¡La ciencia!

El arroz es una excelente fuente de energía. Está compuesto por un 77,5% de hidratos de carbono; los hidratos de carbono son una de las dos principales fuentes de energía del cuerpo humano, la segunda es la grasa. Al igual que otros cereales, los carbohidratos del arroz se presentan principalmente en forma de almidón, un carbohidrato complejo, y al igual que otros cereales, los almidones se presentan en gránulos en el endospermo. El almidón existe en forma de amilosa o amilopectina y se compone de unidades de glucosa (un azúcar simple) unidas en gran número. Durante la digestión, los enlaces se rompen y la glucosa resultante es absorbida por el organismo. La amilopectina contiene ramificaciones y es menos resistente a la digestión, mientras que la amilosa es una molécula de cadena recta y más difícil de romper para el sistema digestivo. Esto significa que las variedades de arroz con una mayor proporción de almidón en forma de amilosa tienden a tener un índice glucémico más bajo (véase más abajo para obtener más información sobre el índice glucémico).

¿Por qué el arroz es tan bueno para usted?

El arroz es una excelente fuente de alimento, bajo en grasa y alto en carbohidratos con almidón. El arroz está repleto de vitaminas y minerales y es una excelente fuente de vitamina E, vitaminas del grupo B (tiamina, niacina) y potasio. El arroz integral y el arroz basmati tienen valores de IG medios o bajos, y no se asocian a factores de riesgo de aumento de peso y diabetes. Se ha comprobado que el arroz es muy fácil de digerir. Es bajo en grasa, bajo en colesterol, alto en almidón y tiene un alto contenido nutricional. El arroz también contiene una serie de nutrientes importantes, como las vitaminas B y E, las proteínas y los minerales, especialmente el potasio, que ayuda al organismo a reducir las toxinas. El arroz puede contribuir significativamente a la ingesta de vitaminas y minerales, aunque la contribución a la ingesta de micronutrientes dependerá de la proporción de germen, salvado y endospermo que se consuma (es decir, el equilibrio entre el arroz integral y el blanco).

Según el modelo alimentario Balance of Good Health de la Food Standard Agency del Reino Unido, los productos a base de cereales, incluido el arroz, junto con las patatas, el pan y los cereales, deberían constituir la mayor parte de una comida. Estas directrices recomiendan que un tercio, o el 33%, de las comidas se base en alimentos ricos en carbohidratos como el arroz, el pan, la pasta y las patatas. En términos de calorías, los alimentos ricos en carbohidratos deberían constituir alrededor del 50% de nuestra ingesta calórica total.

Las reacciones alérgicas al arroz son raras en el mundo occidental, y el arroz puede ser una valiosa fuente alternativa de carbohidratos y energía para cualquier persona alérgica al gluten o al trigo. El arroz también se puede moler y convertir en harina y vino.

Cocinar el arroz

Las numerosas variedades de arroz, para muchos fines, se distinguen como arroces de grano largo, medio y corto. Los granos del fragante arroz de grano largo (alto contenido de amilosa) tienden a permanecer intactos después de la cocción; el arroz de grano medio (alto contenido de amilopectina) se vuelve más pegajoso. El arroz de grano medio se utiliza para platos dulces, para el risotto en Italia y para muchos platos de arroz, como el arròs negre, en España. Algunas variedades de arroz de grano largo tienen un alto contenido de amilopectina, por lo que se conocen como arroz pegajoso tailandés, normalmente al vapor. El arroz de grano medio, más pegajoso, se utiliza para el sushi; su pegajosidad permite moldear el arroz en una forma sólida. El arroz de grano corto se utiliza a menudo para el arroz con leche.

