La buena salud no sólo depende de una buena alimentación sino también de una buena digestión y absorción. Sin una buena digestión y absorción, los nutrientes saludables de nuestros alimentos no pueden ser utilizados de forma óptima por el cuerpo. Por lo tanto, antes de empezar a apreciar las cualidades nutritivas de los alimentos, primero debemos apreciar y comprender los órganos del cuerpo que intervienen en la digestión y el proceso de la digestión en sí.

Los órganos de la digestión

El canal alimentario es un tubo enrollado de unos treinta pies de largo que pasa por el centro del cuerpo. Se extiende desde la boca hasta el ano e incluye la boca, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso o colon. El canal alimentario, junto con sus órganos accesorios, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas, constituyen el tubo digestivo. La finalidad del tubo digestivo es llevar a cabo la digestión química y mecánica, la absorción, el almacenamiento de residuos y la excreción.

El proceso de la digestión

La digestión es una serie de cambios físicos y químicos por los que los alimentos que se introducen en el organismo sufren una hidrólisis (adición de agua) y se descomponen como preparación para su absorción desde el tubo digestivo al torrente sanguíneo. La digestión tiene lugar en el canal alimentario. En la sección superior del tracto, la digestión mecánica se lleva a cabo mediante la masticación y trituración de los alimentos en trozos más pequeños, que luego son empujados a lo largo del tracto digestivo. En los momentos adecuados, los alimentos se mezclan con jugos digestivos que provocan cambios químicos que descomponen los alimentos en compuestos absorbibles más pequeños. En el extremo inferior del canal, los productos de desecho se almacenan y se eliminan periódicamente del cuerpo.

¿Por qué el aroma de ciertos alimentos me hace la boca agua?

Cuando el cerebro percibe los alimentos, indica al sistema digestivo que la comida está en camino. El olor, el sabor y, a veces, incluso el pensamiento de la comida desencadenan los tres pares de glándulas salivales para producir saliva. Estas glándulas se encuentran debajo de la lengua (sublinguales), debajo de la mandíbula (submandibulares) y delante de las orejas (parótidas). La saliva actúa como agente humectante. Humedece y lubrica los alimentos, facilitando su deglución. También contiene la enzima digestiva amilasa, que descompone los hidratos de carbono. Una persona media segrega hasta tres litros de saliva al día.

¿Cómo se mueven los alimentos por el tubo digestivo?

La fuerza muscular, y no la gravedad, mueve los alimentos por el tubo digestivo. La pared de este tubo contiene dos capas de músculos. Una de ellas, la capa muscular circular, rodea el tubo, mientras que la otra, la capa longitudinal, recorre el tubo en sentido longitudinal. Cuando se traga la comida, los músculos se estimulan, provocando un peristaltismo, es decir, oleadas de contracciones musculares. Las ondas de peristaltismo desplazan rápidamente los alimentos hacia el estómago. Estas ondas continúan hasta que el esófago se vacía de comida.

¿La mayor parte de la digestión tiene lugar en el estómago?

Aunque tendemos a pensar que el estómago es el centro de la digestión, en realidad se produce muy poca digestión química en él. En cambio, el estómago funciona como una batidora interna, procesando mecánicamente los alimentos para poder extraer los nutrientes. Este proceso se denomina digestión mecánica. El estómago bate los alimentos, mezclándolos con los jugos gástricos para formar un material de color lechoso llamado quimo. Cada treinta segundos aproximadamente, las ondas peristálticas arrojan unos pocos mililitros de quimo al intestino delgado.

¿Cuánto tiempo tarda el estómago en vaciarse después de una comida?

El estómago tarda de dos a cuatro horas en vaciarse, dependiendo de la cantidad de alimentos ingeridos y del contenido de la comida. Las comidas ricas en fibra tardan más en salir del estómago que las comidas llenas de alimentos refinados pobres en fibra. Se dice que las comidas ricas en fibra «retrasan el vaciado gástrico». Esta cualidad es especialmente importante para las personas que padecen diabetes e hipoglucemia, ya que ralentiza la velocidad de absorción de la glucosa de una comida, regulando así la liberación de insulina y previniendo los descensos bruscos de los niveles de glucosa en sangre.

