Nota del editor: En esta serie semanal, LiveScience examina los aspectos científicos de la temporada estival.

El placer veraniego por excelencia es, sin duda, el helado. Cada año se fabrican en Estados Unidos unos 1.500 millones de galones de helado y otros postres congelados relacionados, y la producción alcanza su punto máximo (como cabría esperar) en los bochornosos meses de verano, según la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos.

¿Cuáles son los trucos para crear helados? Desde el punto de vista químico, esta deliciosa sustancia es en realidad algo poco natural. Técnicamente, esta delicia cremosa es un coloide, lo que significa que está formado por finas partículas dispersas en un medio continuo.

«El helado se compone básicamente de pequeños cristales de hielo y burbujas de aire y gotas de grasa, todo ello pegado por una solución viscosa de azúcar», dice Chris Clarke, autor de «The Science of Ice Cream» (Royal Society of Chemistry, 2005).

Por sí solos, estos ingredientes no permanecerían aislados y orientados en una estructura suave y continua. Por lo tanto, para lograr esta disposición, el helado debe congelarse y batirse al mismo tiempo, y luego mantenerse frío para que sus ingredientes separados no empiecen a pegarse, arruinando la textura.

Con el helado, «se trabaja en contra de la termodinámica», dijo Clarke, es decir, la ciencia del calor y la energía en los sistemas. «Tienes muchas cosas pequeñas que pueden ahorrar energía convirtiéndose en una grande y quieren unirse», dijo Clarke.

Aire y hielo

La clave para producir helado, dijo Clarke, es hacer que las burbujas y los cristales de hielo sean pequeños, y cuanto más pequeños sean en primer lugar, mejor será el helado.

El helado actual se elabora de forma muy parecida a como se hacía cuando la filadelfiana Nancy Johnson inventó un congelador de helados con manivela en la década de 1840.

Los ingredientes del helado, es decir, la leche, la nata, el azúcar y los aromatizantes, se baten (y, por tanto, se airean) con una cuchilla en un tubo que se enfría desde el exterior. En la época de Johnson, el hielo y la sal (que reduce el punto de congelación del agua) hacían el truco, y hoy en día se utiliza más a menudo amoníaco líquido fuera del tubo, explicó Clarke.

Cuando la mezcla de helado toca la pared del tubo, se congela. Para evitar que los cristales crezcan demasiado, la cuchilla del interior del tubo también raspa los cristales justo después de que se formen. «Eso despeja las paredes y se forman más cristales de hielo», explica Clarke a LiveScience. «Cuanto más frío y mejor sea el raspado, más pequeños serán los cristales de hielo».

Del congelador de ellos al tuyo

El helado se extrae de la máquina de hacer helados, y se añaden patatas fritas, trozos de caramelo, fruta, etc.; el helado recién creado pasa a los contenedores.

Desde ahí, el helado se supercongela rápidamente para fijar su estructura en un proceso conocido como endurecimiento. «Hay que ponerlo en un entorno realmente frío», dijo Clarke, normalmente por debajo de los cero grados Fahrenheit.

El helado se mantiene por debajo del punto de congelación durante todo el proceso de entrega y almacenamiento en los supermercados y vendedores de helados. «En el momento en que sale del congelador empieza a perder esa estructura».

Una vez que se pierde esa estructura, «nunca se puede recuperar», dijo Clarke, como puede atestiguar cualquiera que haya visto derretirse su compra de helado de camino a casa desde la tienda o que lo haya dejado en la encimera demasiado tiempo.