Esta página describe el propósito de la pasteurización y las condiciones de pasteurización utilizadas en el procesamiento de la leche. La Historia de la Pasteurización proporciona antecedentes sobre la implementación y los beneficios de la pasteurización y la justificación de las condiciones utilizadas.
La finalidad de la pasteurización
- Aumentar la seguridad de la leche para el consumidor destruyendo los microorganismos causantes de enfermedades (patógenos) que puedan estar presentes en la leche.
- Aumentar la conservación de la calidad de los productos lácteos destruyendo los microorganismos de deterioro y las enzimas que contribuyen a reducir la calidad y la vida útil de la leche.
Condiciones de pasteurización
Los requisitos mínimos de pasteurización para los productos lácteos se muestran en la Tabla 1 que aparece a continuación, y se basan en las regulaciones descritas en la Ordenanza de Leche Pasteurizada de Grado A (PMO). Estas condiciones se determinaron como las condiciones mínimas de procesamiento necesarias para matar a Coxiella burnetii, el organismo que causa la fiebre Q en los seres humanos, que es el patógeno más resistente al calor reconocido actualmente en la leche. La leche puede ser pasteurizada utilizando tiempos de procesamiento y temperaturas mayores que los mínimos requeridos.
La pasteurización puede realizarse como un proceso por lotes o continuo. Un pasteurizador de cuba consiste en una cuba cerrada con temperatura controlada. La leche se bombea a la cuba, la leche se calienta a la temperatura adecuada y se mantiene a esa temperatura durante el tiempo adecuado y luego se enfría. A continuación, la leche enfriada se bombea fuera de la cuba al resto de la línea de procesado, por ejemplo a la estación de embotellado o a la cuba de queso. La pasteurización por lotes se sigue utilizando en algunas plantas de procesamiento más pequeñas. El proceso más común utilizado para la leche fluida es el proceso continuo. La leche se bombea desde el silo de leche cruda a un tanque de retención que alimenta el sistema de pasteurización continua. La leche fluye continuamente desde el tanque a través de una serie de placas finas que calientan la leche a la temperatura adecuada. El sistema de flujo de leche está configurado para garantizar que la leche permanezca a la temperatura de pasteurización durante el tiempo adecuado antes de pasar por la zona de enfriamiento del pasteurizador. A continuación, la leche enfriada pasa al resto de la línea de procesado, por ejemplo, a la estación de embotellado. Hay varias opciones de temperaturas y tiempos disponibles para el procesamiento continuo de la leche fluida refrigerada. Aunque las condiciones de procesamiento están definidas para temperaturas superiores a 200 °F, rara vez se utilizan porque pueden impartir un sabor cocido indeseable a la leche.
Tabla 1. Condiciones de pasteurización utilizadas para los productos lácteos.
Historia de la pasteurización
El proceso de calentar o hervir la leche para obtener beneficios para la salud ha sido reconocido desde principios del siglo XIX y se utilizó para reducir las enfermedades transmitidas por la leche y la mortalidad en los bebés a finales del siglo XIX. A medida que la sociedad se industrializaba a principios del siglo XX, el aumento de la producción y distribución de leche provocó brotes de enfermedades transmitidas por la leche. Las enfermedades transmitidas por la leche más comunes en esa época eran la fiebre tifoidea, la escarlatina, el dolor de garganta séptico, la difteria y las enfermedades diarreicas. Estas enfermedades fueron prácticamente eliminadas con la implantación comercial de la pasteurización, en combinación con la mejora de las prácticas de gestión en las explotaciones lecheras. En 1938, los productos lácteos eran la fuente del 25% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua que se rastrearon hasta las fuentes, pero ahora representan mucho menos del 1% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua.
La pasteurización es el proceso de calentar un líquido por debajo del punto de ebullición para destruir los microorganismos. Fue desarrollada por Louis Pasteur en 1864 para mejorar las cualidades de conservación del vino. La pasteurización comercial de la leche comenzó a finales del siglo XIX en Europa y a principios del siglo XX en Estados Unidos. La pasteurización se convirtió en obligatoria para toda la leche que se vendía en la ciudad de Chicago en 1908, y en 1947 Michigan se convirtió en el primer estado en exigir que toda la leche que se vendiera en el estado estuviera pasteurizada. En 1924, el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos elaboró la Ordenanza Láctea Estándar para ayudar a los estados con programas voluntarios de pasteurización. La Ordenanza de Leche Pasteurizada de Grado A (PMO), como se denomina ahora, es administrada por los Departamentos de Salud y Servicios Humanos y de Salud Pública de los Estados Unidos, y por la Administración de Alimentos y Medicamentos, y define las prácticas relacionadas con el diseño de las salas de ordeño y las plantas de procesamiento, las prácticas de ordeño, la manipulación de la leche, el saneamiento y las normas para la pasteurización de los productos lácteos de Grado A. Cada estado sigue regulando el procesamiento de la leche dentro de su propio estado, pero los productos lácteos deben cumplir con las regulaciones establecidas en la PMO para los productos que entrarán en el comercio interestatal.
Las condiciones iniciales de pasteurización, conocidas como pasteurización instantánea, consistían en calentar la leche a una temperatura de entre 155 y 178°F (68,3 y 81°C) durante un instante, seguido de un enfriamiento. Las condiciones de pasteurización se ajustaban a 143 °F (61,7 °C) durante 30 minutos o 160 °F (71,1 °C) durante 15 segundos para inactivar el Mycobacterium bovis, el organismo responsable de la tuberculosis. Sin embargo, en 1957 se demostró que estas condiciones eran inadecuadas para la inactivación de Coxiella burnetii, que causa la fiebre Q en los seres humanos (Enright et al., 1957). Para inactivar la Coxiella burnetii se adoptaron nuevas condiciones de pasteurización de 145 °F (62,8 °C) durante 30 minutos para un proceso por lotes, o de 161 °F (71,7 °C) durante 15 segundos para un proceso continuo, y estas condiciones siguen utilizándose en la actualidad.