros como una roca, y como son tan pequeños, a menudo se descongelan justo en la tabla de cortar cuando estás trabajando con ellos. Para sembrar los pimientos, corte primero el extremo del tallo, luego corte el pimiento por la mitad a lo largo, y luego pase un dedo (enguantado) por cada mitad para cepillar las semillas.
• Todas las variedades de pimientos picantes se congelan bien, ya sean de piel gruesa o fina.
• Nota: Los pimientos congelados perderán mucho de su crujido, así que el único proyecto que realmente no podrá hacer después es hacer pimientos en escabeche.

RISTRAS

Los pimientos rojos de piel fina se secan muy bien, y quedan maravillosos ensartados en ristras. Me encanta tener todos mis proyectos colgados en la cocina: trenzas de ajo, ramos de laurel y mejorana en flor, unas cuantas variedades diferentes de ristras de pimientos secos, y quizás algunas flores comestibles para el té como la hierba de la piña o la caléndula.

Si estás cultivando tus propios pimientos, el catálogo de semillas suele especificar si las variedades son buenas para el secado. Si no es así, busque variedades como la cayena o la tailandesa. Evita los jalapeños y otros chiles verdes, o cualquiera de los pimientos italianos suaves para freír: su carne es demasiado gruesa y se enmohecerá antes de secarse. Si compras en un mercado de agricultores, busca montones de chiles rojos. En esta época del año, se suelen conseguir ofertas ridículas por grandes cantidades de pimientos.

Para este proyecto, necesitarás una aguja de coser relativamente resistente y un poco de hilo de pescar. Por favor, tenga en cuenta: Este no es el estilo tradicional de ristra trenzada de Nuevo México, sino más bien el infinitamente más simple y más rápido método Busy Preserver.Enhebre su aguja con hilo de pescar. Mida un brazo de hilo más o menos. Pase la aguja por la parte superior de un chile. Mueva suavemente el chile hasta el otro extremo del sedal, dejando unos centímetros de más. Ata el sedal en un bucle alrededor de la parte superior del chile para que se mantenga en su sitio. Ahora, enhebra el resto de los chiles en el hilo de pescar hasta que consigas una longitud que te guste. Ate un lazo alrededor del chile superior para mantenerlo en su sitio.Es importante colgar las ristras en un lugar bastante cálido y seco al principio. Si hace sol pueden incluso salir a pleno sol. Una vez que están completamente secas deberían durar un año, o más. Yo pongo los pimientos secos en todo tipo de sopas, guisos, salsas y salsas. Si quieres rehidratarlos, pon los chiles en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Déjelos reposar durante 20 minutos y estarán blandos y listos para cocinar con ellos.

PIMIENTOS PICADOS ITALIANOS

¿Se acuerda de los pimientos de piel gruesa que no se secan bien? y de todos esos pimientos suaves para freír italianos? Este es un encurtido súper rápido que puedes hacer si no quieres congelarlos. Esta es la receta de mi padre, y me recuerda a cuando me sentaba en la mesa de la cocina con él mientras se cocinaba la cena, bebiendo vino tinto, comiendo queso y galletas y estos encurtidos. Quedan muy bien en un plato grande de antipastos con salami, jamón serrano, corazones de alcachofa marinados y quesos.

Necesitarás: unos cuantos tarros de medio litro

Ingredientes:

• Cualquier pimiento que tengas que no quieras congelar o secar: una combinación de colores, formas y niveles de picante está bien para esto. (Jimmy Nardello funciona especialmente bien en este encurtido)
• 2-3 dientes de ajo pelados por tarro
• 3-4 aceitunas verdes con pimiento por tarro (simplemente coge unas cuantas de un tarro abierto en la nevera. Nada de locuras como aceitunas verdes rellenas de queso azul. Sólo aceitunas martini normales)
• Granos de pimienta negra enteros, 2-3 por tarro
• Vinagre para cubrir todo esto, ya sea de sidra de manzana o vinagre blanco, o una mezcla de los dos

Ponga a hervir el enlatador de agua. Lave las tapas y los tarros en agua caliente y jabonosa.

Ponga un poco de vinagre en una olla no reactiva y llévelo a ebullición. ((Sí, tiene que calcular la cantidad que necesitará para cubrir los pimientos.) Lave los pimientos. Una vez esterilizados los tarros, introduce los pimientos enteros en los tarros calientes con las aceitunas, el ajo y los granos de pimienta. Cubre los pimientos con el vinagre hirviendo, dejando 1/2″ de espacio libre. Utiliza un palillo para pinchar y eliminar las burbujas de aire. Ajustar el espacio de cabeza. Limpie los bordes y coloque las tapas. Procese durante 10 minutos.

UN SECRETO SUCIO, SUCIO PARA AHORRAR TIEMPO: Hago estos frascos casi todos los años y nunca, nunca, los he procesado de la forma en que la USDA te dice que lo hagas para asegurarte de que son seguros. Simplemente esterilizo mis tarros en el horno, pongo los pimientos en los tarros, cubro los pimientos con vinagre hirviendo, pongo las tapas y lo doy por hecho. Las tapas se sellan si las pones mientras el vinagre está todavía muy caliente. Técnicamente esto debería ser un encurtido de nevera y no una conserva estable, pero en mi familia llevamos años haciéndolo y nunca hemos tenido ningún problema… Una locura. El USDA diría que me voy a morir, pero los pepinillos están crujientes y deliciosos todos los años.

P.D. ¡Hay una clara falta de foto para esta receta! Todavía no los he hecho este año pero actualizaré el post con una foto cuando lo haga.

MÁS TARDE… JALEA DE PIMIENTOS PICANTES

Yo uso casi todos esos pimientos congelados para la jalea de pimientos picantes. Si no la has probado antes, debes hacerlo. Es dulce, picante, ácida y deliciosa. Pruébala con queso crema y galletas. Me gusta hacer quesadillas para el desayuno con huevos revueltos, jalea de pimiento picante, queso cheddar y cilantro. Puedes ponerla en una olla de chile y sobre pan de maíz caliente con mantequilla. Puedes convertirla en una salsa para mojar derritiéndola y añadiendo algunas hierbas frescas picadas. Se puede aplicar con una brocha a un filete para fajitas. Puedes saltear judías verdes y tofu con ella. En casi todos los lugares en los que se usa salsa picante, se puede usar jalea de pimiento picante en su lugar. Es increíble.

No hace falta que escriba la receta, está en la caja de la pectina. Yo he probado casi todas: Ball (tanto alta como baja en azúcar), Certo líquida, Pomona’s. Todas son deliciosas. Si quieres una buena jalea de pimiento baja en azúcar, te recomendaría Pomona’s, una pectina natural disponible en la mayoría de las tiendas de dietética. Lo más divertido es que puedes jugar con la variedad de pimientos utilizados en la receta. Todas las cajas de pectina piden una cierta cantidad de pimientos dulces y una cierta cantidad de pimientos picantes, pero yo lo ajusto según el sabor que quiero que tenga el producto final. Lo importante es que la receta de la caja pedirá una determinada cantidad de pimientos preparados (por ejemplo, 4 1/2 c.) y tienes que ajustar esta cantidad a los tipos de pimientos que decidas utilizar. No la disminuya ni la aumente, mantenga la proporción de pimientos/líquido/azúcar igual a la que pide la receta original.

Las posibilidades son infinitas utilizando las diferentes variedades de pimientos y niveles de picante disponibles. Hágalo fresco, si quiere, pero sacar los pimientos congelados en diciembre para hacer jalea para los regalos de las fiestas es un proyecto de tarde realmente estupendo.

¡Feliz conservación!