Cuando los estadounidenses salen a celebrar, suelen tener una cosa en mente: La carne. Ya sea en una mega-cadena de asadores o en un restaurante gourmet de alta gama, la gente suele pedir un gran y jugoso filete cuando tiene un motivo para derrochar. ¿Y por qué no? Si vas a un restaurante de lujo, ¿por qué no pedir el trozo de carne más caro de la carta?

Pero hay un problema con tanta gente que come filete sólo en ocasiones especiales, y ese problema es que muchas de esas personas sólo salen a comer para esas ocasiones especiales. Lo más probable es que si suelen salir, no sea a un establecimiento de alta cocina, y cuando llegan a uno pueden sentirse incómodos con el menú. Estos clientes no suelen ser del tipo aventurero. No es probable que pidan el muslo de pato asado del chef con ragú de chirivía y gastrique de frambuesa al agua de azahar. Quieren algo familiar, algo reconfortante, algo que diga buena comida y clase alta sin que implique demasiado riesgo. Muchos de ellos optan por el bistec. En la jerga de la cocina profesional, estos comensales son conocidos como aficionados.

Ahora bien, usted no es uno de ellos, pero si sale a un buen restaurante, ellos están ahí y usted recogerá su siembra. Los aficionados inspiran a la mayoría de las cocinas a poner un filete en el menú, y si pides el filete, esas cocinas podrían hacer una suposición estadística de que no sabes lo que estás haciendo cuando lo pides. Así que si quieres asegurarte de que no te quedas con la parte inferior del bistec cuando salgas a cenar, tienes que ser capaz de pedir un bistec como un profesional, y de eso es de lo que estamos aquí para hablarte hoy.

Bienvenido a nuestra Guía del Bistec. Tanto si te unes a las multitudes en los establecimientos de alta cocina como si te preparas tus propios cortes jugosos en casa, te tenemos cubierto. Repasaremos los diferentes cortes de carne, las temperaturas de cocción de los filetes, por supuesto, e incluso cómo elegir un filete en su carnicería o tienda de comestibles local. Así que acomódese, las cosas están a punto de ponerse carnosas.

Primero lo primero: temperaturas del bistec

Primero establezcamos algo de ciencia en la que basarnos. La carne está hecha de fibras musculares. Esas fibras musculares son haces de varios tipos de fibras proteicas. Cuando esas proteínas se calientan más allá de cierto punto, su forma cambia en un proceso llamado «desnaturalización». En esto consiste la cocción de la carne. Al aplicar calor a la carne cambiamos fundamentalmente su estructura y composición, alterando así el sabor y la textura hasta que un trozo de carne cruda se vuelve apetecible.

Cuando las fibras proteínicas de la carne alcanzan los 54°C (130°F) comienzan a tensarse, enrollándose y empaquetándose con más fuerza. A medida que las proteínas se enrollan y se tensan, expulsan agua, como una esponja que se escurre. Cuanto más caliente sea la temperatura por encima de ese umbral de 130°F (54°C), más se aprieta y más agua se pierde.

Si se calienta un filete más allá de los 60°C (140°F), la mioglobina roja de la carne empezará a desnaturalizarse y adquirirá un color más oscuro, marrón grisáceo. Las largas fibras de proteína se moverán más allá de la tensión y comenzarán a encogerse, expulsando aún más agua.

Y esto nos lleva al punto de cocción del filete. Cuando su camarero le pregunte cómo quiere que esté hecho su filete, no responda diciendo que lo quiere «con algo de rosa». «Un poco de rosa» no es una medida de la cocción real y, para ser franco, requiere que alguien corte el filete para mirar dentro.

Pida con el sistema estándar de poco hecho, medio hecho, medio, medio bien, o bien hecho. A continuación, explicaré en detalle estas gradaciones, pero antes quiero dejar algo muy claro: basándonos en lo que acabamos de repasar, si no quiere parecer un aficionado, no pida un filete que esté bien hecho y luego se queje cuando no esté jugoso. Ninguna habilidad culinaria puede superar la física en juego en la estructura proteica del filete.

