Fondo
Las cerezas pueden ser deliciosamente dulces y de color rojo pardo intenso, o bastante ácidas y de color rojo brillante. Las dos más comunes son la cereza dulce, Prunus avium L., y la cereza ácida (a menudo llamada por los cultivadores como tarta o agria) Prunus cerasus L.. Las cerezas ácidas tienen un menor contenido de azúcar y un mayor contenido de ácido que su homóloga dulce. No es de extrañar que las cerezas ácidas sean ligeramente menos calóricas que las dulces, ya que contienen unas 60 calorías por cada porción de 100 g (3,5 oz), frente a las 80 calorías de las dulces. Las cerezas tienen un alto contenido en vitamina C, hidratos de carbono y agua, e incluyen trazas de fibra, proteínas, vitamina A, vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), niacina, calcio, fósforo, hierro y potasio.
Las cerezas se encuentran en estado salvaje y han sido domesticadas durante siglos. Hay un sinfín de tipos de cerezas, resultado de nuevas variedades e híbridos desarrollados para la rusticidad y el sabor. Esta fruta se encuentra en Asia, Europa y América del Norte; Irán, Turquía, Estados Unidos, Alemania e Italia lideran la producción de cerezas. En conjunto, 10 países producen más de 1,1 millones de toneladas cortas (más de un millón de toneladas métricas) de cerezas al año.
Los cerezos ofrecen otros productos además de la propia fruta. Las hermosas y fragantes flores de cerezo son un rito de la primavera y, de hecho, son una atracción turística en lugares como Washington, DC, y Door County, Wisconsin. Además, algunas partes del árbol se han utilizado durante mucho tiempo con fines medicinales. La corteza, las hojas y las semillas de los cerezos contienen glucósidos cianogénicos, venenos que son letales si los ingieren niños o animales. Los nativos americanos y otros utilizan las hojas y preparan cuidadosamente tés con ellas para el tratamiento de los resfriados o la tos. Otros han experimentado con el té de rabillo de cereza en el tratamiento de enfermedades renales. La cereza también se ha asociado con la virginidad desde la antigüedad hasta nuestros días. La asociación puede derivarse del hecho de que el fruto de color rojo que rodea una pequeña semilla simboliza el útero de Maya, la madre virgen de Buda, a la que un cerezo sagrado ofreció fruta y socorro mientras estaba embarazada.
Historia
La cereza dulce se originó en la zona situada entre los mares Negro y Caspio, en Asia Menor. Es probable que las heces de las aves la llevaran a Europa antes de la civilización humana. Probablemente, los griegos fueron los primeros en cultivar la fruta. Los romanos cultivaron la fruta porque era esencial para la dieta de los legionarios romanos (su uso probablemente extendió la fruta por toda Europa occidental). Se cree que los colonos ingleses trajeron la fruta al Nuevo Mundo antes de 1630, pero no parece haber prosperado en el este de Estados Unidos. Los misioneros españoles llevaron las cerezas dulces a California, y los pioneros y los comerciantes de pieles también llevaron variedades al oeste. Las cerezas ácidas también son nativas de Asia Menor, y también fueron traídas al Nuevo Mundo por los colonos bastante pronto.
Hoy en día, Estados Unidos probablemente produce más cerezas ácidas que dulces porque las primeras son más fáciles de cultivar. Simplemente son menos exigentes y se ven menos afectadas por el mal tiempo. Por lo tanto, florecen en mayor número. Ahora, los cultivadores de cerezas pueden adquirir una variedad de tipos de cerezas que se adaptan mejor al suelo y al clima en el que operan.Se están desarrollando nuevos cultivares (variedades cultivadas) tanto de cerezas dulces como agrias que son más resistentes que las variedades más antiguas; las variedades alemanas están demostrando ser extraordinariamente exitosas para su cultivo en este país.
