Los que vivimos en climas fríos ya no podemos fingir: el bajón culinario de finales de invierno ha llegado. Por supuesto, todavía podemos ir al mercado de los agricultores, pero sólo se trata de cultivos de almacenamiento en frío, como las manzanas y las patatas. Y en casa, todas las ollas de frijoles y cerdo cocido a fuego lento que hemos estado cocinando nos ha aburrido con el horno holandés. El recuerdo de una baya o un tomate maduros, como el de un amor perdido, persiste escéptico en la mente: ¿fue real? Lo que ansío en estos tiempos es la promesa de la primavera. Incluso acepto un día de viento, porque incluso eso ofrece la esperanza de calor y, bueno, de un poco de fuerza.

Así que busco la escarola y las endibias, con su vigorizante amargor, su jugoso crujido y su seguridad de que -¡aleluya!-hay verduras frescas de hoja verde de temporada después de todo.

Cómo cocinar una achicoria

Las endibias y las achicorias son ligeramente diferentes desde el punto de vista botánico -las endibias son anuales y las achicorias son perennes-, pero a efectos culinarios es útil agruparlas todas (escarola, achicoria, treviso, frisee, escarola, etc.).

Si las quiere crudas, lo mejor es una ensalada. Al ser una verdura amarga, lo mejor es combinar las endibias con algo dulce y algo rico, y luego casarlo todo con algo vigorizante. En cuanto a lo dulce, piense en cítricos de invierno cortados en supremas; manzanas y peras ralladas; cerezas e higos secos; frutos secos confitados; y añada una buena dosis de miel o jarabe de arce al aliño de la ensalada. Para los ricos, piense en la creme fraiche, la crema agria, el yogur y el queso aserrado; los huevos escalfados o hervidos; el pescado ahumado o el pollo desmenuzado o el tocino frito; e incluso el tahini. Las achicorias también soportan bien el calor de una vinagreta caliente.

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Radicchio con tahini cremoso y Semillas de sésamo saladas

Alison Roman

Bon Appétit

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Escarola con bacon, dátiles y vinagreta tibia de nueces

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Pero cuando se cocinan, las endibias son una verdura completamente nueva. En toda la familia, el calor atenúa el amargor, dando paso a algo más dulce, terroso, con más nueces y francamente suculento. Asarlas en el horno. Se pueden saltear en una sartén. Píquelos y añádalos a sopas, risottos, incluso a platos de pasta al horno, y vea cómo se desvanece el amargor.

Entonces, ¿qué va a ser: crudo o cocido? En realidad, esa es una pregunta con trampa: hay más que suficiente achicoria para todos. A continuación, una guía de las más comunes, y cómo cocinarlas.

Escarola belga, roja y blanca

La escarola es todo crujiente, y como tal combina bien con otras cosas crujientes y jugosas, como en esta ensalada de escarola, manzanas y apio. Una preparación mucho más rica consiste en bañar la escarola en nata, jamón y gruyere, y luego cocinarla hasta que todo esté colapsado, bronceado y burbujeante. (Es posible que quiera servir esa ensalada de escarola y manzana al lado para cortar toda esa crema). Un buen punto intermedio es freír la escarola picada en una sartén, lo que constituye una guarnición muy agradable, o un componente en un cuenco de pasta o arroz.

Chioggia

Alguna vez he cometido el error de pensar que ésta -la variedad de achicoria más conocida aquí en Estados Unidos, y probablemente lo que te viene a la mente cuando oyes «achicoria»- es la lombarda. Ni de lejos. La achicoria de Chioggia tiene un tamaño que oscila entre una pelota de béisbol y una pelota blanda, y es mucho más amarga que la col. Me encanta en las ensaladas, no sólo por el bienvenido estallido de color magenta, sino porque su textura abundante le da carácter. Al igual que sus primos y hermanos, combina bien con la fruta y el queso, y en preparaciones crudas me gusta más como parte de una mezcla de verduras para ensalada o un buen puñado de hierbas. Pero para una humilde pero decadente cena rápida entre semana, opte por las tostadas.

Radicchio de Treviso

Podría confundirse esta particular achicoria con la escarola roja, pero el treviso tiene más crujiente y un sabor mucho más suave. Esto hace que sea más adecuada en preparaciones crudas, especialmente en una ensalada raspada. Pero no se duerma en cocinar este material, también – da profundidad persistente a platos como el risotto y la lasaña.

Frisee / Curly Endive

Con sus pequeñas y estrechas hojas que sobresalen en círculos concéntricos desde el núcleo, una cabeza entera de frisee parece un poco una almohada de puf. Y esta variedad de escarola es en realidad un producto doble: las hojas tiernas del interior son perfectas para mezclarlas con la ensalada, y las hojas exteriores, más resistentes, son mejores para las aplicaciones térmicas. En cuanto a la ensalada, la preparación clásica del bistró francés ilustra cómo es el complemento perfecto para la riqueza y la acidez, con lardones de tocino, un huevo escalfado y una vinagreta fresca. Cocinada en una sartén, es una guarnición rápida y nutritiva.

Escarola

La hermana gruesa de la frisee, la escarola parece una gran cabeza de lechuga de hoja, con hojas de hasta un par de centímetros de ancho pero que son bastante más robustas que una ensalada verde. Al igual que la frisee, las hojas exteriores son más duras que las tiernas interiores, por lo que se pueden obtener dos platos diferentes de una cabeza. A mí me gusta más cocida, en sopa y en pasta. Pero una ensalada verde hecha con corazones de escarola puede soportar cualquier asado o guiso al horno, y no sólo en este tramo sin amor del invierno, ya que aquí se combina con un pollo perfecto para la primavera.