Tabla de temperaturas de cocción del filete

Es importante tener en cuenta que la temperatura es la clave de la cocción, no el color. Por lo tanto, aunque a continuación describo la coloración de cada grado de cocción, tenga en cuenta que hay otros factores que pueden afectar al color de la carne independientemente del grado de cocción real. Es posible que un filete en su punto de cocción sea bastante rosado, si el buey del que procede tiene ciertos factores genéticos o el equilibrio del pH es diferente. El color no es el grado de cocción; la temperatura sí lo es

(Para saber más sobre el grado de cocción de los filetes, consulte nuestro artículo sobre las temperaturas de los filetes)

Temperatura de los filetes poco hechos 120-129°F (49-54°C)

Un filete poco hecho suele ser muy rojo en el centro y puede estar todavía frío al tacto. Está apenas pasado de crudo en el centro y tiene una textura que no es del agrado de todos. El sabor, no desarrollado por la cocción, puede ser algo férreo.

Temperatura del bistec medio raro 130-134°F (54-57°C)

El medio raro suele tener un centro rojo cálido. Este es el punto óptimo de jugosidad y textura, que proporciona al comensal una agradable sensación en la boca, un buen desarrollo del sabor más allá de la cocción y un menor factor de «asco» para algunos.

Temperatura del bistec medio 135-144°F (57-62°C)

El centro de un bistec cocinado a fuego medio está muy caliente y suele ser rosado, no rojo. Será más firme (léase: más duro). Parecerá más jugoso, en el sentido de que al cortarlo, los jugos saldrán de él. Pero esos jugos han sido exprimidos de las fibras. Por lo tanto, aunque verá los jugos en el plato, el filete en sí tendrá un contenido de agua ligeramente inferior en la carne y estará más seco y masticable.

Temperatura del filete medio-alto 145-154°F (63-68°C)

Aquí es donde las cosas realmente empiezan a cambiar rápidamente. Las fibras de proteína en los músculos se encogen dramáticamente y el filete pierde gran parte de su volumen. (La verdad es que si pides un filete al punto, por mucho que te guste así, en la cocina pensarán que no tienes ni idea de cómo debe saber la comida. No es justo, pero así funciona). Este filete suele estar ligeramente rosado en el centro y habrá perdido mucho más de sus jugos al fuego.

Temperatura del filete bien hecho 155°F+ (69°C+)

En este punto de cocción, las proteínas del filete están completamente desnaturalizadas y los jugos naturales se han drenado. La mayor parte de la ternura ha desaparecido y la que queda se debe únicamente a la falta de tejidos conectivos. Al no quedar casi ningún líquido nativo en la carne para llevar sus sabores a los rincones más remotos de la boca, es más difícil obtener todo el sabor de la carne. Dicho esto, a mucha gente le gustan los filetes cocinados de esta manera y, aunque no estamos de acuerdo, les deseamos lo mejor.

Por cierto, conviene saber que el personal de cocina se enfadará si pide un filete de calidad bien hecho, no sólo porque consideran que es un desperdicio de la comida en sí, sino también porque en una noche de gran afluencia -puede ser un fin de semana o alguna otra noche importante para cenar, como el día de San Valentín- también está ralentizando la cola, retrasando otras reservas y, en general, estropeando el engranaje.

Cuando pida su filete, es mejor, en la mayoría de las situaciones, pedirlo simplemente de acuerdo con los niveles anteriores. No diga «medio raro más». Eso no existe. El término «medio raro» tiene sólo 5°F (2,8°C) de ancho. Si tratas de poner un «plus» en eso en un servicio ocupado, estás recibiendo medio.

Incluso mejor, por supuesto, es pedir su filete exactamente a la temperatura. No todas las cocinas estarán equipadas para atender esta petición, pero vale la pena intentarlo. A mí me gusta que el filete salga de la parrilla a 52°C, e incluso lo pido así cuando salgo a cenar. Si el camarero te mira como si estuvieras hablando en suajili, simplemente di «medio crudo». Pero algunas de las mejores cocinas van a tener termómetros de calidad *cough* Thermapen® Mk4 *cough* y pueden realmente tomar pedidos de filete a temperatura. Merece la pena intentarlo.

Cocción de arrastre en los filetes:

Las temperaturas indicadas anteriormente son temperaturas finales. Debido a los entornos de cocción de alto calor para el bistec, es mejor sacarlos unos 5-7°F (3-4°C) antes para permitir la cocción por arrastre. No es necesario que se lo diga a su camarero, pero sí debe saberlo si está cocinando en casa.

