¿Es usted un compañero de tueste en casa? Probablemente te iniciaste en el tueste en casa como una forma de evitar el café rancio que a menudo encuentras en la tienda o cafetería. Aunque admiramos tu elección, quizá no sepas que el café demasiado fresco puede ser tan malo como el rancio.

La desgasificación de su café es un proceso que le ayuda a conseguir el equilibrio perfecto de sabor para que pueda aprovechar al máximo su tueste. Siga leyendo para saber más y descubrir cómo incorporarlo a su rutina de café.

¿Qué es la ‘desgasificación del café’

La desgasificación es una reacción natural que comienza una vez que el café está tostado. Después del tueste, los granos comienzan a perder los gases que se formaron en su interior durante el proceso de tueste, compuestos principalmente por dióxido de carbono.

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Cualquier cervecero atento sabe que el nivel correcto de CO2 en sus granos puede realmente mejorar la extracción del sabor, mientras que demasiado puede estropear el sabor de su café. Si los granos de café no se han desgasificado correctamente y, por tanto, mantienen demasiado dióxido de carbono, el gas se escapará en pequeñas burbujas durante el proceso de elaboración y el sabor de su café se verá afectado. (1)

Si está probando su suerte en el tueste casero no se salte este paso: puede hacerle ganar o perder como tostador.

¿Por qué los granos de café emiten CO2 en primer lugar?

Dada la gran diferencia en el aroma y la apariencia de los granos de café antes y después del tueste, está claro que han tenido lugar muchas reacciones químicas. A medida que los granos se doran, el calor descompone los carbohidratos complejos en moléculas más pequeñas y crea vapor y dióxido de carbono. Es gracias a esta acumulación de gases que se crea la presión suficiente para romper la pared celular del grano y producir la primera grieta.

La mayor parte del CO2 aparece hacia el final del proceso de tostado, debido a la liberación de energía que se produce con la transformación del azúcar.

¿Cuánto tiempo necesitan los granos de café para desgasificarse?

Al igual que el lúpulo en la cerveza y las uvas en el vino, hay muchos tipos diferentes de granos cuando se trata de café, por lo que el tiempo de desgasificación depende de un conjunto de factores específicos de los granos. Las técnicas de cosecha, el proceso de secado, el tamaño de los granos y el tipo de tueste son elementos importantes que determinan el tiempo que necesitarán los granos para liberar la cantidad adecuada de CO2.

La regla de oro cuando se trata de la desgasificación es ser paciente. Esto significa esperar a moler los granos y almacenarlos adecuadamente. Aunque moler su café recién tostado puede hacer que el proceso de desgasificación sea más rápido, lo hace de la misma manera que usar K-Cups puede darle una taza rápida de café, es decir, no lo recomendamos. Si lo hace, se deshará de casi todo el dióxido de carbono y los compuestos volátiles que añaden sabor, lo que dará lugar a un café rancio. Deje que los granos se desgasifiquen y muélalos justo antes de prepararlos para garantizar un sabor lo más fresco posible. Relájese, son sólo un par de días

Así que hemos dicho que la paciencia es la clave cuando se trata de desgasificar, también es importante no dejar que sus granos se asienten durante demasiado tiempo. Como hemos mencionado antes, un cierto grado de dióxido de carbono es extremadamente bueno para tu infusión: es un indicador de frescura, ayuda a preservar los sabores y aromas de tu café y te da una crema más espesa cuando se trata de un espresso. (2)

El último factor a tener en cuenta a la hora de desgasificar el café es el método de preparación. Dado que los métodos de colada y prensa francesa dejan el café en contacto con el agua durante más tiempo que, por ejemplo, un espresso, no necesitan tanta desgasificación. Los factores principales aquí tienen que ver con el tiempo durante el cual el café está expuesto al agua.

Como el tiempo de extracción es muy corto en una infusión de espresso, cualquier burbuja de aire que se libere puede ralentizar el agua caliente y estropear la infusión.

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¿Cómo sabes si tus granos de café están desgasificados o aún necesitan tiempo?

