Por la Dra. Anne-Marie Chalmers

Piense en el aceite de pescado. Si su reacción visceral es «asco», está en buena compañía. Ya sea por recordar el aceite de hígado de bacalao de la abuela o por tomar las cápsulas actuales, mucha gente cree que el aceite de pescado debe saber mal.

La verdad es que los suplementos de omega-3 no deberían saber como el salmón de antaño. Y si su aceite de pescado lo hace, puede estar rancio.

¿Qué es la rancidez?

El pescado y el aceite de pescado se estropean -u «oxidan»- más fácilmente que otros alimentos porque son fuentes ricas en ácidos grasos omega-3. Los omega-3 son conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y su papel en el fomento de la salud cerebral. Pero su estructura química también los hace muy propensos a la oxidación.

Si los omega-3 se oxidan, su estructura molecular cambia y las moléculas se descomponen en subproductos. Estos subproductos, conocidos como peróxidos lipídicos, desprenden el desagradable olor y sabor del pescado estropeado.

La rapidez con la que se oxidan los omega-3 depende de numerosos factores: para empezar, cómo se ha capturado el pescado, cómo se ha procesado el aceite de pescado y cómo se ha distribuido el producto final. Reducir la exposición al oxígeno, el calor y la luz, así como añadir antioxidantes, ayudará a proteger el aceite. Pero si el aceite ya ha empezado a oxidarse, es sólo cuestión de tiempo que se vuelva rancio.

Cómo afecta la rancidez a su salud

Además de saber y oler mal, el aceite de pescado rancio podría ser perjudicial. Los estudios en animales indican que los ácidos grasos oxidados pueden causar daños en los órganos e inflamación. Y dos estudios recientes en los que se comparaba el aceite no oxidado con el oxidado descubrieron que el aceite de pescado oxidado tenía un efecto negativo en los niveles de colesterol y podía estar relacionado con la enfermedad de Alzheimer. En comparación, el aceite no oxidado proporcionaba los beneficios esperados para la salud.

Cómo combatir la rancidez

El aceite de pescado rancio es común. Estudios realizados en Canadá, Nueva Zelanda, Noruega y otros países han descubierto que un alto porcentaje de los suplementos de omega-3 superan los límites de oxidación aceptables.

Sin embargo, el aceite de pescado fresco existe y puede proporcionar a los consumidores una forma relativamente barata y segura de mejorar la salud. Para asegurarse de que está adquiriendo un producto fresco, haga lo siguiente:

1. Evalúe su producto actual.

La mejor manera de saber si su suplemento de omega-3 es fresco es someterlo a la prueba del sabor y el olor. Si tiene cápsulas, ábralas. Si su nariz percibe un fuerte olor a pescado, consiga otra cosa.

2. Haga compras inteligentes.

El aceite de pescado es una sustancia alimenticia muy perecedera, al igual que la leche o el marisco. Tenga cuidado con las etiquetas que tienen una fecha de caducidad de dos o tres años. Es probable que estos productos lleven años en la estantería. También puede pedir a los fabricantes que compartan los números de oxidación de su aceite de pescado, más conocidos como los valores de peróxido, anisidina y TOTOX. Estos valores le darán una buena idea del nivel de frescura del aceite.

3. Recuerde que más grande no siempre es mejor.

Busque envases pequeños cuando compre aceite de pescado. Cuanto más tiempo se almacene un aceite de pescado, incluso en cápsulas de gelatina, mayor será la posibilidad de que se vuelva rancio.

4. Manténgalo frío.

Compre aceite de pescado que pueda guardar en el congelador o en el frigorífico. Las bajas temperaturas ralentizan la bomba de relojería enzimática que está en marcha.

5. Úselo o piérdalo.

Todos los aceites de pescado se vuelven rancios con el tiempo. Cuando compre por primera vez aceite de pescado, utilícelo de la misma manera que lo haría con frutas y verduras frescas.

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