Hay un par de conceptos erróneos comunes que debería olvidar rápidamente cuando añada por primera vez esta soleada y brillante planta a su jardín.

Un rápido repaso: ¡no es de Jerusalén y definitivamente no es una alcachofa!

Por otro lado, hay dos cosas que absolutamente debe recordar: no sólo es una hermosa flor, sino que sus raíces (llamadas «tubérculos») también son un delicioso cultivo alimenticio.

Juntos, los placeres de la comida y la jardinería han hecho de este botánico una delicia floral y un favorito culinario durante muchos miles de años – entre los pueblos nativos americanos y los europeos por igual – con una profunda historia detrás de su ascenso al reconocimiento mundial.

Es cierto que algunos rasgos sorprendentes de esta flor amarilla la hicieron lo suficientemente tentadora como para cruzar el Océano Atlántico – y lo exploraremos juntos en este artículo.

Más allá del uso hortícola, la alcachofa de Jerusalén puede ver un resurgimiento de su popularidad, con algunas nuevas e interesantes revelaciones sobre su potencial uso para la salud y la curación. Hay mucho que aprender sobre la historia de esta fascinante planta, cómo cultivarla en el jardín y las mejores formas de utilizarla en la cocina y en la curación en casa una vez que esté lista para ser cosechada.

¡Echemos un vistazo!

Historia

Las alcachofas de Jerusalén (Helianthus tuberosus) son parientes lejanos de la abundante alcachofa de varias capas que suele verse en el supermercado o en la cocina mediterránea.

Sin embargo, es importante evitar confundirlas, ya que tienen un sabor muy diferente y se utilizan distintas partes de cada planta en la cocina y la medicina.

A diferencia de las alcachofas, estas plantas que recuerdan al girasol son originarias de Norteamérica, no del Mediterráneo ni de Israel.

Se cree que las tribus nativas de las llanuras centrales las cultivaban como alimento y medicina, y las difundían mediante el comercio a otras tribus del resto del continente, ya que son muy nutritivas y sencillas de cultivar.

Cuando los colonos franceses llegaron a América, encontraron que las alcachofas se cultivaban hasta el este de Cape Cod, Massachusetts. Al interesarse por el cultivo, llevaron el tubérculo a Europa a través del Atlántico.

Allí se convirtió en un pilar de la cocina francesa, como lo sigue siendo hoy. Esta sabrosa delicia culinaria se considera a menudo una versión más dulce y con más nueces de la patata para fines culinarios, con innumerables recetas francesas en circulación, como se recoge en este artículo del archivo del New York Times.

A lo largo de los cientos de años transcurridos desde que se introdujo en el mundo occidental, se han seleccionado, criado y perfeccionado diversos cultivares y variedades por su sabor y tamaño del tubérculo. También hay disponibles muchos colores gloriosos para realzar la belleza de cualquier comida.

Una combinación de agricultura y cocina europea y nativa nos trae el conocimiento y las técnicas que puede utilizar fácilmente para cultivar y comer esta planta reconfortante – ¡o incluso añadirla al plan de jardín de la próxima temporada!

Variedades: Color y patrones de crecimiento

¿Se pregunta qué clase de alcachofa es la que mejor se adapta a su jardín y a sus necesidades culinarias?

A través de la guía de cultivo ecológico de Mother Earth News, aquí tiene la información sobre algunas de las variedades más destacadas, sabrosas, coloridas y fáciles de cultivar:

• Stampede- los tubérculos gruesos, redondos, nudosos y de color marrón oscuro son los más estándar y «originales» de todas las variedades – maduran pronto.
• Fuseau rojo- tubérculos largos y delgados o «en forma de copa» de color púrpura rojizo que tardan un poco más en madurar, pero son más fáciles de limpiar y preparar que los demás, debido a sus raíces menos «nudosas» y «escarpadas», que pueden ocultar la suciedad difícil de eliminar.
• Fuseau blanco- al igual que la variedad roja, las partes comestibles son largas y delgadas, de un tono blanco brillante.
• Waldspinel- una variedad roja, muy larga, que a menudo se llama el «dedo» de sunchokes.

