Con el coronavirus, que hace que viajar sea una perspectiva complicada e incluso potencialmente peligrosa este año, estamos abrazando las vacaciones de verano. Durante toda la semana (y todo el verano), le traeremos sabores transportistas e ideas inspiradas en los viajes de todo el mundo, para que pueda llevar sus papilas gustativas de viaje y darle a su mente unas mini vacaciones mientras sigue en casa. Aquí, una guía para principiantes de la comida peruana con recetas para recrear platos icónicos en casa.

Perú es una joya culinaria de Sudamérica. Con sus abundantes materias primas, su vertiginosa variedad de elevaciones y sus inteligentes chefs y cocineros caseros que celebran su historia a la vez que innovan perpetuamente una cocina tan variada como su paisaje, es una cocina que todo el mundo debería experimentar. Pero si no puedes viajar y no tienes ningún restaurante peruano cerca, puedes (y debes) llevar la cocina peruana a tu propia cocina.

El renombrado chef Virgilio Martínez de Central en Lima, Perú, a quien quizás hayas visto en «Chef’s Table» (también se ganó un lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para 2019), ha construido todo su menú en torno a las enormes diferencias de elevación que existen en su país. La cocina del exuberante Amazonas, de la elevada cordillera de los Andes y de la serpenteante costa encuentran un lugar en la mesa de Central. La elevación es una de las principales razones por las que el repertorio culinario peruano es tan amplio y robusto.

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• Ingredientes esenciales de la cocina peruana
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• Sólo una variedad de maíz que se disfruta en Perú; éste es ideal para freír.
• Consejos básicos de cocina
• Recetas peruanas esenciales
• Chicha Morada
• Sopa de quinua peruana
• Ceviche
• Causa (cazuela de papas)
• Sudado de Pescado (pescado peruano al vapor)
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• Un auténtico sabor a Perú, perfecto para añadir un poco de sabor a prácticamente cualquier plato.
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Será difícil recrear exactamente los platos del chef fuera de Perú debido a algunos ingredientes regionales difíciles de encontrar, pero su libro merece la pena comprarlo aunque sólo sea para leerlo (y babear por él).

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Otra explicación de las multifacéticas recetas de Perú se atribuye a su aparentemente ilimitada variedad de materias primas. En una nación que cuenta con miles de variedades de elementos como patatas, chiles, tomates, legumbres y especias, las tradiciones culinarias tienen que ser amplias.

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La forma en que los peruanos abrazan sus diferencias es otra de las razones por las que su cocina es tan abundante. Los grupos de inmigrantes han encontrado refugio en Perú desde hace mucho tiempo, trayendo consigo sus tradiciones culinarias. En lugar de mantener sus recetas por separado, los cocineros peruanos, tanto en casa como en los restaurantes, han descubierto durante mucho tiempo nuevas y emocionantes formas de mezclar los ingredientes y las técnicas culinarias en un estilo de fusión que es totalmente peruano.

Aquí están algunas de las señas de identidad de la cocina peruana, además de recetas para probar algunos de los platos icónicos del país en casa. Consulte Perú Delights y Eat Peru para conocer aún más recetas e historias detrás de las tradiciones culinarias peruanas.

Ingredientes esenciales de la cocina peruana

• Pollo: El pollo es esencial en la cocina peruana. Se encuentra en los guisos de cocción lenta como el ají de gallina y en la parrilla donde se baña con un adobo picante con un toque cítrico.
• Cerdo: La carne de cerdo es un ingrediente popular en la sierra, donde se transforma en chicharrón crujiente, chorizo y cecina.
• Cuy: El cuy es una proteína tradicional para los indígenas de los Andes.
• Otras proteínas animales: El pato, la ternera, el cordero y la cabra son otras proteínas cárnicas peruanas esenciales.
• Pescados y mariscos: El pescado y los mariscos son ingredientes obligatorios en las regiones costeras de Perú, donde se estima que hay más de 2.000 especies. El ceviche hace vibrar las costas del país. El pescado al vapor junto con los guisos de pescado y marisco similares al cioppino italiano son otros de los favoritos.
• Patatas: Hay casi 4.000 variedades de patatas en Perú y la cocina del país no podría existir sin ellas. Las patatas se sirven simplemente hirviéndolas o friéndolas, pero también se transforman en sopas, salsas y purés.

Chowhound

• Otras hortalizas de raíz: Las hortalizas de raíz como la yuca, las batatas y las zanahorias se sirven hervidas o fritas como guarnición de verduras y se incorporan a sopas, salsas y guisos.
• Maíz: Al igual que la papa, una gran variedad de especies de maíz florece en todo el Perú. En el altiplano andino, una variedad de granos grandes conocida como «choclo» se sirve simplemente en un plato llamado «choclo con queso» que incluye una mazorca o choclo junto a una gruesa rebanada de queso andino salado. La «cancha salada» es un apreciado aperitivo de maíz frito no muy diferente a las nueces de maíz (pero mucho mejor), elaborado con otro tipo de grano. «Chicha morada» es una bebida sin alcohol hecha con maíz morado peruano que es tan sabrosa como colorida.

