La variedad, el origen, la altitud, el tipo de suelo, el cultivo, el procesamiento y la preparación: todo ello afecta al sabor de su café cuando acaba en su taza. Sin embargo, si tuviéramos que centrarnos en un factor que influye enormemente en los sabores que se disfrutan, sería el tueste de los granos de café.

El proceso de tueste de los granos de café ha existido desde que la civilización se dio cuenta de que podía producir una bebida fina y potente a partir de las cerezas de una planta de café. Desde los primeros tiempos, cuando los granos pelados se calentaban sobre una llama abierta, el tueste de los granos de café ha pasado por muchos refinamientos a lo largo de los siglos.

Hoy en día, el tueste de los granos de café se considera tanto un arte como una ciencia. Esto se debe a que un tostador inexperto podría arruinar un lote de hermosos granos con bastante facilidad. Se necesita mucha experiencia, cálculo y ese escurridizo «sexto sentido» del tostador para sacar la esencia distintiva de cualquier grano de café verde.

Ahora profundicemos en el proceso de tostado del café y en cómo afecta exactamente a las infusiones que se disfrutan cada día.

EL PROCESO DE TOSTADO DE LOS GRANOS DE CAFÉ

El tostado de los granos de café es bastante parecido a la cocina. De la misma manera que un chef calibra cómo se cocinan los alimentos a la perfección, un tostador de granos de café tiene que vigilar de cerca (y con el oído y la nariz) los granos. Desde el momento en que los granos reciben el calor hasta las diferentes fases del proceso de tostado, un gran tostador sabe intuitivamente lo que tiene que hacer.

Los deberes antes del tueste

Incluso antes de que comience el proceso de tostado del grano de café, un tostador tiene que hacer sus deberes. Tiene que saber todo sobre los granos que va a tostar, hasta la variedad, el tipo y la nota de sabor que puede tener. Esto le permite crear un perfil de tueste que resalte mejor las cualidades distintivas de cada grano. Una vez hecho esto, ¡es el momento de tostar!

Pasos para tostar los granos de café, minuto a minuto

1. Secado (de cero a tres minutos). Esta es la primera etapa del proceso de tostado. En este punto, el café aún está verde. Ha sido cosechado y procesado (a través del beneficiado húmedo o natural del café) y puede contener entre 10 y 12% de agua. Esta cantidad de humedad debe eliminarse primero mientras se calientan los granos, lo que suele completarse a los tres minutos del proceso de tueste.
2. De amarillo a marrón claro (de tres a ocho minutos). Después de extraer completamente el agua y la humedad de las judías verdes, comienzan a producirse diferentes cambios. Los granos cambian de color de verde a amarillo y a marrón claro. Esto indica que los azúcares de las judías se están descomponiendo y su química cambia. También puede salir un aroma a hierba o a grano tostado del tambor de tostado.
3. Primer crac (de ocho a ocho minutos y medio). A medida que aumenta la presión del calor dentro de los granos, éste trata de escapar. Esto da lugar a la primera grieta en la que los granos estallan literalmente. Esto se puede escuchar como un claro sonido de estallido. También notará que los granos se han expandido a medida que se libera el calor. Esta primera etapa de craqueo dura poco, ya que los granos absorben y desprenden calor, por lo que el proceso de tueste a partir de aquí es muy crítico.
4. Desarrollo (de ocho minutos y medio a diez minutos). Esta es la etapa de tueste más importante. Se producen muchos cambios químicos en los granos, que afectan en gran medida a su aroma y sabor. Si la fase de desarrollo es demasiado larga, los granos se vuelven ácidos. Si se calienta demasiado, los azúcares de los granos se caramelizan en exceso. Todo depende de la habilidad del tostador para determinar el tiempo que dejará que los granos se desarrollen, creando así sus perfiles de tueste únicos.
5. Fin del tueste. Una vez que el tostador ha conseguido el perfil de tueste deseado, retira rápidamente los granos del tostador y los enfría rápidamente.
6. Desgasificación. Los granos se dejan desgasificar durante unas 15 a 24 horas en un recipiente transpirable. Suelen ser bolsas con válvulas unidireccionales que permiten la salida del gas. Aquí los granos desarrollan plenamente su sabor antes de ser preparados para su elaboración.

PROFILES DE TOSTADO DEL CAFÉ

El sabor de su café puede verse muy afectado por los perfiles de tueste. Aquí tienes una guía rápida para ti. ¿Puede elegir el que prefiera?

Tostado de ciudad (400 – 415 grados F)

Este es el tueste más ligero para los granos de café. Con él, todavía se puede saborear gran parte del carácter original de los granos. También tiene el nivel más alto de cafeína porque cuanto más tiempo se tueste un grano, más se descompone el compuesto estimulante (cafeína).

Tostado completo de ciudad (415 -445 grados F)

Los granos se tuestan hasta justo antes del segundo crac o, a veces, diez segundos después del segundo crac. Aquí la celulosa de los granos se fractura aún más y los granos tendrán un color marrón medio.

Tostado de Viena (446 – 465 grados F)

En este tipo de tueste es donde el carácter original del café dará paso a su carácter tostado. Su taza de café seguirá teniendo un sabor con cuerpo, ya que conserva sus compuestos aromáticos y aceites.

Tostado francés o italiano (475 – 510 grados F)

En este punto, los granos adquieren un color marrón oscuro y rico a medida que los azúcares se caramelizan. Los granos continúan expandiéndose, pero los aceites y los compuestos aromáticos también se están cocinando.

Tostado español (520 – 530 grados F)

Con este tueste, los compuestos aromáticos y de sabor se degradan mucho a medida que los granos se acercan al fuego. Los granos tendrán una tercera grieta al convertirse en carbón, lo que resulta en una taza de café muy fina, si no con sabor a quemado. Aun así, hay muchos tostadores expertos que son capaces de conseguir este perfil de tueste y obtener un café de sabor dulce con una sutil acidez.

Así que ahí lo tiene. Tanto si te gusta un tueste claro como uno muy oscuro, en última instancia se trata de lo que más te guste. Perk tiene una gran gama de granos tostados de medios a oscuros para que los explores. También puedes aprender más sobre el café en nuestro blog – The Perk. Además, si quieres tostar tu propio café, echa un vistazo a estos chicos.