Cultivo

La mayoría de los jardineros experimentados informan de que conseguir estas plantas comenzó sin esfuerzo y sin problemas.

El mayor desafío, sin embargo, puede ser en el mantenimiento de su parche de una manera que impide que estos se extiendan y desplazar a sus otras plantas.

Si se les deja a su aire, las alcachofas de Jerusalén se extenderán de forma agresiva y voraz, por lo que es bueno vigilar su cultivo, dándoles una ubicación estratégica pero de apoyo en el exterior.

Siembra y comienzo

Lo bueno de cultivar alcachofas: no tienes que empezarlas desde la semilla. Obtenga tubérculos en la primavera en una tienda local de agricultura o jardinería, o búsquelos en Internet, para proporcionar la «fuente» inicial de su cultivo.

Es mejor empezar con tubérculos pequeños y jóvenes. No sientas la necesidad de conseguir unos más grandes, ya que los tubérculos más maduros tienden a tener más dificultades con el trasplante en su edad avanzada (aunque la mayoría aún podría soportarlo, si fuera necesario).

Espacio:

El espacio «correcto» depende de la cantidad que desees producir para tu cocina (o para la decoración y el disfrute de otra manera, tanto de las flores como de los tubérculos).

• Si quiere un pequeño parche para empezar, plante unos 14 pulgadas de distancia.
• Si quieres toneladas de tubérculos y una parcela en expansión, la Royal Horticultural Society del Reino Unido (RHS) recomienda plantar cada uno de ellos a unos 5 pies de distancia, estableciendo el tamaño de tu espacio en consecuencia.
• Agrega compost o fertilizante natural alrededor de tus tubérculos para que comiencen. No es probable que necesiten alimentación una vez que maduren.
  Riegue alrededor de sus tubérculos una vez después de plantarlos, hasta que estén húmedos. Después, a menos que las condiciones sean excepcionalmente secas, no tendrá que atender demasiado a sus necesidades de riego.

Reglas prácticas

• Seleccione un lugar de pH neutro, totalmente soleado y con buen drenaje donde pueda excavar la tierra y colocar sus tubérculos, y asegúrese de eliminar todas las malas hierbas del lugar. Coloque los tubérculos en el suelo, con las raíces hacia abajo y los tallos hacia arriba, a unos 15 centímetros de profundidad, y cúbralos.
• También puede elegir una tina grande o un contenedor de plantación para facilitar el transporte, o para evitar la invasión del resto de su jardín – o, intente cavar una tina o un contenedor directamente en el suelo para «cercar» sus tubérculos, para que no se vuelvan salvajes.
• Lo más importante, ¡manténgalos alejados de otras plantas! No sólo se extenderán y ocuparán los macizos de plantas cercanos si no se cosechan o ralean con regularidad, sino que las enjutas flores también crecerán hasta una altura media de 1,5 metros (3 metros como máximo), proyectando sombras y privando a las plantas cercanas de la luz solar necesaria.
• El comienzo de la primavera es un buen momento para iniciar esta planta, ya que puede tolerar las heladas. Sin embargo, para un crecimiento más rápido y óptimo, plántela después de que haya pasado la amenaza de las heladas.
• Las alcachofas son tan resistentes que puede intentar plantarlas en cualquier momento del año, siempre que el suelo sea viable y no esté congelado – aunque puede ser menos ideal plantar un nuevo tubérculo entrando en el invierno, ya que esas condiciones son difíciles para los trasplantes.

Cuidado de las plantas maduras

No hay mucho que manejar con las alcachofas de Jerusalén. Dado que pueden llegar a ser plantas bastante altas, tendrá que asegurarse de que el viento, el clima u otros factores no hagan que se derrumben.

Cómo manejar la altura:

Después de haber plantado tubérculos frescos y de que los primeros tallos empujen hacia arriba, considere la posibilidad de colocar aún más tierra en la base para la estabilidad.

El RHS sugiere que se añada otra capa de unos 15 centímetros justo alrededor de la base, ya sea de compost o de tierra, para evitar que las plantas más pesadas se caigan.

