Harina vs. Maicena

En el mundo de la cocina y la repostería, la harina y la maicena son dos de los ingredientes más vitales en la cocina. Tanto la harina como la maicena son almidones, y ambos se utilizan de forma similar como agentes espesantes en muchos tipos de salsas en diversas cocinas.

La maicena, como su nombre indica, es un almidón hecho de maíz. El almidón es una harina de polvo fino y blanco que proviene del corazón blanco del maíz, también conocido como endospermo. Otro nombre para el almidón de maíz es harina de maíz. Por otro lado, la harina está hecha de trigo, y es el agente espesante tradicional.

El almidón de maíz es un almidón puro en comparación con la harina. El motivo es que la harina contiene gluten. La falta de gluten en la maicena hace que sea más eficiente en el espesamiento. De hecho, la maicena tiene el doble de poder espesante que el almidón. La presencia de gluten en la harina la hace menos eficaz.

Como la maicena tiene el doble de poder espesante que la harina, la cantidad de maicena que se utiliza suele ser la mitad que la de la harina en una determinada receta. Otra ventaja de la maicena sobre la harina es que la maicena no suele crear grumos, mientras que los grumos son evidentes cuando se utiliza harina. La mezcla de maicena tampoco requiere que se añada ningún sabor a la base, y no enmascara ningún sabor o gusto. Como mezcla, la mezcla de maicena se funde más fácilmente en comparación con la combinación de harina. La mezcla tampoco absorbe líquido hasta que se cocina.

La maicena como agente espesante produce un brillo o lustre claro y ligero a la salsa, mientras que la mezcla de harina añadirá un aspecto blanco, opaco y turbio. La mezcla de almidón de maíz se utiliza para salsas de base láctea, como natillas y salsas, mientras que la mezcla de harina se utiliza en sopas blancas o de crema. La mezcla de harina también puede utilizarse como roux en el que se combinan la harina y la grasa.

Otra diferencia notable entre la mezcla de maicena y la de harina es la temperatura del agua. La fécula de maíz se mezcla con agua fría porque el almidón se llena de grumos si se añade agua caliente. En cambio, la harina se mezcla con agua caliente. Ambas mezclas pueden añadirse a la base de la salsa o a la sopa después de combinar los ingredientes secos y húmedos. También es importante tener en cuenta que la mezcla de almidón de maíz no se mezcla bien con ningún tipo de ácido en forma líquida.

Tanto las mezclas de almidón de maíz como las de harina pueden sufrir un adelgazamiento. Cuando esto ocurre, entran en juego un par de factores. La mezcla puede tener cantidades desiguales de líquido y de ingrediente seco (ya sea maicena o harina). Normalmente, la cantidad de líquido es menor que la de almidón seco. Esto puede remediarse añadiendo más agua caliente o fría, según el tipo de espesante. Otro factor puede ser un exceso de otros ingredientes como el azúcar, la grasa y el ácido. La agitación excesiva y la congelación de la mezcla también pueden contribuir a su adelgazamiento.

Otro problema es la formación de grumos. Una solución para remediar esta situación es poner la mezcla en una batidora y hacer que la máquina mezcle los ingredientes de manera uniforme. Colar también puede ser otro método fiable.

Resumen:

1.Tanto la maicena como la harina son agentes espesantes utilizados para salsas y sopas.
2.La mezcla de maicena tiene la ventaja de tener el doble de poder espesante en comparación con la harina. La presencia de gluten en la harina hace que sea menos eficaz.
3.La maicena se añade al agua fría, mientras que la harina se mezcla con agua caliente.
4.La mezcla de maicena produce un brillo o lustre, mientras que la mezcla de harina deja un aspecto opaco y turbio.
5.La maicena se hace a partir del maíz, mientras que la harina se hace a partir del trigo.