Has cogido la mejor pinta en la tienda. Tal vez incluso has hecho tu propio helado. Has probado un poco (o quizá mucho) antes de guardarlo en el congelador. Pero cuando el antojo de helado ataca de nuevo, ¿qué encontrará en el recipiente?
El invierno, en forma de quemadura por congelación, ha llegado. Ha destrozado lo que antes era delicioso del helado. Hielo de chocolate. Glaciares de vainilla. Ventiscas de nuez de mantequilla. Sentimos tu dolor.
Sin necesidad de comerte todo el cartón de una sola vez, aquí tienes cómo conservar tu helado favorito.
Quemadura por congelación: la peor pesadilla del helado
¿Por qué se produce la quemadura por congelación? Cuando los alimentos están expuestos al aire en un congelador (como en un recipiente no hermético), la temperatura fría reacciona con el oxígeno, lo que deshidrata los alimentos en la superficie.
Hemos consultado a Cary Frye, de la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, especializada en helados (¿un trabajo de ensueño?). Nos lo ha explicado todo. «Si el helado se deja fuera y se vuelve a congelar, se obtienen cristales más grandes, que se sienten ásperos, helados y aún más fríos en la lengua», dice Frye. «El segundo defecto de calidad del helado es la evaporación del agua en la superficie del helado, que forma cristales de hielo adicionales que se pueden ver».
Cuando el helado se congela comercialmente, el objetivo del fabricante es congelar el helado con cristales de hielo pequeños y uniformes. A medida que el helado se descongela y se vuelve a congelar, estos cristales de hielo pueden hacerse más grandes y menos uniformes; de ahí las manchas de hielo que se ven en algunos lugares. Aunque las quemaduras por congelación no hacen daño, desde luego no son divertidas de comer, como le dirá cualquiera que intente quemar un helado mientras mastica partículas de hielo.
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Steve Legato
Helado de chocolate malteado
No deje que la quemadura por congelación le ocurra a un buen helado
Para mantener su helado sin quemaduras, debe minimizar la exposición al oxígeno. ¿Cómo? No queríamos dividir los pelos demasiado, pero es el trabajo de Frye dividir los pelos y recomendar las mejores maneras de mantener el helado. La antigua tecnóloga de alimentos y actual experta en helados nos dio sus propios trucos para proteger el helado.
Frye coloca un trozo de envoltorio de plástico directamente sobre el helado antes de volver a taparlo. Al minimizar las superficies permeables, está haciendo menos lugares para que el helado esté expuesto al aire. Esto no hará que su helado sea invencible, pero es suficiente para mantenerlo fresco durante un poco más de tiempo.
La colocación del helado dentro del congelador también puede hacer o deshacer el helado. El congelador, al igual que un horno, tiene un control de temperatura, pero algunos lugares son más cálidos que otros. Mantener la temperatura estable evita las fluctuaciones en el helado que forman grumos de hielo más grandes. Aunque los recipientes de una pinta caben casi perfectamente, no guarde los helados en la puerta. La puerta es la que experimenta la mayor fluctuación de temperatura al abrirse y cerrarse. ¿Nuestro lugar favorito para guardar? En el fondo, donde hay menos exposición al aire exterior.
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Gentl & Hyers
Helado de cereza y bourbon
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