«El sensorium es un foco fascinante para los estudios culturales», dice Walter J. Ong . Como respuesta a las tendencias de priorizar y esencializar la visualidad en las ciencias sociales, Zygmunt Bauman sostiene que «la modernidad declaró la guerra a los olores. Los olores no tenían cabida en el brillante templo del orden perfecto que la modernidad se propuso erigir» . Bauman considera que el olor es la antítesis de la modernidad. Del mismo modo, Constance Classen, David Howes y Anthony Synnott sostienen en su libro Aroma: The Cultural History of Smell que lo visual, como el superior y más fiable de los cinco sentidos, es un fenómeno cultural que merece un análisis crítico . En los siglos XVIII y XIX, el olfato fue devaluado porque los filósofos y científicos de la época, según Classen, Howes y Synnott, decidieron que la vista (visión) era el sentido de la razón y la civilización, mientras que el olfato era el sentido de la locura y el salvajismo. El olfato es marginado porque se considera que amenaza la parte racional y objetiva de la modernidad . En otras palabras, la tradición occidental devalúa el gusto (y el olfato) como un sentido inferior que no promueve el juicio razonado y que desdibuja la división filosófica occidental básica entre lo «subjetivo» y lo «objetivo».

Aunque el pensamiento moderno ha sido cuestionado durante bastante tiempo, la cuestión de cómo analizar y comentar el gusto y el olfato, en otras palabras, cómo convertirlos en conocimiento, sigue sin determinarse. Solo en las últimas décadas, los estudiosos de las ciencias sociales y las humanidades han centrado su atención en los sentidos y en la pregunta anterior. En 2018, Bloomsbury publicó una serie de seis volúmenes llamada A Cultural History of Senses (Historia cultural de los sentidos), editada por Constance Classen, y una serie de cuatro volúmenes llamada Senses and Sensations (Sentidos y sensaciones), editada por David Howes . Mientras que la primera serie ofrece una aproximación histórica al estudio de los sentidos desde la antigüedad hasta la edad moderna, la segunda explora las formas en que se estudian los sentidos en diversas disciplinas, desde la geografía, la antropología, la historia, la sociología y el arte hasta la biología, la psicología y la neurociencia.

Por otro lado, los estudios académicos que tratan la intersección de la comida y los sentidos han sido explorados exhaustivamente por David Sutton . Como argumenta Sutton, hay «tres direcciones potenciales para una mayor exploración y análisis etnográfico:» La primera toma las cualidades sensoriales de la comida como formas encarnadas de distinción social. Aquí se trata de regímenes sensoriales hegemónicos. Por ejemplo, el gusto y el olfato construyen fronteras entre grupos, Occidente y los inmigrantes, lo que proporciona un terreno para empezar a pensar en la comida y los estudios interculturales. Según Paul Rodaway, los sentidos son geográficos ya que contribuyen a la orientación de las personas en el espacio y a su conciencia de las relaciones espaciales . Por tanto, los sentidos desempeñan un papel crucial en la construcción de las fronteras culturales. John Urry sostiene que el olor construye fronteras de género, clase, etnia, raza y nacionalidad. En Occidente se asignan distintos olores a diferentes clases sociales y grupos étnicos. Sandra Soo-Jin Lee analiza la relación entre el kimchee y la identidad coreana. Según Lee, «la comida coreana desempeñó un papel crucial en la práctica de la identidad coreana en Japón», y existe una estrecha relación entre ser coreano y la capacidad de comer kimchee . Cho, un coreano de 72 años, se disculpa por no poder comer kimchee, y piensa que, al llevar tanto tiempo viviendo en Japón, su sentido del gusto se ha alterado. Por lo tanto, el fallo de la memoria corporal en la realización de una práctica cultural importante influye en el desempeño de la identidad . Según Lee, «la elección de alimentos puede entenderse como algo performativo e integral para la comunicación de la identidad» . No poder comer kimchee es un signo de debilidad para los coreanos. Se entrena el cuerpo para comer kimchee con regularidad, para no caer en la retórica, el fracaso moral y la inautenticidad cultural . Por lo tanto, comer comida coreana picante refleja la lucha de los coreanos por negociar su identidad en la sociedad japonesa. Lee sostiene con razón que la memoria corporal es útil para entender las luchas por la identidad, y que «sigue siendo una dialéctica entre el conocimiento objetivado y el significado existencial en la lucha por la identidad» . Aquí, el gusto y el olfato funcionan como una actuación existencial y corporal en la construcción de la identidad en la que el conocimiento objetivo no tiene uso.

El segundo entiende o analiza los principios y oposiciones de sabor claves de la sociedad a través de la combinación de diferentes sentidos quizás distintos a los que nos son familiares, como el salado, el dulce, el agrio y el amargo. Las aportaciones sinestésicas y la intersensorialidad son los conceptos que se discuten. Por ejemplo, los antiguos (siguiendo a Aristóteles) consideraban el gusto como una forma de tacto; y podemos ver en la época moderna que el gusto está estrechamente relacionado con el olfato más que con el tacto. Y según las últimas estimaciones científicas, hay al menos diez sentidos y posiblemente hasta treinta y tres. Los sentidos no pueden separarse unos de otros. Por ejemplo, el sonido o el olfato pueden evocar sensaciones de color.

