Me enteré de la existencia de L’Alchimiste (El Alquimista, en francés) en febrero, mientras cataba cafés en una diminuta habitación de un volcán panameño. Un estadounidense entró casualmente por la puerta, como si pasara a saludar al dueño de la finca, en lugar de tener una cita programada como el resto de nosotros. El resto de nosotros siendo un grupo no muy malo compuesto por el finalista de la Copa Mundial de Cerveceros de Taiwán y el Micro-Roaster Americano del Año en 2014, Chuck Patton de Bird Rock.

Resulta que Jamison Savage, productor de Finca Deborah en Panamá, se deja caer por Elida Estate tan casualmente como quiere, desde que dejó los Estados Unidos para cultivar Geisha en ese mismo volcán. Naturalmente, empezamos a charlar. Nuestra conversación sobre el café y su traslado a Centroamérica (que se publicará en una próxima entrevista la semana que viene) nos llevó a descubrir nuestro interés compartido por el vino. Cuando mencioné mi inminente viaje a Burdeos al mes siguiente, Savage reaccionó con emoción. «Acabo de volver de allí», dijo, «tienes que encontrar a Arthur Audibert y visitar L’Alchimiste. Es el único lugar de cafés especiales en toda la ciudad».

Savage nos puso en contacto por correo electrónico, y unas semanas más tarde estaba cara a cara con Audibert en su tostadero de Burdeos. Mientras tomábamos muestras de Geisha, hablamos de cómo este refugiado empresarial se había convertido en el líder de facto de la industria de cafés especiales de la ciudad histórica.

Como muchos que desarrollan segundas carreras en áreas de pasión personal, Audibert dio un rodeo de casi una década por el mundo empresarial antes de llegar a su puesto actual. Tras obtener un MBA en la Universidad de Sherbrooke, pasó los ocho años siguientes viviendo la ajetreada vida de la ciudad en París, trabajando para un grupo de consultoría. Ayudaba a los clientes en la estrategia y en el diseño y la ejecución de proyectos de transformación a gran escala en Europa. Pasaba las tardes frecuentando los bares y restaurantes de moda, aprovechando la vida nocturna para compensar la intensidad de su estrés diurno, estrés agravado por la inutilidad, como él decía, de pasar horas elaborando presentaciones en power point. Sintiéndose insatisfecho y agotado, empezó a pensar en una salida.

Durante un viaje a Nueva York en 2009, Audibert pidió su primera copa de V60 en Blue Bottle. Ya amante del vino, enseguida estableció una comparación entre sus placeres y los de una taza de café de tueste más ligero. Un café tostado para acentuar los matices del grano, no para oscurecerlos y crear uniformidad. A su regreso a Francia, comenzó a investigar el potencial comercial de la industria del café. Originario de Burdeos, Audibert visitó su ciudad natal para reunirse con el importador de café Belco para una entrevista informativa sobre el estado del mercado local. Uno de los empleados le sacó un chupito de espresso, un Sidamo etíope, recuerda. «Fue fantástico. Descubrí que el café podía ser tan complejo como el vino. Era el primer café que tenía todos los componentes: cuerpo, acidez, complejidad, sabor. Hasta entonces, no estaba seguro de cambiar mi vida, pero ese espresso me confirmó que mi camino era el correcto».

Audibert reconoció una falta general de cultura del café en Francia. «Me pregunté cómo podía mejorar la calidad del café en un país donde la gente ya abrazaba la gastronomía. Burdeos es una importante ciudad vinícola; la gente de allí ya era sensible a la experiencia de la degustación. Y, como se sabe, el vino y el café tienen muchos compuestos aromáticos similares», explicó. El panorama de los cafés especiales, a pesar de su proliferación en París, era casi inexistente en otras grandes ciudades, así que, con la corazonada de que un espresso le cambiaría la vida, Audibert dejó su trabajo y aprovechó la oportunidad de ser el primer tostador bordelés de calidad.