Guía del comprador de cortes de carne

Por supuesto, quedarse en casa y cocinar la cena usted mismo también es una gran idea. Para ser honesto, es probable que pueda hacer un bistec que sea tan bueno -incluso mejor- que la mayoría de los bistecs que obtendrá en un restaurante concurrido. Aquí hablaremos de los cortes de carne más comunes y de lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar un filete para cocinar en casa. Sólo recuerde utilizar la guía de temperatura anterior y el Thermapen Super-fast® para cocinar su filete al punto de cocción que prefiera.

Clasificación de la carne de vacuno

Para comprar un buen bistec, debe entender lo que significan y lo que no significan las clasificaciones de la carne de vacuno. El USDA estableció la clasificación de la carne de vacuno en 1917 para garantizar la calidad de la carne que se enviaba al frente durante la Primera Guerra Mundial. Posteriormente, continuó esta práctica para garantizar la calidad en los buques de vapor y los vagones de ferrocarril. El sistema de clasificación ha sufrido cambios desde principios del siglo XX, aunque muchos de los términos que utilizamos ahora se establecieron a principios de la década de 1940. Aunque la inspección de «salubridad y seguridad» es obligatoria y la lleva a cabo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), la clasificación de la carne es voluntaria y la paga el productor.

El sistema de clasificación que usted encuentra como consumidor tiene dos partes básicas: una letra que indica la edad del animal y otra que indica el nivel de marmoleo.

Aunque es menos común verlo en las cajas de carne o en las carnicerías, la letra de clasificación que indica la edad es útil. Si el departamento de carnes lo etiqueta, sepa que la carne de vacuno de grado A procede de un animal de entre 9 y 30 meses, la de grado B de entre 30 y 42, y hasta la de grado E, que tiene más de 96 meses. La carne de vacuno de mayor calidad suele ser de grado A.

Las puntuaciones de marmoleo, lo que comúnmente conocemos como «grados» de la carne, se dan para determinar la «palatabilidad» de la carne de vacuno, un término que incluye la ternura, el sabor y la sensación en la boca de los cortes. La clasificación se establece entre la 12ª y la 13ª costilla, en lo que se denomina la zona del ojo de la costilla, y se basa en la cantidad de grasa que hay y lo bien distribuida que está. Se ha demostrado que esta zona es un buen indicador del marmoleo del resto de la canal.

El grado más alto es Prime, seguido de Choice, Select, Standard, Utility, Cutter y Canning. La carne de vacuno de primera tiene el mayor marmoleo de grasa intermuscular, seguida de la de elección, y así sucesivamente.

Abajo puede ver una comparación de dos filetes de tira: uno de primera calidad, el otro de elección.

En la página web del USDA podemos conocer los grados y cómo se utilizan:

• El grado de primera se produce a partir de ganado vacuno joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleo y se vende generalmente en restaurantes y hoteles. Los asados y filetes de primera calidad son excelentes para cocinarlos en seco (asados, a la parrilla o a la brasa).

• La categoría Choice es de alta calidad, pero tiene menos marmoleo que la primera. Los asados y bistecs de lomo y costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y son, al igual que el Prime, adecuados para la cocción en seco. Muchos de los cortes menos tiernos, como los de la grupa, el redondo y la paleta, también pueden cocinarse con calor seco si no se cocinan demasiado. Estos cortes estarán más tiernos si se «brasean», es decir, si se asan o se cocinan a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.

• La calidad selecta es muy uniforme y normalmente más magra que las calidades superiores. Es bastante tierna, pero, al tener menos marmoleado, puede carecer de parte de la jugosidad y el sabor de las calidades superiores. Sólo los cortes tiernos (lomo, costilla, solomillo) deben cocinarse con calor seco. Los demás cortes deben marinarse antes de cocinarlos o cocinarse a fuego lento para obtener la máxima ternura y sabor.

• Las calidades estándar y comercial se venden con frecuencia como carne sin clasificar o como carne de «marca de la tienda».

• Las calidades Utility, Cutter y Canner rara vez, o nunca, se venden al por menor, sino que se utilizan para hacer carne picada y productos procesados»

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

La clasificación de la carne de vacuno no dice nada -al menos no nada directamente- sobre cómo se ha alimentado o criado la carne. La carne de vacuno alimentada con hierba tiende a ser más magra que la alimentada con grano, por lo que no suele recibir calificaciones altas como la de primera. Si quiere asegurarse de que la carne de vacuno se manipula de una manera determinada, la clasificación no se lo dirá. Hay que conocer las fuentes de la propia carne. Conocer a un productor local o a un carnicero a pequeña escala es la mejor manera de saber cómo se produce la carne de vacuno.

