A menudo me preguntan si es seguro comer salchichas si están rosadas por dentro. Sí, si están cocinadas – es la respuesta corta. Esto puede parecer una contradicción, porque siempre nos han enseñado y dicho los organismos gubernamentales que si las salchichas de cerdo son de color rosa, no han sido cocinadas. En realidad, esto es erróneo, el color no es una indicación real de si las salchichas han sido cocinadas. Hay varios estudios universitarios estadounidenses (fáciles de encontrar en internet) que lo explican con más detalle.
El color no es un indicador de si la carne ha sido cocinada
La carne está cocinada cuando se matan las bacterias patógenas y pasa a ser segura para su consumo. Los foros de Internet están llenos de gente que publica que, han cocinado salchichas durante años y todavía estaban rosadas, ¿pueden comerlas? Las salchichas y la carne picada pueden seguir siendo de color rosa cuando se cocinan. También puede dorarse prematuramente, lo que es igual de preocupante. El dorado prematuro significa que pueden parecer «cocinados» (no rosados) pero en realidad las bacterias patógenas no han sido eliminadas. Por lo tanto, el color es una pésima indicación de si un embutido ha sido cocinado. Sin embargo, no se estrese, hay formas definitivas de saber cuándo la carne se ha cocinado.
¿Cómo asegurarse de que la carne se ha cocinado?
Probar es lo mejor
Aunque el título de esta sección puede tener otras connotaciones, es el termómetro de sonda eléctrica del que estoy hablando. No te desanimes a la hora de comer salchichas, hay una forma definitiva de saber si tus preciosas y jugosas salchichas del desayuno están cocinadas. No es el color interno, ¡la temperatura del núcleo es la clave! Hoy en día, todos los supermercados y tiendas de cocina venden sondas electrónicas. Tampoco son caras y cuestan alrededor de 8€ para un modelo básico, que es perfecto para una cocina doméstica. Aunque yo recomiendo una electrónica, ya que las lecturas son muy precisas. Mi sonda y una botella de vino son las primeras cosas que me aseguro de tener a mano cuando cocino en casa. Siempre cocino con la mía, y esto no termina con los embutidos. La carne, como el pollo, siempre la sondeo antes de servirla a mi familia para asegurarme de que se puede comer. Esto es sólo una preferencia personal, pero no me gusta que la carne esté demasiado cocida, ya que creo que pierde sabor y jugosidad. Las sondas son perfectas para asegurarse de que la carne alcanza la temperatura interna perfecta antes de que se cocine en exceso.
Así que esto nos lleva a la siguiente pregunta, ¿a qué temperatura debe estar?
Temperatura de cocción – el número mágico
75 grados centígrados durante 30 segundos es donde deben estar sus salchichas. Cuando alcanzan este número mágico, todas las bacterias patógenas mueren y son seguras para comer. Disfrute de sus salchichas sea cual sea su color interno y sepa que todas las bacterias están muertas y que son buenas para comer.
La ciencia – ¿por qué las salchichas pueden seguir siendo de color rosa cuando se cocinan?
Ahora bien, no profeso ser un científico, sin embargo estoy orgulloso de mi GCSE de ciencias. La única vez que me pongo una chaqueta blanca es para hacer salchichas. Soy un simple fabricante de salchichas de Sussex que disfruta de las cosas más finas de la vida, como el rugby y la cerveza real. Sin embargo, voy a dar una explicación, tal y como yo la entiendo. En pocas palabras, las salchichas baratas (me han dicho, nunca he comido una) pueden permanecer rosadas porque están llenas de conservantes y nitratos desagradables. Las salchichas de buena calidad, sin conservantes ni nitratos, como las nuestras, también pueden permanecer rosadas cuando se cocinan debido a la mioglobina. La mioglobina es la responsable del color de los alimentos musculares como la paleta. Por cierto, la paleta es el mejor corte de carne para las salchichas. Lo siento, ¡volvamos a la ciencia! Cuando la carne de cerdo se pica, la mioglobina tiene una reacción química con el oxígeno que puede producir un color diferente cuando se expone al calor y puede crear tres formas diferentes: deoxymyoglonin púrpura, oxymyglobin rojo y metmyoglobin marrón. Esto no ocurre con las articulaciones, las chuletas, etc., ya que el centro no se ha oxidado como la carne picada. Por lo tanto, la carne con más mioglobina, una vez picada, puede permanecer rosada cuando se cocina o dorarse antes de estar hecha. Recuerde que esto no ocurre con todos los embutidos. La carne procede de animales vivos, por lo que puede variar. Algunas salchichas baratas están tan llenas de pan que es como cocinar una tostada en una piel y la ciencia de la carne es irrelevante. Sin embargo, como se ha mencionado, si hay color rosa en la salchicha no se preocupe, sólo asegúrese de que está cocinado.
Conclusión
Si no está seguro y no tiene una sonda – no lo coma. Sin embargo, en otras circunstancias, por ejemplo al comer fuera, no dejes que el color te desanime. Puede preguntarse si han sido sondeados. Todos los restaurantes, empresas de catering y cocinas comerciales tienen sondas por ley y comprobarán sus salchichas. Pregunte si lo han hecho, ¡ahora ya sabe a qué temperatura deben estar! Espero que haya disfrutado de mi primer artículo y que lo haya encontrado informativo. Esté atento al próximo, en el que hablaré de los métodos de cocción de las salchichas.