Dos años. Ese es el tiempo que tardó en abrir su negocio desde cero. «Escribí unas 12 versiones de mi plan de negocio. Tardé tres meses en encontrar a la persona adecuada que me enseñara a tostar café, otros cuatro meses (con retrasos) para la construcción del local, otros dos meses para el dinero de los bancos». De hecho, Audibert señala la financiación bancaria como el mayor reto del proceso. «Fue una verdadera lucha por la inexistencia de esta industria en Burdeos y en Francia en general». Podría decirse que su carga de trabajo empeoró, ya que la apertura de un nuevo negocio exigía toda su atención durante siete días a la semana sin vacaciones.

El modelo de negocio de L’Alchimiste se hace eco de muchas empresas de tostado de café de la tercera ola. Audibert selecciona cafés verdes de alta calidad después de la temporada de cosecha; un café que, según dice, tiene plena trazabilidad. Lo tuesta en su taller y lo envasa a mano cada semana para garantizar que los clientes tengan siempre acceso al producto más fresco posible.

Audibert admitió que su familia se preocupó cuando anunció inesperadamente su plan de convertirse en tostador, pero su mujer le apoyó. Contó una epifanía que tuvo una mañana mientras practicaba la cocción al vapor de la leche para un capuchino. Fue al principio de mi «nueva vida». De repente me di cuenta, con esta jarra de leche en la mano, del gran cambio que suponía con respecto a mi anterior trabajo y me pregunté si no era un gran error», recuerda entre risas.

Sus principales preocupaciones han sido el flujo de caja y la capacidad de L’Alchimiste para pagar los salarios de los empleados. «Mi sugerencia para alguien que intente esta ruta es que ahorre suficiente dinero. Es el consejo más importante que puedo dar. Y que sea consciente de que se necesitan al menos un par de años para recuperar un poco de comodidad y flexibilidad en el hogar y en la vida social».

Hasta ahora, el esfuerzo y el esfuerzo manual han merecido la pena. «Ahora hago algo que me gusta y no estoy todo el día detrás de un escritorio. Aprendo más sobre el café y conozco regularmente a personas excepcionales que trabajan en sus propios proyectos interesantes, incluidos algunos de los mejores chefs y las más grandes mentes culinarias.» Sin embargo, cambiar la mentalidad de los consumidores basándose en sus hábitos de toda la vida no ha sido un proceso de la noche a la mañana. «Todo el mundo ha estado bebiendo un café pobre toda su vida». Tras abrir en 2014, ahora está viendo el cambio hacia la calidad que imaginó en un principio. «Casi todos los que han probado el café de especialidad no han mirado atrás. Es un círculo virtuoso «, dijo.

En los próximos años, Audibert planea la expansión de la empresa. Ahora mismo, su tostadero, situado en un vivero de empresas sostenibles llamado Darwin (en la orilla derecha de la Gironda), vende equipos de elaboración y granos, mientras que la cafetería adyacente, de una empresa diferente, prepara bebidas a base de espresso con su café. Ya ha contratado a un empleado, pero añadirá dos más la semana que viene, cuando abra su primera cafetería en Burdeos. Justo al lado de Nespresso. «Naturalmente, esperamos convertir a la gente de las cápsulas a los granos», dijo, añadiendo que «las cápsulas son terribles para el medio ambiente. Y el café en cápsulas es terrible. Una vez que la gente prueba el buen café, nunca vuelve atrás».

Audibert también quiere crecer lo suficiente como para establecer relaciones a largo plazo con los agricultores en origen. «Quiero trabajar con ellos para ayudar a crear prácticas agrícolas sostenibles para que podamos seguir bebiendo un gran café en el futuro». Ya ha formado una sólida asociación de comercio directo con un productor de Panamá. Su primer envío de café de Savage acaba de llegar, y no podría haber ocurrido en mejor momento. La semana pasada, el campeón mundial de baristas de 2016, Berg Wu, de Taiwán, ganó la competición utilizando granos de Geisha lavados de Finca Deborah. Y L’Alchimiste es el único tostador de Europa que los tiene.

Para comprar café, visite L’Alchimiste en línea o en la tostaduría en Darwin, 87 Quai des Queyries. La semana que viene, el nuevo café debutará en el 12 de la rue de la Vieille Tour.