Cortes de bistec

Veamos ahora los principales cortes de bistec, para que sepa qué buscar y qué evitar en su carnicería o sección de carnes local.

Solomillo

El solomillo es el bistec de la vieja escuela, el bistec del hombre grande y del hambre de nuestros abuelos. Procede de la mitad trasera del lomo y, aunque es tierno, no lo es tanto como su primo vecino, el strip steak. El solomillo también es bastante impreciso en cuanto a la calidad: la sección de solomillo de la vaca ofrece filetes de varias constituciones, según su ubicación. El solomillo superior es de muy buena calidad y es muy tierno, mientras que el solomillo inferior es más duro. Muchos filetes de solomillo tienen una membrana rugosa que los atraviesa, lo que los hace menos atractivos (y, por tanto, algo más baratos) que otros cortes.

El solomillo también es bastante magro, lo que es bueno si se intenta comer de forma más saludable, pero también significa que tiene menos resistencia a la cocción. (La grasa intermuscular actúa como un amortiguador contra la sobrecocción al derretirse y contribuir a una agradable sensación en la boca. Los cortes más magros deben tener más cuidado con las temperaturas exactas que los cortes más grasos).

Si quiere un gran trozo de carne de vacuno que sea bastante tierno y tenga un buen sabor a carne, pero que tampoco se salga de su presupuesto, el solomillo podría ser adecuado para usted.

Ojo de bife

El ojo de bife es uno de los mejores cortes de la vaca entera. Está bien marcado con grasa y tiene grandes depósitos de grasa que contribuyen a la riqueza de este filete. La grasa del costillar es especialmente sabrosa, con un sabor y un olor característicos que inducen a la baba. El rib eye puede comprarse con hueso o sin él. Si le gustan los cortes muy grandes, compre un tomahawksteak, que es un costillar muy grueso con un hueso largo unido a él.

El costillar se compone de dos músculos principales, el ojo y la tapa. El ojo es carnoso y tierno, pero la tapa del costillar es una verdadera delicia: tiene una textura tierna, casi blanda y esponjosa, y un sabor profundo e intenso. Cuando compre un bistec de ojo de bife, busque algo con buen marmoleo en el ojo y una sección de tapa tan gruesa como pueda encontrar.

Si quiere un método de cocción infalible, pruebe nuestros consejos para ahumar y dorar a la inversa el bistec de ojo de costilla. (Si no quiere ahumarlo, utilice el mismo procedimiento de dos pasos en su horno casero.)

(New York) strip

El strip steak procede del «lomo corto» del buey y es muy apreciado. Es un placer comer un buen filete en porciones, con una buena ternura y un sabor más intenso y carnoso que el ojo de bife o el filete. Los filetes de tira pueden prepararse con hueso (tira de Kansas City) o sin hueso (tira de Nueva York). Los mismos principios se aplican al strip que al ribeye en lo que se refiere a los huesos.

Cuando busque un strip steak, busque una apariencia uniforme de la carne, sin que el grano parezca cambiar de dirección a mitad del filete. Y, si es posible, evite los filetes que tengan «ojo». El ojo es una sección de carne que está compensada por una membrana grumosa y masticable.

En general, un filete de tira es una gran opción que no es ni demasiado elegante ni demasiado simple. Para saber más sobre cómo cocinarlo correctamente, consulte nuestro post sobre las temperaturas del bistec de tiras de Nueva York.

Filet mignon

Ah, el filete, la joya de la corona del mundo de la carne. El filete (también llamado filet mignon) se corta a partir del solomillo de ternera. Si quiere ahorrar dinero y conseguir varios filetes buenos, le recomiendo que haga un poco de carnicería en casa y siga nuestras instrucciones para cortar y cocinar sus propios filetes de filet mignon.

El filete es excesivamente tierno, con una textura que a menudo, y sólo con una ligera exageración, se describe como mantequilla. Su único defecto es que tiene un sabor bastante suave. La carne tiene menos sabor a carne y no tiene la riqueza profunda del costillar. Sin un buen sellado, el filete puede resultar pálido y aburrido. Con un buen sellado, es un tesoro.

Por supuesto, el filete es uno de los más caros. Se obtienen unos 12 buenos filetes de una vaca entera, y eso se refleja en el precio.

