Una breve historia de mi infancia obsesionada con los lácteos

Los fettuccine se revuelven en un charco de cremosa salsa Alfredo. Montones de corned beef cubiertos de suizo derretido. Batidos de chocolate y mantequilla de cacahuete tan espesos que se me salían los ojos al intentar chuparlos con una pajita. La fondue. Estos eran los objetos de mi lujuria prepuberal, y como estaban más o menos fuera de los límites, los codiciaba aún más.

Verás, eran los años 90, y la Guerra contra la Grasa estaba en pleno efecto. Mi madre, nutricionista de formación, estaba tan obsesionada con los productos reducidos, bajos en grasa y sin grasa como cualquier otro estadounidense de sangre roja: nada acababa en el carro de la compra sin una inspección minuciosa de la etiqueta. Y, como preadolescente hambriento que se aferraba a una humillante cantidad de «grasa de bebé», la tensión fundamental de mi vida giraba en torno a esta materia. Sabía que los alimentos que tenían grasa engordaban y te hacían engordar. Pero también: Sabía muy, muy bien. De ahí surgió mi obsesión por todo lo cremoso y el queso: Los lácteos ricos y llenos de grasa provocaban intensa y simultáneamente sentimientos de profundo placer no correspondido y de profunda, profunda vergüenza. Era malo. Y yo lo quería.

Los restaurantes eran el lugar donde satisfacía mis escabrosos antojos; si estaba lleno de grasa y lácteos, mejor que creas que lo iba a pedir. Buscaba en los menús diferentes palabras clave – «cremoso», «pegajoso», los nombres de varios quesos- y pedía en consecuencia. Aprendí palabras como «gratinado» y «bisque» mucho antes que mis compañeros, y era muy consciente de la diferencia entre la sopa de almejas de Manhattan (sin crema, asquerosa) y la sopa de almejas de Nueva Inglaterra (rellena de crema, deliciosa).

Para que quede claro, no es que no se me permitiera comer estos alimentos; mis padres predicaban la moderación en todas las cosas y no iban a vigilar mi decisión de plato principal. Pero si combinamos el concepto de nutrición sin matices de un niño con una grave inseguridad sobre mi peso, la autovigilancia se convierte en algo más potente que cualquier decreto paterno. Comer macarrones con queso era lo más parecido al pecado que tenía este joven no creyente.

También me hacían sentir absolutamente mal cada vez que los comía. Al cabo de media hora de haberme zampado una quesadilla de queso, empezaba a sentirme agotado, apático y aletargado, como si me moviera por el agua. Luego, al cabo de una hora más o menos, se me anudaba el estómago y juraba que podía sentir cómo se expandía mi barriguita. Y luego, más tarde… bueno, ya te haces una idea. Claramente, me estaban castigando.

Durante mucho tiempo, no les conté a mis padres mi situación porque no quería admitir que tenían razón, que esos alimentos cremosos y «engordantes» eran tan malos para mí como todo el mundo los hacía parecer. Pero finalmente admití mi malestar a mi madre después de una borrachera de helado especialmente desagradable, y su tono fue de suave preocupación: «Huh, tal vez eres intolerante a la lactosa, cariño.»

¿Lac-WHAT-y-WHAT?

Los años de la lactosa

Así comenzó la siguiente fase de mi viaje a los lácteos. Ahora tenía un problema y, como la mayoría de los problemas de nuestra cultura, podía resolverse fácilmente con una píldora: las cápsulas de lactasa de potencia original de Lactaid, para ser más exactos. Me explicaron que los productos lácteos contenían un tipo de azúcar llamado «lactosa», y que mi cuerpo estaba haciendo un trabajo mediocre para producir una enzima llamada «lactasa» que ayuda a digerirla. Esas píldoras contenían la enzima digestiva que me faltaba, y siempre que las tomara cuando comiera pizza o helado o queso a la parrilla – «con el primer bocado», como indicaba el envase- me libraría de los desagradables síntomas que antes me perseguían. Es fácil. Así pasaron mis años de instituto, con cuidado con los lácteos, pero armada en todo momento con una hoja de píldoras envueltas individualmente en caso de que me diera un capricho.

Hasta el otoño de 2007. Soy una estudiante universitaria de segundo año, ahora vegetariana, y estudio en el extranjero en Londres durante el semestre. Habiendo pasado el año anterior viviendo y comiendo en una de las cooperativas hippies de la escuela, y el verano anterior trabajando en la cola de un restaurante vegano-vegetariano en mi ciudad natal, evitar los lácteos fue un juego de niños: dejé de llevar las píldoras por completo. Pero la situación al otro lado del charco era terrible. Mis tres amigos y yo compartíamos un piso de dos habitaciones en una zona bastante abandonada y alejada del este de Londres, y estábamos arruinados. En plan B-R-O-K-E, arruinados. Ninguno de nosotros había vivido nunca por su cuenta en una ciudad y, sin comidas regulares aprobadas por Moosewood disponibles a diario, alimentarnos estaba siendo un reto. Así que nos pusimos creativos.

