El aceite de oliva es solo uno de los muchos aceites vegetales ricos en grasas insaturadas, el tipo de grasa más saludable.

Cuando cocines u hornees, elige una grasa que sea líquida en lugar de sólida a temperatura ambiente. Ese consejo, de las Guías Alimentarias federales para los estadounidenses, se basa en un amplio conjunto de pruebas que demuestran que la sustitución de las grasas sólidas (principalmente grasas saturadas) por grasas líquidas (en su mayoría grasas insaturadas) está relacionada con un menor riesgo de ataque al corazón y de muerte por enfermedad cardíaca.

Para ser claros, todas las grasas -ya sea que provengan de semillas, frutos secos, carne, leche, aceitunas o aguacates- contienen una mezcla de diferentes ácidos grasos, los componentes básicos de las grasas. Sin embargo, la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de coco y el aceite de palma contienen principalmente ácidos grasos saturados. La mayoría de los aceites de origen vegetal, en cambio, están formados predominantemente por ácidos grasos insaturados, que incluyen tanto ácidos grasos monoinsaturados como poliinsaturados (véase «Las grasas de la vida: aceites saludables»).