Un irónico descontento unirá para siempre a quienes fuimos niños durante el apogeo del movimiento de la alimentación natural de los años setenta. Fue una época que recordamos no por sus principios -sí a lo orgánico, no a los conservantes- sino por sus interminables asaltos a nuestros tiernos y jóvenes paladares. Había un yogur casero aguado que resistía todos los intentos de mitigar su acidez. Y, en la cúspide de nuestro sufrimiento dietético, peor incluso que los sándwiches de brotes o el cuero de fruta o los bollos de trigo integral, estaba la algarroba, el sustituto del chocolate que nunca pudo.

En los años setenta, la algarroba se infiltró en las cooperativas de alimentos y en los libros de repostería como si hubiera sido enviada en una misión de COINTELPRO para alienar a la próxima generación de la izquierda. «Deliciosa en brownies, bebidas calientes, pasteles y ‘Confecciones sin objeciones'», decía el libro de cocina vegana de 1968 «TenTalents», señalando también que era un probado acondicionador intestinal.»Pruebe la algarroba», animaba Maureen Goldsmith, autora de «The OrganicYenta», pero incluso su aprobación venía acompañada de una advertencia: en la nota que acompaña a su receta de pudin de algarroba, confesaba que de vez en cuando seguía escapando a por el chocolate auténtico, aunque cada vez con menos frecuencia. Ni las barritas de caramelo que contenían un disco de mantequilla de cacahuete apenas endulzado en una fina cáscara de cera marrón, ni las galletas -de trigo integral, endulzadas con miel- rellenas de trozos de algarroba que se negaban a derretirse en la boca, sino que se apelmazaban desagradablemente entre los dientes. Mi madre -que, para gratitud de sus hijos, nunca puso en peligro sus recetas de tartas, ni siquiera durante sus años de mayor consumo de alimentos integrales- me dijo hace poco que a ella tampoco le gustaba mucho la algarroba.

La algarroba estuvo cargada de buenas intenciones desde el momento en que llegó a Norteamérica. En 1854, la Oficina de Patentes de Estados Unidos importó ocho mil algarrobos deEspaña, distribuyéndolos principalmente por California. El algarrobo, Ceratonia siliqua, se había cultivado en el Mediterráneo durante miles de años, proporcionando sustento a los animales en los años de bonanza, y a los humanos en los de escasez. Algunos lo llamaban pan de San Juan; otros, algarroba.

Durante un siglo después de su llegada, los expertos agrícolas estadounidenses intentaron obtener una cosecha rentable del algarrobo, que parecía florecer en el suroeste. Según un artículo de 1914 en LosAngeles Times, C. W. Beers, el comisionado de horticultura del condado de Santa Bárbara, proclamó: «Puede llegar el día en que los desiertos sean extensos bosques de algarrobos». Algunos científicos, observando su alto contenido en azúcar, alimentaron con las vainas a terneros y pollos en lugar de granos para alimentar su crecimiento. Uno de ellos instaló una planta en Los Alamitos, en los años veinte, para extraer azúcar del algarrobo. Sin embargo, en los años cuarenta, los árboles, resistentes y de hoja perenne, habían quedado relegados a un elemento ornamental del sur de California, y ni siquiera eran especialmente bienvenidos. «¿Quieres una vaina de algarrobo? . . Tengo demasiadas», escribió el humorista del L.A. Times, Abercrombie, en 1945. Se acumularon en el césped y en los aparcamientos.

La floreciente industria de la comida sana de Los Ángeles puede haber sido la única en dar una oportunidad a la algarroba. Uno de los primeros libros de cocina cruda del país, «Mrs. Richter’s Cook-Less Book», de 1925, incluía recetas para la leche de algarroba y los dulces de algarroba hechos con piñones. En 1932, el naturópata y columnista de medicina alternativa de Los Angeles Times, Phillip Lovell, mencionaba dulces hechos con «higos, nueces, ciruelas pasas, miel, dátiles, pasas y harina de algarroba». En los años cincuenta, uno de esos fanáticos de la comida sana debió preguntarse si, si cerrabas bien los ojos y meditabas sobre tus intestinos bien acondicionados, la algarroba no sabía un poco a chocolate.