• También puedes entutorar, enjaular o enrejar tus alcachofas, al igual que harías con cualquier girasol (un pariente cercano).
• Sobre la nota de enrejado: la elevada estatura de la planta puede formar un excelente entutorado o «enrejado vivo» para otras plantas enredaderas, como las judías o los guisantes.
• Otro consejo: corta las cabezas de las flores de la planta durante la mitad del verano para hacerlas menos pesadas. Utilízalas como ramo de verano o como decoración para tu casa.
• Quitar las flores antes de que se formen las semillas también ayuda a evitar que la planta se extienda y se convierta en invasora en otras partes de tu jardín. De cara al otoño, redirige la energía hacia las raíces, asegurando el crecimiento de tubérculos más grandes y carnosos.

Riego de las plantas cultivadas:

Los tubérculos iniciales necesitarán mucha más atención de riego que las plantas cultivadas. Aun así, no necesitan mucho en comparación con otras especies y cultivares de plantas de alto mantenimiento.

Tan pronto como su parcela parezca autosuficiente, puede dejar el riego en manos de la naturaleza. En las sequías y en las condiciones de sequía, hay que prestar un poco más de atención a la hora de regar las plantas.

Enfermedades y plagas:

Una vez que haya madurado y crecido su primera ronda, se necesita poco estímulo para mantenerlas vivas y prósperas, siendo el riego suave y la cosecha sólo tareas ocasionales.

Si está cultivando la planta en su país de origen, las alcachofas de Jerusalén tienden a prosperar. Las enfermedades y las plagas no son una gran preocupación, ya que han mantenido una genética silvestre lo suficientemente fuerte como para resistirlas fácilmente.
En zonas fuera de los Estados Unidos, la planta puede no ser tan resistente. La RHS del Reino Unido informa de que las babosas, los caracoles y la esclerotinia pueden ser un problema.

• Los caracoles y las babosas suelen ser sólo un riesgo para los tubérculos jóvenes en desarrollo. Las trampas de cerveza y el cobre pueden mantenerlos a raya con éxito.
• Sclerotinia- una enfermedad fúngica que causa una base de tallo blanda y podrida y moho blanco en el exterior. Elimine las plantas afectadas de inmediato – tendrá que erradicar toda la parcela, ya que la enfermedad permanece en el suelo durante largos periodos.

Cosecha:

La mayor recompensa de cultivar estas soleadas plantas puede ser simplemente cenar con ellas -aunque primero debe cosechar su cosecha comercial antes de prepararla para su uso culinario.

Cuando llegan los primeros fríos a finales del otoño o principios del invierno, es el momento de coger el pico o la pala y volver a visitar tu parcela para cosechar. Arrancar estos tubérculos puede no ser tan diferente de cosechar patatas.

Esperar hasta la llegada de las temperaturas más frías en su zona puede parecer un poco extraño comparado con la forma de cosechar la mayoría de las otras verduras (normalmente se hace ANTES de la amenaza de las heladas). Pero las alcachofas son resistentes, y con el tiempo descubrirá que el frío tiene un efecto sorprendentemente sabroso en su experiencia culinaria.

• Trabaje con una pala poco profunda o una pala de unos 30 centímetros (a veces 60 centímetros en las parcelas más establecidas, ya que los nuevos tubérculos pueden desarrollarse a mayor profundidad) en el suelo alrededor de cada parcela individual, o de un rodal dentro de su parcela más grande.
• Afloje y retire del suelo los tubérculos que quiera guardar para comer, y deje el resto en el suelo para que vuelvan a crecer (y haya más tubérculos el año que viene). Sea minucioso y busque los tubérculos en la tierra con los dedos, utilizando guantes si es necesario.
• Según recomienda la guía de jardinería orgánica Mother Earth News, puede retirar los tubérculos más grandes «elegidos» y dejar los más pequeños sin preocuparse por los problemas de repoblación.
• Si tiene una parcela especialmente abarrotada y densa (o sospecha que se ha expandido mucho a lo largo de la temporada), opte por una horquilla de excavación en lugar de una pala. Esto le ayudará a evitar cortar o dañar inadvertidamente las alcachofas que desea mantener intactas para el crecimiento y las cosechas futuras.
• Aclare y limpie toda la suciedad de los tubérculos con agua antes de almacenarlos, y asegúrese de que están completamente secos antes de guardarlos. Si le preocupan los restos de agua tras la limpieza, seque suavemente los tubérculos con un paño limpio o una servilleta antes de guardarlos.

