Salsa de tomate ahumada y ardiente con huevos pasados y tortillas de maíz.

Algunos se decantan por las tortitas. A otros les gustan las salchichas y las patatas fritas caseras. Dicen que los sándwiches de desayuno son populares. Pero si me siento en un lugar de brunch con huevos rancheros en el menú, todo lo demás desaparece. No hay nada como los huevos fritos, la salsa picante y las tortillas de maíz frescas para empezar la mañana. Si le añades unos frijoles refritos, es probable que alcance mis objetivos diarios de felicidad antes del almuerzo.

Hacer huevos rancheros es un asunto inherentemente sencillo e improvisado en casa. Se fríen brevemente unas tortillas de maíz para ablandarlas, se añaden un par de huevos fritos crujientes y con la yema líquida, y se vierte abundante salsa. Eso es todo. Todo lo demás es sólo un adorno. Como alguien que hace una tonelada de salsa en casa, y que tiene acceso a la extraordinaria variedad de marcas locales disponibles en el Distrito de la Misión de San Francisco, es fácil para mí pensar en los huevos rancheros como un plato tan casual que ni siquiera necesita una receta.

Pero entonces no estaría haciendo mi trabajo, ¿verdad?

Ya he compartido la receta de mi plato preferido -Huevos Rancheros Verdes, con salsa de tomatillo verde-, pero después de un reciente viaje a Los Ángeles, donde conocí los increíbles huevos rancheros con salsa de chile morita en el Lotería Grill, han perseguido mis sueños.

Mi objetivo era elaborar una receta de huevos rancheros, con una salsa de tomate y chile rojo ahumada y terriblemente picante, que no requiriera más que productos básicos de la despensa. Y lo quería todo en menos de media hora, porque ¿quién tiene tiempo para esperar a desayunar?

(Alerta de spoiler: he alcanzado mi objetivo.)

La salsa

Sabía que necesitaba dos ingredientes básicos en mi salsa: tomates y chiles. Comencé mis pruebas utilizando tomates Roma frescos y chiles frescos, lo que produjo una salsa agradable y de sabor fresco, pero no estaba del todo bien. Quería algo más rico, más ahumado y más melancólico para mis huevos.

Hacer el cambio de chiles frescos a chiles secos fue un gran paso en la dirección correcta. Los chiles Morita, los que se usan en esa salsa que tanto me gustaba en Los Ángeles, son la forma seca de un chile rojo parecido al jalapeño. Es muy similar en sabor y ahumado a un chile chipotle en lata, así que ese fue un primer paso obvio. Para mayor profundidad y riqueza, también añadí un par de chiles anchos secos, que tosté en el microondas -30 segundos en el microondas tostarán los chiles secos más rápido y mejor que en la estufa o el horno- y luego los corté en tiras con unas tijeras de cocina para que se incorporaran más fácilmente a la salsa.

Salteé estos chiles cortados, junto con la cebolla y el ajo, en aceite de canola, añadiendo un poco de orégano mexicano al final. Luego añadí mis tomates Roma cortados en cubos y los chiles chipotle, cocinando todo hasta que se ablandó completamente antes de hacerlo puré.

Sabía muy bien, pero esos tomates Roma simplemente tardaron demasiado en cocinarse. El cambio a los tomates triturados en lata -los tomates asados al fuego de Muir Glen eran mis favoritos- proporcionó una salsa que pasó de la despensa a estar lista para comer en sólo 15 minutos.

Bien dentro de mi marco de tiempo.

Un golpe rápido con la batidora de mano, junto con un chorrito de zumo de lima y salsa de soja (mi arma secreta para añadir un impulso salado y umami a mis salsas) y un puñado de cilantro picado, y la salsa estaba exactamente donde quería que estuviera.

Se acabó. No está exactamente donde quería que estuviera (mi boca).

Montaje

Con la salsa fuera del camino, el resto fue un chasquido.

Normalmente, me gusta calentar mis tortillas de maíz sumergiéndolas en agua y calentándolas en una sartén seca hasta que estén bien carbonizadas -el agua asegura que se mantengan húmedas y flexibles mientras se carbonizan- pero esta vez, decidí utilizar un método alternativo: freírlas ligeramente.

El objetivo es alcanzar ese punto dulce justo entre suave y crujiente. Me gusta cuando las tortillas tienen algunos trozos crujientes alrededor de los bordes y en el centro, pero siguen siendo lo suficientemente flexibles y flexibles como para poder pasarlas por la salsa y la yema de huevo líquida (habrá un montón de ambas). Unos 15 segundos por lado es lo ideal.

En cuanto a los huevos, a algunas personas les gustan los huevos fritos completamente blancos y tiernos. A mí no. A mí me gustan los huevos fritos con muchos bordes crujientes y burbujeantes. Esto significa usar mucho aceite y calor.

Para asegurar una buena forma en mis huevos (odio que las claras se desparramen por todos lados), caliento aceite de canola en una sartén de hierro fundido antiadherente o bien sazonada, rompo el huevo en un bol pequeño y luego inclino la sartén para que el aceite se acumule en una esquina.

A continuación, deslizo suavemente el huevo en el charco de aceite, dejándolo reposar el tiempo suficiente para que se fije la forma de los bordes exteriores. Esto lleva unos 10 segundos. Puedes repetir el proceso, inclinando la sartén en otra dirección, hasta que hayas añadido todos los huevos que quieras.

Para que los huevos queden realmente crujientes, manteniendo la yema completamente líquida, utilizo una cuchara para rociar con aceite caliente la superficie de las claras (¡ten cuidado de no rayar la sartén antiadherente con la cuchara!). Esto crea un montón de pequeñas burbujas en la superficie, a la vez que asegura que no queda ninguna clara de huevo líquida y mocosa.

Deslizo los huevos fritos por encima de las tortillas crujientes, luego pongo la salsa por encima de los huevos, asegurándome de mantener sus yemas líquidas expuestas-así quedan tan bien.

Una cucharada de Frijoles Refritos Perfectos Daniel y unas rodajas de aguacate, y el desayuno está listo.

¿Ese primer golpe de cuchillo? El que rompe la yema y la arrastra por la salsa, para que fluya como un río de oro líquido por un campo de lava?

Ese es el golpe de cuchillo por el que vivo.

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