Y así, los libros de cocina de alimentos naturales se llenaron de recetas: galletas de avena con chips de algarroba, budines de algarroba, cacao caliente de algarroba, brownies de algarroba, glaseado de algarroba, dulce de leche de algarroba. Incluso Häagen-Dazs, que debutó en Manhattan en 1976, tenía helados con sabor a algarroba. ¿Qué tenía de malo el cacao? «Ten Talents» lo calificó de «estimulante nocivo»; otros fruncieron el ceño ante el alto contenido en grasa de los chocolates y el amargor del cacao en polvo sin azúcar. La cultura de los años setenta, dispuesta a probar cualquier dieta de la que se burlaran los nutricionistas de Harvard, asimiló estos prejuicios sin cuestionarlos. ¿El chocolate era malo? El chocolate era malo!

Hasta que, de repente, dejó de serlo. En los años ochenta, era más que aceptable admitir que se había sido víctima de una nueva enfermedad: el chocoholismo. Afirmar que se era chocolatero era una especie de jactancia, teñida, tal vez, de un erotismo predigerido: un grueso trozo de pastel de Muerte por Chocolate, servido con dos o tres cucharas, por favor. El chocolate de Sandra Boynton: The Consuming Passion», de Sandra Boynton, con el querido hipopótamo de la ilustradora en la portada, se convirtió en un best-seller del Times en 1982.

A veces se odia una cosa durante tanto tiempo que el odio se transforma en dudas sobre uno mismo. Hace poco, hice una tanda de brownies de algarroba de «Uprisings», una colección de 1983 de recetas integrales escritas a mano por las panaderías colectivas de la época. Se ha convertido en mi libro favorito de repostería integral, una buena demostración de las cotas que los doctrinarios del trigo integral eran capaces de alcanzar. (El pan de sésamo y mijo, por ejemplo: muy bueno.) Los brownies estaban convincentemente dorados y, gracias a una taza de miel y algo de melaza, suficientemente dulces. No sabían a chocolate y su textura era seca y densa, pero su profundo sabor a malta y dátiles no estaba tan mal. Publiqué los brownies en Facebook, y mis amigos de mi edad respondieron con docenas de quejas alegres, intercaladas con las notas de algunos defensores de la algarroba, la mayoría de los cuales la habían probado por primera vez en la edad adulta. Pobre algarroba, escribían. Nunca quiso ser chocolate en primer lugar.

Cortney Burns, que actualmente está abriendo un restaurante en North Adams, Massachusetts, está entre los creyentes. Cuando era cocinera en el BarTartine, en San Francisco, Burns hizo el único postre de algarroba que realmente he disfrutado: un semifrío con menta y eucalipto cuyo atractivo, en su momento, atribuí a su brillantez. Hace poco hablé con Burns por teléfono y me enteré de que ella también conoció la algarroba en su adolescencia. «Sabía a cartón con sabor a nuez», dijo. Volvió a interesarse por ella cuando decidió eliminar el chocolate de sus menús en el Bar Tartine. El chocolate le parecía un sabor demasiado obvio y fácil de vender. Experimentó con la algarroba en sus refrescos y postres fermentados en casa, y apreció su dulzura innata. «Me encantaba que fuera un sabor diferente al cotidiano», me dijo Burns. «Tenía una profundidad y una terrosidad diferentes a las de otros productos de chocolate cremosos y melosos. Me hacía pensar en otras cosas».

Como adultos, hacemos cientos de sustituciones dietéticas similares a la algarroba en nombre de la salud. Afilamos la calabaza de verano en largas espirales y nos engañamos a nosotros mismos de que es algo parecido a la pasta. Echamos crema de coco en el café, ignorando la forma en que amenaza con cuajar, y proyectamos en él el recuerdo del café con leche. Los adultos dominan este gusto adquirido por los sucedáneos, pero los niños no tienen la capacidad de hacer el mismo trato: no prueban las similitudes entre los alimentos que comen y los que realmente quieren comer, sino el deseo frustrado de lo que está prohibido. Por mucho que pase el tiempo, esos objetos del temor infantil son difíciles de volver a ver. Pobre algarroba. Puede que nunca sepa lo bien que sabes.