La guía de cultivo de Mother Earth News recomienda cosechar después de que las temperaturas del suelo se hayan enfriado considerablemente, para mejorar la textura y el sabor de los tubérculos, lo que hace que el otoño o el invierno sean los mejores momentos para la recolección. Se sabe que las heladas «endulzan» la planta, como también ocurre con la col rizada, la chirivía o las espinacas cosechadas en invierno o después de las heladas.

Tener en cuenta que las heladas tienen un efecto potencialmente beneficioso en sus cosechas es la mejor razón para esperar a hacer cualquier recolección de alcachofas hasta que llegue el frío. Los climas más fríos con inviernos gélidos producen excelentes cosechas de otoño, mientras que aquellos con inviernos menos intensos pueden esperar hasta el propio invierno – o incluso cosechar tubérculos constantemente durante el invierno según sea necesario, dado que el suelo no está congelado – y sí, sus alcachofas pueden soportar bien las cosechas de invierno, debido a su arraigada resistencia natural al invierno (un rasgo que no se les ha quitado a través de la domesticación.)

Si quiere conservar los tubérculos para volver a plantarlos, venderlos o regalarlos a amigos expertos en plantas, conserve las raíces más pequeñas para facilitar su transporte y rejuvenecimiento.

Ya sea para comer o para una futura propagación de semillas, lo mejor es guardar sus tubérculos en un lugar fresco y seco, como un frigorífico o un sótano de raíces, en bolsas de papel para conseguir una sequedad óptima.

Planificación por adelantado

¿No quiere que las plantas vuelvan el año que viene? Si no tiene la intención de tener más cosechas en las temporadas venideras, asegúrese de ser minucioso en la eliminación de TODOS los tubérculos de su parcela, incluso los más pequeños – o de lo contrario puede esperar que las plantas robustas vuelvan a surgir en la primavera!

Tenga en cuenta – los sunchokes se propagan prolíficamente. ¡Esto es bueno para almacenar muchos tubérculos deliciosos, aunque es malo para el control de las malas hierbas y las plagas.

Revise todas las áreas de su parcela o cama a fondo, sólo para asegurarse de que usted ha sacrificado a todos, incluso si usted no espera que se han extendido.

Cocinando

Ahora, en la parte más emocionante del cultivo de estas plantas – añadirlos a las comidas deliciosas!

Las alcachofas se han incorporado ampliamente a ciertas cocinas, incluyendo la francesa y otros estilos europeos, aunque su popularidad general ha disminuido en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial – un período en el que la planta proporcionó alimentos baratos y fáciles de cultivar durante tiempos económicamente difíciles.

Tras el fin de la guerra, estos tubérculos almidonados se ganaron la reputación de «comida de pobres» y cayeron en la oscuridad, ausentes por completo de los menús de las cenas finas. Sin embargo, las alcachofas siguen siendo un alimento preciado en varios platos tradicionales europeos.

Los tubérculos pueden comerse crudos o cocidos, y se ajustan al mismo nicho y perfil de sabor que algunas variedades de patata.