¿Qué es el jugo gástrico?

El jugo gástrico es una mezcla muy ácida de ácido clorhídrico, enzimas y moco que inicia la digestión química y esteriliza el estómago. Es segregado por las glándulas situadas en la parte media del estómago que segregan una media de 2.000 a 2.500 ml (lo que equivale a 8,5 -10,5 tazas) de jugo gástrico al día. Las principales enzimas digestivas que se encuentran en el jugo gástrico son la enzima proteolítica pepsina, que inicia el proceso de digestión de las proteínas, y la lipasa, que hidroliza las grasas. El jugo gástrico también contiene el factor intrínseco, un compuesto necesario para que la vitamina B-12 se absorba en el intestino.

¿Dónde se digieren los alimentos?

Aunque parte de la digestión comienza en el estómago, la mayor parte de la digestión y la absorción tienen lugar en el intestino delgado. El propósito del intestino delgado es terminar la digestión y absorber los nutrientes. Dado que los nutrientes liberados por la digestión se absorben a través del revestimiento del intestino, cuanto mayor sea la superficie intestinal, mayor será la cantidad de nutrientes absorbidos. El revestimiento del intestino tiene su superficie muy aumentada por un ingenioso sistema de pliegues, vellosidades y microvellosidades. El revestimiento del intestino delgado se organiza en pliegues cubiertos por proyecciones en forma de dedos llamadas vellosidades. Las vellosidades, a su vez, están cubiertas de microvellosidades, a veces denominadas borde en cepillo. La mayoría de las enzimas digestivas que se encuentran en el intestino delgado están situadas en el borde en cepillo. Estas enzimas terminan el proceso de digestión. Los nutrientes liberados pasan entonces a través de las paredes de las vellosidades y a sus redes de finos capilares, venas y arterias, que conducen al torrente sanguíneo y al hígado.

¿Qué tamaño tiene el intestino delgado?

El intestino delgado tiene una pulgada de diámetro y se encuentra enrollado en la cavidad abdominal. El rollo intestinal tendría aproximadamente seis metros de largo si se desenrollara. Sin embargo, este tamaño es engañosamente pequeño, porque los pliegues, las vellosidades y las microvellosidades aumentan la superficie del intestino a 250 metros cuadrados, aproximadamente el tamaño de una pista de tenis. Dado que los nutrientes sólo se pueden absorber a través del revestimiento intestinal, cuanto mayor sea la superficie, más nutrientes se absorberán.

¿Qué es el duodeno?

Los primeros diez centímetros del intestino delgado se curvan en forma de C hacia atrás. Este es el duodeno. Cada treinta segundos, las ondas peristálticas del estómago arrojan una pequeña cantidad de quimo al duodeno. Cuando el duodeno detecta la presencia del quimo ácido, libera bicarbonato de sodio para neutralizarlo. Esto es necesario porque las enzimas intestinales no funcionan en un entorno ácido. Cuando el duodeno detecta la presencia de grasa en el quimo, libera bilis, que se produce en el hígado y se almacena en la vesícula biliar. La bilis actúa como un detergente, formando micelas que rodean la grasa, haciéndola temporalmente soluble en agua. Cuando las micelas se acercan al borde en cepillo, las grasas se liberan para atravesar la membrana celular y se absorben. El páncreas también libera enzimas que dividen los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas emulsionadas por la bilis. La mayor parte de la digestión se completa en el duodeno. El resto del intestino delgado, el yeyuno y el íleon, se ocupan de la absorción.

¿Qué ocurre en el yeyuno y el íleon?

Después del duodeno, el intestino delgado gira bruscamente hacia delante y hacia abajo y se convierte en el yeyuno. Aquí es donde se producen las últimas etapas de la digestión y donde se completa la absorción. En los treinta minutos siguientes a la llegada del quimo al intestino delgado, se completa la mayor parte de la absorción de nutrientes. Las ondas peristálticas mueven el quimo hacia la válvula ileocecal al final del intestino delgado a una velocidad de un centímetro por minuto. El viaje completo de una comida a través del intestino delgado dura de tres a diez horas.