Materiales en bruto
En general, las cerezas florecen en suelos profundos, bien drenados y limosos. Las cerezas requieren climas más frescos que calurosos porque deben estar refrigeradas durante unas 1.000 horas al año. Los cerezos florecen relativamente tarde en primavera, por lo que las heladas son menos peligrosas para esta fruta de hueso que otras como los melocotones o los albaricoques. Sin embargo, demasiadas heladas a finales de la primavera pueden afectar negativamente a la producción de cerezas. El clima debe ser uno que no tenga excesiva lluvia durante la cosecha, ya que demasiada lluvia en ese momento puede hacer que la fruta (especialmente las cerezas dulces) se agriete. Las cerezas ácidas son un poco más fáciles de cultivar y toleran mejor las heladas y el clima húmedo y lluvioso. La relativa facilidad con la que se cultivan las cerezas ácidas puede ser una de las razones por las que se cultivan tantas en Estados Unidos.
Los árboles de buena cepa también son necesarios para cultivar con éxito las cerezas. Es imprescindible adquirir en los viveros árboles que se adapten al suelo y al clima de la región del cultivador. Las abejas, sin embargo, se encargan de que los cerezos florezcan y finalmente produzcan frutos, y son un ingrediente extremadamente importante en el cultivo de las cerezas. Las abejas suelen entrar en el huerto en primavera, cuando las flores florecen por primera vez, con el fin de distribuir el polen para que la fruta florezca. Los productores de cerezas suelen alquilar colmenas cada año. Sigue siendo imprescindible la aplicación de fertilizantes a los cerezos domésticos a través de la alimentación foliar (aplicada a las hojas). Los pesticidas y fungicidas se aplican antes de la cosecha para evitar enfermedades y plagas.
El proceso de producción
Preparación del suelo
Las distintas variedades de cerezos prosperan en suelos ligeramente diferentes. En general, las cerezas prefieren un pH moderado de 6 o 7. La mayoría de los propietarios de huertos analizan periódicamente el suelo para asegurarse de que el pH está cerca de esa marca y pueden añadir fertilizantes especiales para tratar el suelo. El uso extensivo de fertilizantes puede fomentar un crecimiento vigoroso, pero puede retrasar la floración y la fructificación, por lo que los cultivadores deben evaluar cuidadosamente su uso de fertilizantes.
- 1 Los cultivadores de cerezas eligen cuidadosamente las raíces por su linaje y su compatibilidad con el suelo y el clima del huerto. El linaje, como dice un cultivador, significa que el portainjerto procede de árboles sanos y fiables de viveros frutales de renombre. Hay mucha controversia sobre los portainjertos más fiables para las cerezas dulces y ácidas. Un nuevo portainjerto procedente de Alemania (una fuente importante de cerezas) llamado Gisela permite la producción a partir de árboles enanos con un alto rendimiento y una producción bastante temprana.
- 2 Algunas variedades de cerezos, especialmente los del noroeste del Pacífico, no producen naturalmente muchas ramas. Así, el centro del árbol puede ser denso con una rama central. Por lo tanto, es esencial que los cultivadores poden los árboles con regularidad para que todas las flores (y, en última instancia, los frutos) reciban la cantidad de luz solar y la circulación de aire necesarias para la producción de frutos. Esta poda puede realizarse antes de la cosecha, después de la cosecha o en ambos momentos. Algunos cultivadores están experimentando con formas de fomentar la ramificación (que aún así pueden requerir la poda). Estos árboles deben ser mantenidos cuidadosamente. Los cerezos dulces tardan entre cinco y seis años en dar fruto, y su rendimiento máximo se obtiene aproximadamente en ese momento. Los cerezos dulces dan fruto hasta los 30 años. Los cerezos agrios producen frutos después de unos tres años, y producen frutos durante 20 a 25 años.
Fungicidas e insecticidas
El calendario de aplicación de fungicidas e insecticidas puede variar de un huerto a otro. Algunos cultivadores aplican los primeros fungicidas en el momento de la floración en primavera para prevenir las manchas foliares. Los insecticidas para mantener alejados a los gusanos del taladro y/u otros insecticidas pueden aplicarse cada dos semanas aproximadamente hasta la cosecha.