Al otro lado del charco

Había dos oportunidades de comida gratis que se nos presentaban regularmente, ambas llenas de lácteos. La primera eran los tazones de yogur espeso y granola demasiado dulce que a menudo había en el centro de estudiantes de la universidad, restos de algún desayuno o conferencia. Me tomaba un tazón antes de las clases y, en ocasiones, me preparaba un segundo tazón para comer después. Los segundos eran sándwiches del día de la cadena de comida rápida Pret a Manger. Cuando cada tienda cerraba al final del día, dejaban en la acera una bolsa de basura negra con un nudo suelto -y, por lo demás, limpia- llena de productos no vendidos ese día. Al atardecer, recorríamos casualmente la manzana de un local de Pret que no sospechara nada, como si fuéramos ladrones de un banco, y cuando aparecía la bolsa de basura, descendíamos sobre ella como lobos. En realidad, sólo había un sándwich que buscaba: «Mature Cheddar and Pickle», una combinación sencilla del queso cheddar más afilado y desmenuzable que jamás había probado, lechuga, tomate, cebolla, mayonesa y una pasta dulce llamada Branston Pickle. Me guardaba todos los que encontraba en mi mochila y tomaba el largo viaje en metro de vuelta a Limehouse sintiéndome como un verdadero Urban Forager.

Siendo el hambre la mejor salsa y todo eso, tanto la situación del yogur-granola como esos extraños sándwiches de basura me parecieron completa e indescriptiblemente deliciosos. Y no fue hasta que pasé un mes entero con esas dos cosas constituyendo la mayor parte de mi ingesta calórica diaria cuando me di cuenta de que, a pesar de que mi dieta había pasado de ser mayoritariamente libre de lácteos a ser casi totalmente láctea, me sentía, inexplicablemente, completamente bien. Es decir, deprimida y alienada y sola y triste, pero, oye, ¡al menos no tenía gases dolorosos! Una bendición confusa, pero una bendición al fin y al cabo. ¿Me había curado de mi aflicción? ¿No había lactosa en el Reino Unido? No sabía por qué todo esto estaba bien, pero no iba a interrogar a algo bueno con demasiado rigor.

La Epifanía

Adelante, otros seis meses. Estoy de vuelta en el campus y, después de haber pasado la mayor parte del otoño encerrada en la biblioteca leyendo libros de cocina y fantaseando con diferentes cosas que no estaba comiendo, estoy totalmente enamorada de la comida. Conozco a uno de mis primeros mentores culinarios, un estudiante que no siempre está presente, que me instruye en el oscuro arte de la fermentación. Mezclamos masa madre pegajosa con harina y agua y vemos cómo burbujea milagrosamente y cobra vida; hacemos lotes de chucrut y kimchi y kombucha en cubos compuestos de ferretería; y hablamos de fermentar cosas con el tipo de fervor obsesivo que imagino que otros hombres de nuestra edad reservan para los deportes universitarios. Me presta un ejemplar en rústica, con las orejas gastadas, del libro seminal de Sandor Katz sobre fermentación, Wild Fermentation, para que lo lea. Y, una noche, drogado en la cama, leyendo detenidamente el libro de Katz como si fuera una de las novelas posmodernas que se suponía que estaba analizando, finalmente me di cuenta de lo que había estado pasando.

Ahí estaban, dos frases al final de la introducción de un capítulo sobre productos lácteos fermentados: «Si evitas la leche por una intolerancia a la lactosa, podrías darle una oportunidad a las leches cultivadas. Los lactobacilos consumen la lactosa de la leche y la transforman en ácido láctico que puede ser más fácil de digerir para usted».

Fue como si una bombilla se hubiera encendido en mi cabeza. Me pasé toda la noche leyendo todo lo que pude encontrar en Internet sobre los lácteos fermentados y llegué a comprender al menos de forma rudimentaria lo que significaba la fermentación en el contexto de la categoría de alimentos con la que tenía una relación tan complicada. Para los lactobacilos y otros microorganismos amistosos, la lactosa es su alimento, y la convierten en ácido láctico, la sustancia que hace que el yogur sea agrio y los quesos curados sean agrios. Me acordé de mi dieta de yogur y queso curado del otoño anterior y de lo sorprendentemente inexistentes que eran los síntomas de mi intolerancia a la lactosa en comparación con los encuentros anteriores, insoportablemente desagradables, con las sopas a base de crema y los helados; la primera categoría de productos lácteos estaba fermentada, casi libre de la lactosa que me causaba angustia, y los frescos y no fermentados del segundo campo estaban llenos de la sustancia.

El reencuentro

Ha pasado casi diecisiete años desde que escuché por primera vez las palabras «intolerante a la lactosa», y mi relación con los lácteos es la más saludable que jamás haya tenido. Esta mañana he desayunado un tazón pequeño de yogur cremoso y completo con una pizca de granola, y me siento muy bien; también sé que si hubiera sustituido ese yogur por un chorro de leche entera fría, me habría dolido el estómago al llegar al tren. Sé que los quesos duros, secos y curados -el parmesano, el grana padano, el manchego, el cheddar curado y otros similares- caen bien (y son increíblemente deliciosos), mientras que los quesos lácteos y frescos, como la ricotta, la mozzarella, la burrata y la crema de queso, me sientan fatal, aunque me dé el gusto de vez en cuando. He aprendido que la acidez y la acidez es un indicador bastante fiable de si un producto lácteo me sienta bien o no: más acidez significa más lactobacilos, y más lactobacilos significa menos lactosa, y menos lactosa significa que me alejo de un plato de queso feliz y me siento bien. Tal vez no resulte sorprendente que tomar un interés activo en la misma categoría de alimentos que antes me llenaba de tanta ansiedad haya resultado ser una solución mucho más eficaz que simplemente tomar una píldora. Aunque mentiría si dijera que no sigo teniendo unas cuantas pastillas de Lactaid escondidas en mi bolsa de mano en todo momento; a veces sólo quieres un trozo de pizza, ¿sabes?