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Sólo una variedad de maíz que se disfruta en Perú; éste es ideal para freír.

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• Tomates: Los tomates son la base de muchas salsas, sopas y ensaladas peruanas.
• Cebollas rojas: Las cebollas rojas son más populares en Perú que sus homólogas amarillas o blancas. Endulzan los platos y añaden un sutil toque y un agradable crujido cuando se sirven como guarnición cruda.
• Chiles: Al igual que su afición por el cultivo de patatas, Perú también es famoso por sus chiles, que elevan el sabor de innumerables platos, desde el ceviche hasta los salteados. El ají amarillo, un chile amarillo-naranja de sabor suave, es esencial en el léxico culinario peruano y se considera fácilmente el rey de los chiles de esta nación.
• Plátanos: En Perú hay una gran variedad de plátanos. Los plátanos dulces son los favoritos de los postres, mientras que los plátanos con más almidón se hacen puré o se fríen para incluirlos en platos salados.
• Hierbas: El cilantro es una hierba popular en todo Perú, donde alegra las ensaladas y adorna los platos de pescado y marisco. Una hierba menos conocida y esencial para muchos platos peruanos es el huacatay, también conocido como menta negra peruana. Esta hierba de intenso sabor se transforma con frecuencia en una salsa amarilla picante que incluye el chile ají.
• Legumbres: Los frijoles son ingredientes populares en guisos, sopas, salsas y ensaladas en Perú. Constituyen una sólida fuente de proteínas cuando no se dispone de productos más caros, como el pollo o la carne de vacuno.
• Quinoa: La quinoa, actualmente popular en todo el mundo, es un grano andino esencial en la dieta de muchos grupos indígenas de la región. Está disponible en una amplia variedad de colores y es una valiosa fuente tanto de proteínas como de sabor.

Chowhound

• Arroz: El arroz fue traído a Perú en el siglo XVI y, aunque no es originario del país, es una guarnición popular de innumerables platos.
• Leche evaporada: La leche evaporada es esencial para muchas recetas de postres peruanos como el «arroz con leche», pero también es clave para platos salados como el «ají de gallina», un plato de pollo desmenuzado con una salsa cremosa a base de nueces y queso.
• Queso fresco: Este queso campesino de fácil creación se utiliza tanto como guarnición como incorporado a salsas y ensaladas.
• Cacao: El cacao peruano es apreciado en todo el mundo. Las variedades crecen en la mayoría de las regiones del país y es apreciado tanto en postres como en recetas saladas y de bebidas en todo el Perú. También se utiliza con fines medicinales en algunas regiones de la nación.

Consejos básicos de cocina

• A fuego lento: Las recetas peruanas suelen cocinarse «a fuego lento» para intensificar su sabor. Esto da como resultado una carne tierna como un tenedor y salsas y salsas con un rico sabor.
• Ingenio: Los peruanos pueden vivir en una nación con abundantes ingredientes alimentarios, pero esto no siempre significa que tengan acceso a todo si están limitados por los ingresos o la geografía. Esto ha creado un espíritu de ingenio en los cocineros peruanos que tienen la capacidad de transformar ingredientes humildes en festines que dependen más de la creatividad que de los productos lujosos.
• Fusión: La fusión es un concepto fundamental en la cocina peruana. La nación ha sido durante mucho tiempo un imán para las comunidades de inmigrantes que no sólo han contribuido a la historia cultural del país, sino también a sus tradiciones culinarias. Al cocinar la cocina peruana, no dude en hacer cosas como añadir un ingrediente clásico peruano, como las batatas o el maíz, a un salteado al estilo chino. Los peruanos abrazan sus diferencias y encuentran la manera de unirlas en su cocina.
• Capas: Una de las razones por las que la cocina peruana es tan rica en sabores es porque los ingredientes se colocan en capas con paciencia durante un largo proceso de cocción. Los sabores de los ingredientes clave, como las proteínas y las verduras principales, se intensifican en diferentes etapas con ingredientes como especias, frutos secos, chiles y hierbas. Los aderezos finales, como los quesos, las guarniciones y los cítricos, realzan aún más el sabor de un plato peruano.
• Horno de tierra: La pachamanca se traduce vagamente como «horno de tierra». Es esencialmente un horno andino compuesto por piedras que se calientan para cocinar proteínas como el cordero, la ternera, el cuy y el pollo, junto con verduras como las patatas y los chiles. Una vez colocadas las piedras y los ingredientes, se cubren con elementos para retener el calor como hierba, tierra u hojas de plátano y se deja que se transforme en un festín. Recrear una pachamanca en casa no es tan difícil como podría parecer y seguro que dejará a sus invitados a cenar con un recuerdo imborrable que durará toda la vida.

