Publicada: 24 de enero de 2020
La mayoría de la gente ha oído hablar del «glutamato monosódico» (GMS), pero si se les pregunta qué es, la mayoría dirá «¿un conservante?». Ahí está la tragedia. Porque el «glutamato monosódico» no es un conservante, sino una «excitotoxina», y la excitotoxicidad es tal y como su nombre indica: tóxica.
¿Qué es el «glutamato libre»?
El glutamato monosódico es una sustancia blanca en forma de polvo que se descubre durante el procesamiento de la soja y otros alimentos proteicos. El glutamato es glutamato, un aminoácido único, extraído durante la fermentación, el aislamiento, la hidrolización y otros métodos de procesamiento. Así, el glutamato del GMS está «libre» de los otros aminoácidos a los que estaba unido. El glutamato en su estado natural, «ligado», no sólo es inofensivo, sino también saludable, tal y como la naturaleza pretende. Pero los «glutamatos libres», cuando se ingieren en la dieta, son un exceso de lo que el cuerpo necesita, y por lo tanto se convierten en excitotóxicos.
¿Cómo se utiliza el glutamato en el cuerpo?
Cuando las neuronas hacen sinapsis, el glutamato es el neurotransmisor que proporciona la «chispa» que hace que una neurona se conecte con otra. El cuerpo produce todo el «glutamato libre» (no unido a nada) necesario para alimentar este proceso. Lo que necesita el cuerpo es mucho menos que la cantidad consumida en la típica dieta «occidental». Un exceso de glutamato hace que las neuronas se «disparen salvajemente», se dañen e incluso mueran. Durante el proceso, altos niveles de iones de calcio entran en las células activando varias enzimas que dañan los componentes de la célula, la membrana y el ADN.
¿Cómo controla un cuerpo sano el exceso de glutamato?
El cuerpo produce la enzima glutamato deshidrogenasa, que descompone el glutamato, impidiendo la acumulación del exceso en un cuerpo sano. Pero la glutamato deshidrogenasa se ha encontrado deficiente en las enfermedades neurológicas debido al daño subyacente a la mitocondria, que está involucrada en el metabolismo saludable del glutamato.
Se ha encontrado que el exceso de actividad del glutamato está involucrado en casi todas las enfermedades neurológicas, enfermedades oculares como la degeneración macular y enfermedades inmunológicas. Esto no es difícil de entender, dado el hecho de que todas estas enfermedades también tienen daños en las mitocondrias en su núcleo.
Así que para «recapitular»: El cuerpo produce todo el glutamato que necesita; Consumir cualquiera en la dieta es muy excesivo y por lo tanto tóxico, Y las personas con daños neurológicos o de otro tipo en el cuerpo son incapaces de procesar incluso la cantidad que el cuerpo produce naturalmente. ¿Qué significa todo esto? Significa que debemos dejar de consumir glutamatos libres en la dieta o sufrir aún más daños celulares que conducen al empeoramiento de las enfermedades.
Ahora aquí está el «problema». Los fabricantes de alimentos han recibido «luz verde» para poner glutamatos libres por toneladas anualmente en sus productos sin siquiera dejar que los consumidores sepan que están ahí, siempre y cuando estén escondidos dentro de otra sustancia. Esto es como decirle a alguien que es mortalmente alérgico al rojo, que cuando consuma naranja no se preocupe. Todo el mundo sabe que se necesita el rojo y el amarillo para hacer el naranja. Eso es lo que hacen los fabricantes de alimentos ocultando el glutamato en sustancias que no reconocerás.
¿Por qué lo hacen? Por la acción «excitotóxica» del glutamato. En el momento en que los glutamatos libres tocan tus papilas gustativas, éstas se «ponen firmes», y la mayor superficie «saborea» los alimentos en mayor medida de lo que hubiera ocurrido en caso contrario.
De esta manera, los alimentos inferiores saben superiores a lo que realmente son. Además, la gente se vuelve realmente adicta a los alimentos que contienen glutamatos libres, de ahí la adicción del mundo occidental a las «comidas rápidas», repletas de glutamatos libres. Convertirse en adicto a los alimentos se traduce en mayores ventas, por supuesto. Pero como sabemos, los glutamatos libres pasan a «excitar» otras células del cuerpo – incluso hasta la muerte.
Los nombres de los compuestos que contienen glutamatos libres incluyen: ácido glutámico, glutamato de calcio, glutamato de magnesio, extracto de levadura, cualquier cosa hidrolizada o modificada (como el almidón de maíz modificado), caseinato de calcio, caseinato de sodio, alimento de levadura, nutriente de levadura, levadura autolizada, gelatina, proteína de textura y productos de soja procesados, cualquier cosa a la que se le hayan añadido enzimas o proteasa, aislado de proteína de suero, y a menudo cuando el producto contiene ácido cítrico (es el mal procesamiento del ácido cítrico el que genera glutamatos libres). También hay que tener cuidado con cualquier ingrediente que aparezca simplemente como «condimento» o «saborizante natural», o «fortificado con proteínas», ya que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) permite a los fabricantes de alimentos llamar a los glutamatos libres también con esos nombres.
¿Contienen los alimentos naturales glutamatos libres? La verdad es que cuando los alimentos con cualquier nivel de glutamato se cocinan mucho tiempo, y/o se procesan, los glutamatos se liberan y se concentran, lo que se convierte en un problema. Los tomates son el ejemplo perfecto porque cuando se come un tomate fresco el glutamato está ligado y sólo se puede comer uno, tal vez dos. No hay ningún problema. Pero, ¿cuántos tomates se pueden comer si se convierten en una salsa? Bueno, la respuesta es que podrías ahogar fácilmente esos espaguetis en 6-8 tomates que se han cocinado, el glutamato se ha liberado y se ha concentrado. Cuidado con los migrañosos, pero también con cualquiera que quiera proteger las neuronas o superar una enfermedad ya en curso. Los que dicen que hay «glutamatos libres» en el tomate o en otros alimentos naturales no son del todo exactos, porque, en la Naturaleza, ¡no hay ningún aminoácido que exista solo!
¿Cómo protegerse de los glutamatos libres de la dieta?
Afortunadamente, es lo mismo que todos los que quieren prevenir o superar la enfermedad deben hacer de todos modos!
Come sólo alimentos puros, frescos y enteros, muchos de ellos crudos, y preferiblemente orgánicos (sin pesticidas). Cuando cocine, utilice alimentos enteros (no enlatados, envasados o procesados) y cocine suavemente, utilizando sólo aceite de oliva virgen extra, sal natural, pimienta y hierbas para sazonar. Si alguna vez consume algo envasado o preparado por otros, lea la lista de ingredientes y asegúrese de que no hay glutamatos libres añadidos.
Cuando consume alimentos altamente procesados, los glutamatos libres se generan en el procesamiento o se añaden dentro de una de las muchas fuentes ocultas que los fabricantes le están colando. Si come fuera de casa, evitar los glutamatos libres requiere una gran motivación y perseverancia, ya que casi todas las cosas condimentadas por otros contienen glutamatos libres. Es una de las razones por las que la comida «fuera» parece saber mucho mejor que la «casera». Sin embargo, también es una de las razones por las que las personas que no están perfectamente sanas a menudo no se sienten tan bien después de comer fuera.
¡Bon appétit!