Si compra granos recién tostados, normalmente puede confiar en la fecha de «consumo preferente», pero si los tuesta usted mismo puede estar en un poco más de prueba y error. Sin embargo, hay un par de trucos que puede utilizar para ver el grado de frescura de sus granos unos días después del tueste.

Si su tueste oscuro está empezando a perder su aspecto aceitoso y no deja ningún residuo al tocarlo, entonces debería moler esos granos antes de que sea demasiado tarde.

Aunque puede ser más difícil de saber con los tuestes más claros, una regla general es que quiere que sus granos estén brillantes pero no aceitosos. También puede hacer una prueba rápida metiendo un puñado de granos tostados en una bolsa de plástico resellable, sacando el aire y dejándola toda la noche. Si la bolsa está hinchada por la mañana, es que todavía se está liberando algo de dióxido de carbono, lo que significa que los granos están bien frescos.

¿Cómo se mantiene fresco el café tostado?

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¡El hecho de que debas esperar unos días antes de moler tus granos no significa que debas cuidarlos menos! Asegúrate de guardar correctamente tu café tostado en un recipiente hermético y guardado en un lugar seco para protegerlo del oxígeno y la humedad, pero espera 24 horas antes de sellarlo para evitar la presurización del CO2.

Si su café no está correctamente almacenado, puede contar con que se ponga rancio mucho más rápido.

Elaboración de café fresco: El florecimiento

El paso final de la desgasificación tiene lugar realmente durante la preparación. La infusión previa de su café permite que el CO2 restante atrapado salga para asegurar una extracción más completa. Esta liberación final, llamada floración, se produce por la exposición de los granos al agua caliente. Hablamos más sobre el florecimiento del café aquí.

Para realizar una pre-infusión efectiva de su café, deje que el agua caliente cubra o sature los granos, y déjelo reposar durante 30 segundos. Cuando prepare el café fresco, el CO2 restante reaccionará inmediatamente con el agua caliente en forma de burbujas. (3) Aunque esta técnica se utiliza principalmente con las cafeteras de sobremesa y las prensas francesas, cada vez son más las cafeteras automáticas de goteo y las cafeteras espresso que incluyen esta útil función.

La desgasificación es un proceso delicado en el que influye una miríada de factores, todo lo cual equivale a decir que es difícil de conseguir exactamente. Ahora que tiene un conocimiento sólido de cómo funciona, puede empezar a probarlo con sus judías en casa. Estamos seguros de que, con un poco de práctica y experimentación, podrá encontrar el mejor tiempo de desgasificación para sus granos y aprovechar al máximo su experiencia de elaboración de cerveza en casa

Preguntas

¿Por qué las bolsas de café tienen válvulas?

Las bolsas de café tienen válvulas para que el café recién tostado se desgasifique. Estas válvulas unidireccionales dejan salir el CO2 sin dejar entrar el oxígeno que estropea el café. Cuando los sacos de café no tienen estas válvulas, el CO2 que se libera permanece dentro del saco, hinchándolo y a veces incluso haciéndolo explotar (¡de verdad!).

¿Cómo afecta el CO2 a la crema?

Dada la alta presión utilizada en las máquinas de café espresso, el CO2 que se libera al contacto entre el café tostado y el agua caliente reacciona de manera un poco diferente que en una prensa francesa. La presión crea muchas burbujas diminutas que dan lugar a una capa espumosa de crema. Aunque un poco de CO2 es bueno para el espresso y la crema con cuerpo, demasiado puede ralentizar la extracción. Un chupito de espresso demasiado gaseoso puede parecer bonito, pero tendrá un sabor agrio y punzante.

1. Molina, A. (2019, 2 de enero). Por qué el café se desgasta &¿Qué significa para los cerveceros &tostadores? Recuperado de https://www.perfectdailygrind.com/2019/01/degassing-why-does-coffee-degas-what-does-it-mean-for-brewers-roasters/
2. Smrke, S., Wellinger, M., Suzuki, T., Balsiger, F., Opitz, S., &Yeretzian, C. (2017, 1 de noviembre). Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee. Recuperado de https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.7b03310#
3. (n.d.). (2017, 25 de noviembre). Permita que su café florezca. Recuperado de https://www.stravacraftcoffee.com/blogs/the-roasters-voice/allow-your-coffee-to-bloom

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