• El arroz se cocina hirviendo o al vapor, y absorbe agua durante la cocción; ¡absorbe tanta agua que triplica su tamaño!
• El arroz (o cualquier otro grano) a veces se fríe rápidamente en aceite o grasa antes de hervirlo (por ejemplo, el arroz al azafrán o el risotto); esto hace que el arroz cocido sea menos pegajoso, y es un estilo de cocción comúnmente llamado pilaf por los chefs estadounidenses o biryani (Dam-pukhtak) en la India, Pakistán e Irán.
• En la cocina de Oriente Medio, el arroz es un ingrediente de muchas sopas y platos con pescado, aves y otros tipos de carne. También se utiliza para rellenar verduras o se envuelve en hojas de parra (dolma). Si se combina con leche, azúcar y miel, se utiliza para hacer postres. En algunas regiones se hace pan con harina de arroz. Los textos islámicos medievales hablan de los usos médicos de la planta.
• El arroz también puede convertirse en congee (también llamado gachas de arroz, fawrclaab, okayu, Xifan, jook o gachas de arroz) añadiendo más agua de lo habitual, de modo que el arroz cocido se sature de agua, normalmente hasta el punto de desintegrarse. Las gachas de arroz se consumen habitualmente como alimento para el desayuno, y son también un alimento tradicional para los enfermos.
• El arroz puede ponerse en remojo antes de la cocción, lo que ahorra combustible, disminuye el tiempo de cocción, minimiza la exposición a altas temperaturas y, por tanto, disminuye la pegajosidad del arroz. En el caso de algunas variedades, el remojo mejora la textura del arroz cocido al aumentar la expansión de los granos.

La forma más fácil de cocinar el arroz es, con mucho, en una olla arrocera; disponemos de varios modelos de ollas arroceras de lógica difusa que hacen que cocinar el arroz sea muy sencillo. Sin embargo, en lugar de simplemente hervir el arroz, estas ollas arroceras cocinan suavemente al vapor y hacen pequeños ajustes a la temperatura para producir un arroz perfecto. Aprenda más sobre el funcionamiento de las arroceras y eche un vistazo a las arroceras que tenemos en stock.

¿Qué es exactamente el índice glucémico (IG) y qué significa?

Actualmente se está desarrollando un interés por clasificar los alimentos según su índice glucémico. El IG pretende medir la rapidez con la que un alimento con carbohidratos se absorbe en el torrente sanguíneo. Los alimentos con un IG más alto son, en principio, más rápidamente digeridos que los que tienen un valor de IG más bajo. Para simplificar las cosas, la velocidad de digestión y absorción está influida por una serie de factores:

• El método de cocción y la cantidad de masticación (cuanto más se mastica el alimento, mayor es el valor del IG)
• La cocción o el procesamiento (la molienda aumenta el IG)
• La naturaleza y la cantidad de hidratos de carbono
• Otros componentes del alimento (la presencia de grasas y proteínas tiende a reducir los valores del IG)
• La naturaleza del almidón (Ej: relación entre amilosa y amilopectina)
• Variación individual. Ante un mismo alimento, puede haber una variación del 50% en el valor del IG entre individuos

Al consumir alimentos con un IG bajo, esto significa que la energía que se libera de los alimentos es más lenta y, por lo tanto, hace que te sientas lleno durante más tiempo.

El Hatsuga genmai (o arroz integral germinado) es un arroz marrón japónica (japonés) sin pulir, que se ha dejado germinar para alterar el sabor y también para aumentar los niveles de nutrientes como el ácido gamma-aminobutírico (GABA). El Hatsuga genmai tiene una textura más suave que el arroz integral, un sabor más a nuez y un valor de IG más bajo. El arroz germinado (GABA) es un alimento saludable emergente en el que el arroz integral se pone en remojo en agua caliente antes de cocinarlo; el baño caliente induce la germinación, o brotación, que estimula las enzimas del arroz para producir más nutrientes. Uno de estos nutrientes es la importante sustancia química cerebral GABA (por lo que el arroz integral germinado se conoce como «arroz GABA»), y algunos estudios científicos han demostrado que una dieta rica en arroz integral germinado puede mejorar la función cognitiva y otros estudios han descubierto que también podría actuar como antidiabético.

Tenemos más información sobre el arroz GABA y vendemos ollas arroceras que facilitan la cocción del arroz GABA (los ciclos de cocción incluyen un remojo previo especial) – Olla arrocera de inducción (IH) de Bamboo, NS-YSQ10 y NS-YSQ18.