La lucha:
La gelatina ha sido durante mucho tiempo el rey de los caramelos masticables. Pero recientemente hemos tenido una afluencia de personas que se preguntan cómo hacer caramelos de goma con otros ingredientes. La mayoría de las veces, la gente intenta utilizar la pectina como sustituto de la gelatina. Esto suele dar lugar a postres blandos parecidos a la gelatina, llamados paté de frutas. Esto se debe a que la pectina no es ni será nunca gelatina. La gelatina y la pectina tienen propiedades completamente diferentes. Pero esto plantea la cuestión de si se puede obtener un caramelo masticable a base de pectina que rivalice con los elaborados con gelatina. En qué se diferencian y si hay alguna forma de hacer una gominola vegana que sea igual que las de base de gelatina?
«¿Cómo se hacen los caramelos de pectina masticables?».
Caramelos masticables, no gomitas
La pectina, como ya hemos dicho, nunca será gelatina, así que no hay forma de sustituir simplemente la gelatina por pectina y esperar el mismo resultado. Este es un error común, ya que a menudo pensamos que, dado que ambos son agentes gelificantes, crearán el mismo tipo de gel.
Ahora bien, si busca una alternativa exacta a la gelatina que imite la textura de ésta, le sugerimos nuestra gelatina vegana. Es un sustituto uno a uno de la gelatina en polvo. Si ya tiene una receta de gominolas y quiere convertirlas en veganas, simplemente puede sustituir la gelatina por la gelatina vegana. La única diferencia es que no es necesario el paso de florecimiento, simplemente añada la gelatina vegana en el azúcar de la receta y siga como siempre. Sólo hay que asegurarse de que la mezcla no esté por debajo de 4ph o no cuajará. Pero vamos a cubrir cómo podemos convertir la pectina en caramelos masticables, ya que es un proceso realmente genial. Como todos sabemos, la pectina y la gelatina no son iguales.
La pectina es un agente gelificante a base de carbohidratos hecho de las paredes celulares de las plantas. La gelatina es un agente gelificante a base de proteínas que se obtiene de los huesos y cartílagos de los animales. Es de esperar que estas dos frases le permitan ver la diferencia entre ambas. Dicho esto, no existe una relación de conversión entre los dos ingredientes, ni comparten el mismo método de aplicación. El método básico para hacer un caramelo de goma de gelatina es florecer la gelatina, mezclar todos los ingredientes, llevar la mezcla a ebullición, verterla en moldes y dejarla cuajar.
Esto no funcionaría con la pectina. Primero deberíamos entender el tipo de pectina a utilizar para esto específicamente. Para un caramelo tradicional que contiene azúcar sólo hay una opción. La pectina HM es un ingrediente que funciona con altas proporciones de azúcar. Pero no es sólo el azúcar lo que crea el gel dentro de la pectina. A diferencia de la gelatina, que sólo requiere que se derrita y se enfríe para cuajar. La pectina requiere al menos un 60-80% de contenido de azúcar, así como un ácido. La pectina necesita estar por debajo de 3,5ph para cuajar en un gel. Incluso a altas concentraciones de pectina, nunca será masticable, la pectina es un gel suave y quebradizo, por eso hace tan bien las mermeladas y jaleas untables. La elaboración de un caramelo de pectina masticable requiere un poco más de delicadeza que una gominola de gelatina. Hay que mezclar la pectina y el azúcar con agua. Esa mezcla deberá calentarse entre 220°F y 240°F. Si se calienta más, los caramelos se pegarán a los dientes, y nadie quiere eso. Los azúcares calentados a estas temperaturas darán a los caramelos una masticación perfecta. La pectina mantiene la forma y da ternura a la bola de azúcar, que de otro modo sería blanda. Si se hace correctamente, la mezcla no se caramelizará ni quemará la pectina. Una vez que el azúcar alcanza la temperatura correcta, se puede aromatizar.
Ahora la parte más importante, crear una mezcla de 2 cucharaditas de ácido cítrico y 1 cucharadita de agua por libra de caramelo. Cuando se añade esta mezcla tendrá que ser vertido en un molde forrado con azúcar granulada inmediatamente como el ácido begint el establecimiento de la pectina. El azúcar espolvoreado sólo evita que el caramelo se pegue al fondo del molde. Una vez que se hayan enfriado, hay que sacarlos, cortarlos en la forma deseada y espolvorearlos con azúcar. Echa un vistazo a nuestros caramelos masticables a continuación y busca nuestros caramelos masticables de frutas en las próximas semanas.
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