OK, la mayor parte, pero considérese advertido

No tengo muchos remordimientos en la vida, pero uno muy doloroso en la región entre mi permanente de séptimo grado y todo el año 2003 es haber abierto mi corazón a las maravillas del pastrami húmedo y graso con una capa de mostaza marrón de Gulden, entre dos rebanadas de pan de centeno. Crecí en la ciudad de Nueva York, donde esta combinación parece mucho más natural que el jamón y el queso, o cualquier tipo de creación que contenga pan de oliva. Incluso ahora, cuando el número de grandes charcuterías judías neoyorquinas ha disminuido de más de mil a las que se pueden contar con las dos manos, todavía se puede conseguir una bastante decente en el mostrador de la lonchería local (siempre que la de tu barrio no se haya convertido en un bar de zumos o en un spa para perros).

Cuando hice las maletas y me mudé de mi ciudad natal hace 18 largos meses, estaba preparada para despedirme de los bagels y las pizzas, pero con toda la locura de las maletas y el transporte, no me planteé ni una sola vez mi relación con el sándwich de pastrami. El esfuerzo de Sísifo requerido para encontrar uno digno de mi admiración no se debe a que el pastrami sea inferior, porque ciertamente me he conformado con eso en muchos restaurantes grasientos y he descubierto que no es nada que una buena ración de ensalada de col no pueda superar. No es la mostaza, porque aunque uno espera un cierto número de malas decisiones cuanto más se aleja del epicentro de un plato, aquí nadie es tan tonto como para manchar el pastrami con mostaza amarilla eléctrica. El problema es el pan de «centeno».

El centeno debe ser respetado. Y hay gente que no lo hace.

Hay empresas que venden una farsa de pan, hecho principalmente de harina blanca y que contiene la suficiente harina de centeno para ser legal en la calle. Para colmo de males, esa harina de centeno ni siquiera es de las buenas. Como en la mayoría de las harinas, el salvado y el germen son los que dan a los cereales su sabor característico. Muchas marcas baratas de supermercado optan por utilizar harina blanca de centeno blanqueada y altamente refinada, a la que se le ha quitado todo el salvado y el germen para hacerla lo más inofensiva posible. Intentan encubrir su engaño utilizando «aromatizantes naturales y artificiales» y color caramelo para darle ese color marrón de aspecto saludable.

Personalmente, me importa un bledo cualquier tipo de beneficio para la salud que se derive de los granos enteros de la harina de centeno, porque la utilizo exclusivamente como sistema de entrega de grasa de vacuno y nitratos. Se trata de principios. Nadie necesita, o pidió, una mierda de «imitación de pan de centeno» para estropear todo su día. ¿Por qué Big Bread traería semejante abominación de producto al mundo? ¿Qué clase de monstruos son?

Lamentablemente, tengo que ofrecer este consejo, la única solución posible en este mundo loco y desordenado en el que vivimos: Cuando salgas a por un sándwich de pastrami, tienes que BYOB.

Esto es lo que tienes que buscar en el pasillo del pan:

Comprar persistentemente

El primer paso debería ser encontrar una panadería que haga pan de centeno fresco. Sepa que eso no siempre es posible dependiendo del lugar del país en el que viva, pero vale la pena intentarlo. Si vives cerca de un supermercado que tenga una panadería propia, pásate por allí y comprueba la situación del centeno. Si tienes suerte, pídeles que lo corten un poco más grueso.

El tamaño y la forma son importantes

El pan de centeno nunca debe ser un cuadradito ordenado como el blanco del supermercado, ni debe parecerlo en la bolsa. El centeno debe tener siempre una forma rectangular u ovalada.

Compruebe los ingredientes

La harina blanca será casi siempre el primer ingrediente de un centeno de charcutería, lo cual es correcto. La harina de centeno debería ser el segundo o tercer ingrediente, justo después del agua. Si dice «harina de centeno blanca blanqueada», retírela. Usted quiere centeno ligero o superior. Si puede encontrar harina de centeno integral, mejor aún, porque hace un pan robusto que puede soportar el castigo de ¾ de libra de carne grasa.

Dé un apretón

Puede distinguir un centeno legítimo por la corteza, y si está recibiendo poco o ningún empuje, no va a aguantar bajo presión. Si es suave y blanda, aléjate. Tienes mejores cosas que hacer.

Si tienes una charcutería, HAZLO MEJOR

¿Por qué pasar por todo ese trabajo para hacer un pastrami asesino sólo para defraudar a todos con un pan de mala calidad? ¿Es este el tipo de persona que realmente quieres ser? Exige más a tu proveedor de pan. Aprieta el pan delante de ellos mientras haces contacto visual y no dices nada. Deja que el «centeno» hable. A continuación, lánzales la bolsa de pan aplastado y márchate. Repite la operación hasta que se produzcan mejoras satisfactorias.

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