- 3 Las abejas deben polinizar las flores. Justo cuando los árboles empiezan a florecer, los cultivadores de cerezos sueltan a las abejas para que distribuyan el polen y que los frutos florezcan. La flor debe ser polinizada para que el árbol dé fruto. Las abejas pueden colocarse en filas alternas para asegurar la polinización. Por lo general, entre el 25 y el 50% de las flores deben dar fruto cada año para que el cultivo sea comercialmente viable.
- 4 De la flor al fruto transcurren aproximadamente dos meses. A medida que la fruta madura, los cultivadores esperan que no se produzcan heladas y que la cantidad de lluvia sea la adecuada; demasiada lluvia agrietaría y dañaría las cerezas dulces. La madurez se mide por diversos medios y puede variar según el productor. Tradicionalmente, el color ha sido un indicador clave. Los productores se están orientando cada vez más hacia la determinación de la fuerza de extracción de la fruta: cuanto más fácil sea extraerla, más madura estará. Esta madurez se mide con un medidor de tiro que arranca la fruta de su pedicelo. Justo antes de la cosecha, algunos productores que utilizan sacudidores de árboles para sacudir las cerezas de sus tallos aplican un spray que facilita la caída de las cerezas del árbol.
- 5 Tanto las cerezas dulces como las agrias destinadas a la elaboración se sacuden de los árboles cuando están maduras. Los troncos de los árboles son sacudidos por una máquina que obliga a las cerezas a caer del árbol; sólo se tarda cinco segundos en dejar caer la fruta del árbol con un sacudidor. La fruta cae sobre un paño o una funda de plástico para poder recogerla fácilmente. (El sacudido del árbol es un calvario tanto para el cultivador como para el árbol: las máquinas son muy caras y, si el sacudido se hace de forma incorrecta, las vibraciones de la máquina pueden dañar los árboles, especialmente los más jóvenes). Sin embargo, las cerezas dulces que se van a consumir frescas se recogen laboriosamente a mano y se empaquetan con cuidado para su pronta venta.
- 6 Las cerezas ya están listas para ser transformadas en artículos de consumo o de venta al por menor. Las cerezas que van a ser procesadas (enlatadas, secadas o congeladas) son bastante delicadas y se estropean fácilmente. También tienen una vida útil corta, por lo que deben ser procesadas inmediatamente. Las cerezas ácidas sacudidas de los árboles se sumergen inmediatamente en agua fría y se transportan a las plantas de procesado, donde se lavan, se despalillan, se deshuesan y se envasan para su congelación a las pocas horas de su recolección. Las cerezas dulces recogidas para el consumo en fresco pueden ser hidroenfriadas o sumergidas en agua fría por los recolectores, y luego envasadas en bandejas poco profundas tras ser clasificadas según su tamaño y color. Las cerezas dulces se envían inmediatamente, ya que su vida útil es de sólo dos semanas. Durante este tiempo siguen siendo propensas a la podredumbre parda y a una variedad de mohos.
- 7 Para muchos cultivadores, hay poca preparación de los árboles para el invierno. Después de la cosecha, se aplica otra pulverización al follaje para prevenir las dañinas manchas foliares. La poda de las ramas y los troncos también suele realizarse después de la cosecha. Aparte de eso, los árboles se dejan sin protección. Los cerezos, como la mayoría de los árboles, prefieren un otoño que se enfríe gradualmente en lugar de uno muy cálido y luego muy frío de repente. El enfriamiento gradual del árbol se denomina «endurecimiento», de modo que el árbol se adapta con facilidad al clima frío.
