Exagerar las pequeñas cuestiones es un pasatiempo favorito en SE. 😉

He pensado bastante en esto, dado el reciente interés en el tema, y creo que nos hemos encontrado con un problema etimológico más que culinario. Hay muchos casos en los que a las cosas se les asigna un nombre basado en el uso, en entornos comunes o en características comunes, que no coincide con el nombre que se le asignaría desde una posición puramente taxológica. Ejemplos comunes serían: Las ballenas se llamaron «peces» durante muchos años. Los tomates son botánicamente frutas, pero se denominan comúnmente verduras (al igual que las berenjenas, los pimientos, etc.). La tarta de queso se llama «pastel», cuando estructuralmente es claramente una tarta de natillas.

En el caso del pan rápido/torta, creo que el problema se reduce al hecho de que, aunque muchos pasteles utilizan levadura química, no se inventaron debido a la levadura química.

Por lo que sé, los «panes rápidos» prototípicos, como las magdalenas, los bollos, el pan de soda, las galletas al estilo americano, el pan de plátano, etc., se inventaron en gran medida gracias a la existencia de la levadura en polvo. Ciertamente, la gente hacía alimentos así antes de eso, pero al usar sólo levadura natural o no usar levadura, serían muy diferentes de las versiones modernas.

Estos panes comparten un desencadenante común, y algunas características comunes. Todos son relativamente bajos en grasa, relativamente bajos en azúcar, no se basan en la formación de gluten para construir la estructura (sin embargo, históricamente, se hacen típicamente con harinas multiuso de proteína moderada), e incluso cuando tienen grasas y azúcares, no se basan en ellos para inhibir el desarrollo del gluten de una manera específica (como en una pastelería), en cambio, todos comparten el «método de la magdalena» de mezclar los ingredientes húmedos y secos por separado, luego combinar, mezclar rápidamente, y luego hornear inmediatamente.

Los pasteles, por otro lado, han estado utilizando otras formas de introducción de aire durante mucho tiempo. Piense en el tradicional «pound cake», que utiliza el aire atrapado cuando los cristales de mantequilla se creman con el azúcar. Las recetas tradicionales exigen que se creme la mantequilla y el azúcar durante horas y horas para que entre suficiente aire (fácil cuando se tienen criados). Los pasteles de ángel utilizan claras de huevo batidas para conseguir suficiente aire en la mezcla. La mayoría utiliza harina para pasteles baja en proteínas y con un alto contenido en grasa para evitar la formación de gluten, lo que significa que el «método de la magdalena» para mezclar no se suele utilizar.

Estos pasteles no se inventaron para depender de la levadura química, aunque se aprovecharon de ella una vez que se inventó. Los bizcochos modernos son muy parecidos a los panes rápidos en el sentido de que utilizan un 100% de levadura química, pero utilizan harina baja en proteínas para evitar la formación de gluten durante la mezcla, y en realidad no «nacieron» para utilizar la levadura química, sus antepasados más cercanos no la necesitaban. Podría hornear una serie de deliciosos pasteles sin el uso de polvo de hornear, pero es una herramienta tan conveniente para un impulso más fiable que se utiliza muy comúnmente.

En conclusión, mientras que los panes rápidos modernos y muchos pasteles modernos comparten muchos detalles de la receta, no se registran como la misma cosa en la mente de la gente debido a sus diferentes historias, y algunos detalles sobre su construcción. Llegaron a un lugar similar a través de la evolución convergente, no porque estén estrechamente relacionados entre sí. El lenguaje no es sólo una descripción precisa y una taxonomía, sino que tiene que ver con la historia, la intención y las asociaciones. No puedo reprochar a la gente que no llame a la tarta «pan rápido», que no llame a un pimiento «fruta» o que no llame a la tarta de queso «New York Custard Pie».

Recursos interesantes:

• Resultados de Google N-Gram que muestran el surgimiento de términos como «pan rápido», «pan de soda» y pan de «plátano». Todos ellos inventos modernos.
• Resultados de Google N-Gram que muestran la invención de la levadura en polvo a finales del siglo XIX (técnicamente «inventada» en 1843, con los polvos de doble acción más populares llegando al mercado en la década de 1880), culminando con un enorme pico de popularidad justo después de 1900.