Cuando compre un filete, busque la mayor cantidad de marmoleado que pueda encontrar, y tenga cuidado con cualquier costura que pueda ver en la carne. Si hay un aspecto amembranoso, probablemente han cortado demasiado en la sección chateaubriand del lomo, y usted está recibiendo algunos pedazos más masticables.

Desea saber que un filete nunca debe ser cocinado más allá de medio crudo porque es bastante magro y la textura sufre mucho cuando se cocina incluso hasta medio. Pero, ¡a cada uno lo suyo!

Hueso en T

El filete en T es donde los filetes empiezan a ser aún más extravagantes. Se compone de un filete de tira, el hueso que lo acompaña y un poco del lomo en el otro lado. Es, de hecho, un strip steak de Kansas City con un bocado de filete. Estos filetes son grandes y festivos, y evocan prosperidad y plenitud. Puede ser un reto cocinarlos correctamente, porque la parte del filete tiende a sobrecocinarse mientras que la parte de la tira todavía se está calentando. La gestión cuidadosa de la temperatura y una cocción inversa en dos etapas es realmente el camino a seguir para este y el porterhouse.

Cuando compre un T-bone, intente conseguir la sección de lomo más grande que pueda. Asegúrese de que el hueso está cortado de manera uniforme, sin trozos que sobresalgan por encima de la superficie de la carne y que impidan que el filete quede plano en una sartén de hierro fundido caliente. (Esto no debería ser un problema, pero tenga cuidado).

Porterhouse

El porterhouse es un T-bone con esteroides (no literalmente). Mientras que el T-bone es un filete de tira con un poco de filete añadido, el porterhouse es un filete de tira con un filete entero. Se trata de dos filetes en uno, y eso explica por qué parece que se paga por dos filetes cuando se compra uno de ellos.

Como se mencionó anteriormente, hay cierta dificultad para cocinar los dos músculos diferentes correctamente. Si tiene que errar, peca de perfeccionar la sección del lomo. Una vez más, un sellado inverso es probablemente la mejor manera de asegurar la perfección con el porterhouse. Pero hay otros métodos que funcionan muy bien. De hecho, también recomendamos asar su porterhouse.

Debido a su ubicación en el lomo, es difícil encontrar un porterhouse con una gran sección de filete que no tenga al menos algo de «ojo» en la sección de tira. Busque un filete con un buen equilibrio entre un filete grande y un ojo pequeño y, como siempre, un buen marmoleado.

El porterhouse es enorme y, por lo tanto, un buen filete para compartir.

Espesor del filete

Unas palabras sobre el espesor del filete. Muchos departamentos de carne de las tiendas de comestibles ofrecen «ofertas» en filetes que parecen atractivos, generalmente algo así como un filete de 8 onzas por $6. Esto parece una gran oferta porque es una cena de filete por seis dólares, pero esos filetes son a menudo muy delgados, tal vez incluso tan delgados como ½ pulgada. Es muy difícil cocinar correctamente un filete fino. Para cuando se han dorado ambos lados, ya está bien hecho en el centro. Para obtener un bistec bien sellado y con buen sabor, debe conseguir bistecs que tengan al menos una pulgada de grosor. Esto es válido para todos los cortes de carne. Eso puede significar comprar un filete demasiado grande para comerlo solo, pero siempre se puede compartir un filete grande entre dos personas.

¡Vaya! Eso es mucha información sobre el bistec, y puede parecer abrumadora, pero sólo hay que recordar algunas cosas clave.

1. Compre siempre la mejor carne de vacuno que pueda permitirse. La carne de primera calidad sabe mejor que la de primera, y la de primera es mejor que la selecta. Eso hace que su comida sea mucho más fácil de conseguir.
2. No importa qué grado compre o qué corte elija, recuerde que no es el tiempo o el color lo que determina el estado de cocción de un filete, sino la temperatura interna. Ya sea cocinando al vacío, asando o chamuscando sus filetes, o simplemente pidiendo un filete en un restaurante, conozca sus temperaturas de cocción preferidas.
3. Herramientas como el Thermapen Mk4 permiten que tanto usted como su chef tengan el control necesario para cocinar los filetes a la perfección en todo momento.

Consiga estas cosas y podrá celebrar cualquier día con una carne bien hecha, por cortesía de ThermoWorks.

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