Control de calidad
El cultivo de un cerezo comercialmente viable tiene muchos componentes. En primer lugar, el pH del suelo y los nutrientes deben ser analizados con frecuencia (generalmente por un servicio de extensión universitaria del estado) para que los fertilizantes foliares cumplan con los requisitos de los árboles. Por lo general, los cultivadores llevan un registro de estos análisis del suelo. En segundo lugar, el cultivador debe conocer el clima y los tipos de suelo lo suficientemente bien como para elegir un portainjerto que prospere en esa zona. En tercer lugar, los pesticidas o insecticidas deben mezclarse y aplicarse con mucho cuidado, de acuerdo con las normas de la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA), las recomendaciones de los servicios de extensión de las universidades estatales y la etiqueta del producto. En cuarto lugar, la polinización de las flores de cerezo es absolutamente imprescindible; si hay pocas abejas en la zona, los cultivadores deben alquilar abejas para este fin. En quinto lugar, los árboles deben ser cuidadosamente sacudidos durante la recolección (si se van a cosechar las cerezas) para que el árbol no sufra daños irreparables. Por último, la poda vigilante y la evaluación de la cantidad de aire y luz solar que reciben los árboles densamente poblados son imprescindibles para obtener grandes rendimientos.
El futuro
Quizás el mayor problema que se avecina para la industria de la cereza, que es ferozmente independiente y altamente competitiva, será la regulación federal del cultivo (ya que otros cultivadores se están desprendiendo de estas regulaciones). Las cosechas de cerezas ácidas han sido especialmente problemáticas en los últimos años. Una cosecha abundante de cerezas ácidas ha dado lugar a precios muy bajos (las cerezas ácidas se ven menos afectadas por los caprichos del clima que las cerezas dulces y pueden cosecharse en grandes cantidades). Hace varios años, el mercado estaba tan saturado de cerezas ácidas en Michigan que algunos cultivadores recibían cinco centavos de dólar por libra, muy por debajo de los veinte centavos de dólar por libra necesarios para alcanzar el equilibrio. La normativa federal podría establecer la cantidad de cerezas que se pueden poner a la venta en el mercado. El exceso de cerezas puede ser congelado o almacenado, o donado a la caridad. Algunos productores intentan encontrar formas de utilizar estas cerezas ácidas de manera ingeniosa. Un productor de cerezas de Michigan combinó recientemente carne picada magra con pulpa de cereza ácida, lo que dio como resultado una carne magra y sabrosa que atrajo a las personas preocupadas por la salud. Otros han recurrido a los alimentos gourmet, como las cerezas secas, las cerezas cubiertas de yogur, o han desarrollado cereales especiales para utilizar la abundancia de cerezas ácidas.
Otras cuestiones tienen que ver con la tierra en la que se cultivan las cerezas. El cultivo de cerezas requiere mucha mano de obra y está sujeto a las condiciones meteorológicas. El equipo también es caro; sólo un agitador de cerezas puede costar 175.000 dólares. Las generaciones más jóvenes están cada vez menos dispuestas a gestionar el huerto familiar de cerezas, al darse cuenta de que el trabajo duro puede no dar beneficios. Incluso los productores de cerezas ya establecidos se preguntan si el trabajo merece la pena por los precios y la incertidumbre. Además, muchos de estos huertos están situados en zonas exuberantes y encantadoras, y los impuestos sobre las parcelas de primera calidad están dejando a algunos de los cultivadores fuera del negocio. Las familias están decidiendo que no vale la pena mantener el negocio, y están vendiendo huertos que serán arados para dar paso a nuevas viviendas.
Dónde obtener más información
Periódicos
Flesher, John. «Los cultivadores de cerezas del estado planean estrategias para resucitar su problemática industria». Detroit News (2 de enero de 1996).
Herzog, Karen. «Times, Taxes Shake Smaller Growers Out of Business in Door County». Milwaukee Journal Sentinel (15 de agosto de 1999).
Otros
California Cherry Advisory Board. http://www.calcherry.com (diciembre de 2000).
Información sobre la comercialización de la cereza. Información para los productores. http://www.cherrymkt.org/growers/growers.html (marzo de 2000).
NancyE.V.Bryk