La tercera dirección toma el gusto como algo central para explorar otros aspectos de la cultura . Aquí, tal vez sea crucial estudiar las transformaciones en la historia del mundo centrándose en los cambios culturales. El famoso libro de Sidney Mintz, Sweetness and Power, nos ofrece una comprensión exhaustiva de la economía política del azúcar en la historia mundial. Mintz estudia el azúcar desde una perspectiva geográfica/antropológica e histórica. Examina las relaciones de poder entre productores y consumidores de azúcar. Investiga cómo los británicos plantaron caña de azúcar en el Caribe y Jamaica. En los siglos XVII y XVIII, 12 millones de esclavos africanos fueron llevados al Caribe y a Jamaica para trabajar en los campos. Desde allí, el azúcar se transportaba a Europa para ser consumido como alimento de lujo. En Europa, de 1400 a 1650, el azúcar se consideraba un producto de lujo; y sólo después de la década de 1850, el azúcar se convirtió en un producto de consumo masivo. Según Mintz, «el azúcar… ha sido una de las fuerzas demográficas masivas en la historia del mundo», donde millones de africanos fueron llevados a las Américas.

Estas tres direcciones potenciales para un mayor análisis etnográfico pueden ayudarnos a acercarnos a los sentidos de múltiples maneras, considerando las relaciones de poder ya sea en los regímenes sensoriales hegemónicos, la intersensorialidad o la economía política. El estudio de los sentidos, por tanto, abre un camino para entender el poder, la política y las transformaciones globales/locales. En este estudio, sin embargo, exploro las formas en que los sentidos desempeñan un papel en la ruptura de las fronteras culturales. Intento comprender cómo se pueden destruir los regímenes sensoriales hegemónicos cuando se reconoce el poder de los sentidos a nivel personal e interpersonal. Para ello, necesitamos un enfoque etnográfico que tome nuestros propios cuerpos como fuentes de conocimiento.

Sarah Pink nos da pautas prácticas para realizar investigaciones sobre los sentidos con un punto de vista autorreflexivo. La propia experiencia o vivencia del cuerpo del etnógrafo es aquí crucial. Se trata de utilizar el cuerpo como herramienta de investigación. Los sentidos, al fin y al cabo, no son estáticos, sino que están en constante cambio, sobre todo en relación con la percepción y la práctica humanas. Y la propia experiencia sensorial del etnógrafo da forma inevitablemente a la producción de conocimiento.

Pink sugiere dos medios metodológicos a seguir en la realización de la investigación . Uno es la subjetividad sensorial; es decir, necesitamos examinar nuestra propia subjetividad sensorial desde perspectivas tanto culturales como personales. Podemos empezar con una especie de auto-etnografía y ser conscientes de nuestro propio papel en la producción de conocimiento etnográfico. La reflexividad ha sido una parte importante de la etnografía en la que el binario de objetividad frente a subjetividad ya no es aplicable. Especialmente las geógrafas y antropólogas feministas han adoptado la reflexividad en sus metodologías. Como afirma Gillian Rose, «el investigador, el investigado y la investigación se hacen mutuamente; la investigación y el yo son «textos interactivos»». En este sentido, el cuerpo debe operar como un instrumento en la investigación ya que el proceso de investigación se ve afectado por «las reacciones corporales, los gestos, la presencia física, el olor de los cuerpos, el tono de voz» . Por ejemplo, la geografía del asco es una geografía indecible, y sin embargo es muy real: «Nuestros sentimientos nos hicieron cuestionar nuestros propios silencios y construcciones de la Otredad». La investigación, por tanto, es un proceso encarnado , y utilizar nuestro cuerpo como herramienta de investigación es una parte importante de la etnografía.

El segundo concepto es la intersubjetividad sensorial. Pink considera la importancia de «las relaciones intersubjetivas con los demás y nuestros entornos materiales/sensoriales». Sostiene que nuestras interacciones sociales no se basan en la comunicación verbal ni en las impresiones visuales, sino que son multisensoriales y totalmente encarnadas . Por tanto, como investigadores, debemos acercarnos a las personas no como objetos de experimentación, sino como participantes en el proyecto. Esto se basa en un enfoque colaborativo y participativo. Por lo tanto, siguiendo a Pink, a través de los enfoques de la subjetividad sensorial y la intersubjetividad, nuestros cuerpos pueden ser utilizados como una herramienta de investigación al tratar con el gusto y el olfato.

Los regímenes sensoriales hegemónicos y la relación entre los sentidos y la distinción social deben ser explorados más a fondo. Aquí es precisamente donde los estudios culturales deberían interferir. Si aceptamos el hecho de que los sentidos del gusto y el olfato construyen fronteras de etnia, clase y nacionalidad, y que se asignan diferentes olores y sabores a diferentes clases sociales y grupos étnicos, deberíamos considerar el poder potencial de la comida en los estudios interculturales, aunque este potencial sea siempre contingente y dependa del contexto. La figura 1 muestra los conceptos de investigación necesarios para estudiar la comida étnica.

Los conceptos de investigación necesarios para estudiar la comida étnica

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