Recetas peruanas esenciales

Chicha Morada

Empiece con algo para beber, que no sea un Pisco Sour (aunque siempre nos gusta uno de esos también). Esta refrescante bebida sin alcohol se elabora con maíz morado, cáscaras de piña y manzanas, se condimenta con canela y clavo y se adereza con zumo de lima. Tan llamativa como sedienta, la chicha morada es una bebida icónica en Perú que debería ser tan conocida como la sangría fuera de España (aunque ésta puede ser disfrutada por todas las edades). Obtenga la receta de la chicha morada.

Sopa de quinua peruana

La quinua es uno de los alimentos de exportación más importantes de Perú. Es un alimento básico en el repertorio culinario de la Cordillera de los Andes, su alto contenido en proteínas proporciona a los indígenas de esta región la resistencia necesaria para trabajar en las elevaciones montañosas. Esta receta de sopa es tan reconfortante como sabrosa y nutritiva. No sólo incluye quinua, sino también maíz, tomates y tubérculos, otros alimentos peruanos esenciales en el léxico culinario de esta nación. Obtenga la receta de la sopa de quinua peruana.

Ceviche

Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images

El ceviche podría considerarse fácilmente el plato nacional de Perú, una nación de vastas costas de las que se recoge una gran cantidad de pescado y marisco fresco. El choclo, una variedad de maíz hervido con almidón, las crujientes cebollas rojas crudas, el ají (chiles picantes) y el zumo de lima son los ingredientes esenciales del ceviche peruano. La leche de tigre es el adobo que queda tras la preparación del ceviche. Se consume como un chupito, solo o con un chorrito de pisco, y se considera la cura definitiva para la resaca. Esta receta también incluye apio crujiente y leche evaporada para darle más cremosidad. Se adorna con batatas, otro alimento básico peruano. Consigue la receta del ceviche.

Causa (cazuela de papas)

Gustavo Ramírez / Momento / Getty Images

La cazuela de papas es una receta peruana por excelencia. Es una excelente manera de incorporar algunas de las aproximadamente 4.000 variedades de patatas del país en un plato tan elegante como sencillo. Esta receta incluye pollo para darle más sustancia junto con chiles para el calor y mayonesa para una textura sedosa. La presentación en capas le confiere un factor sorpresa que contradice la facilidad con la que se prepara. Obtenga la receta de Causa (cazuela de patatas).

Lectura relacionada: Las mejores recetas internacionales de patatas muestran las muchas caras de las patatas

Sudado de Pescado (pescado peruano al vapor)

El pescado al vapor refleja la abundancia de mariscos que prosperan en los océanos que besan la larga costa peruana. Es un alimento básico favorito de los domingos para las familias que viven en las zonas bajas de la nación, reflejando el «criollo», que se define como la unión de ingredientes de la tierra y el mar. Esta receta incluye un caldo de pescado cocido a fuego lento junto con batatas, arvejas y un chorrito de vino blanco. Obtenga la receta de Sudado de Pescado. (La chupa de camarones es otro delicioso plato peruano, y un fuerte contendiente para la mejor sopa internacional de mariscos.)

Aji Verde

Westend61 / Getty Images

Este vibrante ají verde (salsa verde) incluye el precioso ají amarillo de Perú para darle algo de sabor, junto con mucho orégano fresco, cilantro y jalapeño. Sírvelo con bistec, pescado, verduras asadas o pollo a la parrilla, o simplemente añádelo a un pollo asado comprado en la tienda para una cena rápida y deliciosa, quizás con una ensalada de quinoa al lado. Obtenga la receta de Ají Verde.

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Un auténtico sabor a Perú, perfecto para añadir un poco de sabor a prácticamente cualquier plato.

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Aji de Gallina

No hay nada más tentador que este cremoso guiso de pollo desmenuzado con una base de nueces y queso molidos. Es un favorito notable tanto en los restaurantes como en los hogares de todo el país, donde su cocción lenta llena la habitación con un aroma tan tentador que los invitados se quedarán sin dudar hasta que el plato dorado sea llevado a la mesa. Obtenga la receta de Ají de Gallina.

Lomo Saltado

Este plato de tiras de ternera marinadas en salsa de soja antes de ser salteadas, es casi tan querido como el ceviche en Perú. Representa la fusión de sabores y técnicas culinarias chinas y peruanas conocida como «chifa». La carne se cocina en una salsa compuesta por tomates y cebollas que da lugar a una rica salsa de intenso sabor. Se sirve sobre un lecho de arroz blanco esponjoso y a veces se acompaña de una guarnición de patatas fritas como guiño final a sus raíces de fusión. Obtenga la receta del Lomo Saltado.

Suspiro de Limeña

Sergio Amiti/Getty Images

El postre nacional de Perú, es esencialmente un pudín de caramelo profundamente caramelizado y ultra-sedoso, cubierto con merengue infundido en oporto y una espolvoreada de canela. El nombre se traduce como «suspiro de la dama (de Lima)» y efectivamente es así de bueno. Lee más sobre él y obtén la receta del Suspiro de Limeña.

Imagen de cabecera cortesía de Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images