¿Cuál es la función del intestino grueso?

El intestino grueso es el principal responsable de la absorción de agua y electrolitos, del almacenamiento de residuos y de la excreción. El colon tiene un diámetro de unos dos centímetros y medio y una longitud de entre 1,5 y 1,8 metros. Esto hace que el intestino grueso sea más ancho en diámetro pero mucho más corto en longitud que el intestino delgado. A medida que la materia fecal se desplaza por el colon, se absorbe agua y las heces se vuelven progresivamente más secas. Aproximadamente el 95% del agua y el sodio que entra en el colon cada día se reabsorbe. Los últimos 20 centímetros del colon se denominan recto, que termina con el canal anal. La defecación se produce a través del ano.

¿Qué otra función tiene el colon?

El colon también sirve de jardín para las bacterias, y en él viven más de 6000 especies o cepas distintas de bacterias. Las bacterias más comunes son Bacteroides, Bifidobacterium, Fusobacterium, Clostridium, Peptococcus y Peptostreptococcus. Algunas de estas bacterias ayudan al organismo segregando vitamina K, que es importante para la correcta coagulación de la sangre. La fibra dietética es una importante fuente de alimento para estos microorganismos. Son capaces de digerir gran parte de la fibra soluble que llega al colon y luego fermentan los productos de la descomposición en sustancias químicas denominadas ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Estos compuestos se absorben entonces en el torrente sanguíneo y se dirigen al hígado y a otros órganos del cuerpo. Estos productos de la fermentación pueden proteger contra el cáncer y las enfermedades cardíacas y ser útiles en el tratamiento de la diabetes y la obesidad.

¿Cómo interviene el hígado en la digestión?

El hígado es la glándula más grande del cuerpo y uno de los órganos más importantes. La sangre rica en nutrientes que sale de los intestinos debe pasar primero por el hígado. Aquí se desintoxican las sustancias venenosas, tanto las que se forman en el colon como las que tomamos a través de los alimentos y el agua. Las células del hígado también eliminan de la sangre y almacenan el exceso de hierro y vitaminas A, B-12 y D, y segregan la bilis utilizada para emulsionar las grasas. La bilis se almacena en un órgano con forma de pera llamado vesícula biliar hasta que se necesita. Cuando se necesita, la vesícula biliar se contrae y la bilis se vierte en el duodeno.

¿Qué es el páncreas?

El páncreas es una glándula de color rosa grisáceo que secreta las enzimas digestivas que se liberan en el duodeno. También es el órgano que segrega la insulina, una de las hormonas más importantes para el metabolismo de los hidratos de carbono.

¿Dónde tiene lugar la digestión?

La digestión tiene lugar siempre y cuando los alimentos entren en contacto con las enzimas digestivas. Las glándulas salivales de la base de la lengua segregan enzimas que inician la digestión de los hidratos de carbono. Las enzimas secretadas por el revestimiento del estómago participan en la digestión de las proteínas, las grasas y la leche. Las enzimas segregadas por el páncreas pasan al duodeno, donde continúa la digestión de las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. El último lugar de la digestión se encuentra en el borde en cepillo del intestino delgado, donde se produce la última digestión de grasas, proteínas e hidratos de carbono. En el colon no hay enzimas digestivas. Toda la digestión y la mayor parte de la absorción se completan en el momento en que los alimentos salen del intestino delgado.

¿Qué son las enzimas?

Las enzimas son un tipo especial de proteínas que aceleran (catalizan) las reacciones biológicas que de otro modo se producirían muy lentamente. Las enzimas digestivas son enzimas que descomponen las moléculas más grandes de los alimentos en moléculas más pequeñas que pueden ser absorbidas por el organismo. Se denominan añadiendo el sufijo «ase» al sustrato que digieren. Las amilasas (amilo=almidón) descomponen los hidratos de carbono complejos (almidones) en los azúcares que los componen, las proteasas descomponen las proteínas en aminoácidos y las lipasas descomponen los lípidos en ácidos grasos.