Preparación, cocción y consumo

• Frotar los tubérculos con agua corriente fría antes de cocinarlos, para eliminar cualquier resto de suciedad.
• Pelar (o no) – Algunos pueden optar por pelar su fina piel, pero esto es opcional. Utilizar un pelador de verduras puede ser útil. Si usted está en el mercado para uno nuevo, nos gusta el OXO Good Grips Swivel Peeler, un éxito de ventas en Amazon.
• Añada un «toque» – Rociar zumo de limón (de cosecha propia, tal vez) directamente sobre las verduras cortadas (o añadir un poco a un cuenco de agua fría en el que se colocan las alcachofas cortadas o raspadas antes de seguir preparándolas) puede ayudar a prevenir la oxidación, el mismo proceso de pardeamiento u oscurecimiento que ocurre cuando una manzana o una patata cortada se expone al aire. Añadir un poco más justo antes de servirlo también es muy bueno, ya que realza los sabores de la alcachofa.
• Tenga cuidado – Los tubérculos contienen un carbohidrato llamado inulina que puede causar gases intestinales, malestar e incluso diarrea (especialmente si se comen crudos) – al igual que las judías u otras legumbres.
• Muchas opciones de cocción – Al igual que las patatas, puede hornearlas, saltearlas, freírlas o asarlas. Pruebe a hacer un puré, un batido o un puré, o incluso una crema en una salsa o sopa.
• Ensaladas- Algunos amantes de estos tubérculos crujientes y con sabor a nuez los disfrutan crudos, cortados en palitos de fósforo o en rodajas finas como el papel, y servidos en ensaladas o encima de otros platos.

Para conseguir esas rodajas finas como el papel, va a necesitar una mandolina. Prueba la mandolina japonesa Benriner, un éxito de ventas en Amazon.

Considere la posibilidad de añadir el tubérculo a platos que realcen y complementen su perfil de sabor, como los elaborados con los siguientes ingredientes:

• Vino blanco
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Mantequilla
• Nata
• Perejil
• Jengibre
• Pimienta negra
• Comino
• Mezcla de nueces
• Ajo
• Patatas
• Caldo de pollo
• Tocino

Para más sugerencias sobre cómo maridar las verduras frutas y hierbas que cosechas con otros ingredientes, consulta el libro de expertos de Karen Page y Andrew Dornenburg sobre el tema, «La Biblia del Sabor.»

Salud y curación

NutritionData.com revela que este tubérculo de sabor ahumado y con sabor a nuez es conocido por contener cantidades significativas de vitaminas B1 (tiamina), B3 (niacina) y C.

También es una fuente importante de minerales, como el cobre, el hierro, el fósforo y el potasio, a la vez que proporciona macronutrientes como carbohidratos complejos, fibra saludable y proteínas.

Como se ha visto en una reciente revisión de la investigación médica, las alcachofas de Jerusalén han llamado la atención de la medicina moderna: el tubérculo produce cantidades significativas de inulina, un polisacárido natural (léase: un carbohidrato de almacenamiento y fibra dietética) que ha demostrado efectos beneficiosos en la gestión de la diabetes tipo 2 y el síndrome de intestino permeable.

Tenga en cuenta que cuanto más tiempo almacene los tubérculos, menos inulina contendrán. La cantidad disminuirá y eventualmente se desvanecerá con el tiempo, haciéndolos más cercanos en valor nutritivo a las patatas.

Para cultivar, comer y curar

Con los misterios de las alcachofas de Jerusalén desvelados, está bastante claro por qué serán una adición inteligente a su jardín – y por qué debería probarlas

En primer lugar, son bastante fáciles de cultivar y manejar. Y lo que es mejor, tendrás una deliciosa cosecha de alimentos y hermosas flores, todo en uno.

¿No te gusta el sabor dulce y a nuez de las patatas? Por lo menos, tienes una flor preciosa para realzar la belleza de tu jardín – ¡aunque podrías estar perdiéndote sus potenciales efectos sobre la salud!

De cualquier manera, muchas personas y culturas diferentes han disfrutado del cultivo de alcachofas durante miles de años… ¡con razón!

Si eres un hortelano aventurero, que disfrutes cultivando este tubérculo junto con tus otros productos estándar.

Acerca de Adrian White

Adrian White es un herbolario certificado, agricultor orgánico y escritor y experto en salud/alimentación. Su objetivo es tender un puente entre el mundo de la salud y la nutrición natural y holística y el ámbito de los alimentos orgánicos, la herboristería, la jardinería y la sostenibilidad -o la «alimentación como medicina»- a través de sus escritos.