Hace unas semanas que comí mi último melocotón en el mercado de los agricultores, y la transición siempre se siente como un poco de malestar. Pero mi decepción es menor sabiendo que la temporada de peras se acerca. Mientras compraba todo tipo de peras para esta historia, probé mis primeras peras Seckel del año. ¡Qué maravilla! ¿Melocotón que?
Por muy fantásticas que sean las peras, a veces quedan en segundo plano frente a sus parientes, las manzanas. ¿Por qué?
«Las peras son difíciles», dice Emily Zaas, que dirige el huerto Black Rock de Maryland con su marido, David Hochheimer, «pero son tan agradables por su variedad». Son difíciles de cultivar, lo que para los compradores puede significar menos acceso o acceso a menos variedades. Además, una vez que se compran, hay que esforzarse un poco más para saber cuándo están listas para comer.
No deje que la incertidumbre le impida disfrutar de esta fruta otoñal por excelencia. Esto es lo que necesita saber:
COMPRAR
Las peras vienen en una variedad de colores y degradados, que realmente no le dicen mucho más allá de qué tipo son. Los colores no indican lo que ocurre en el interior, aparte de las Bartlett, a las que me referiré más adelante. Compre peras fragantes y sin cortes o magulladuras que puedan hacer que se pudran. Las peras rugosas, o con manchas marrones, son perfectamente normales y se pueden comer. La temporada de peras se extiende desde finales de verano hasta diciembre o enero, aunque suelen estar disponibles todo el año en los supermercados.
Maduración
En el libro de frutas de Jane Grigson, la autora hace una valoración aleccionadora: «Una pera madura cede muy ligeramente alrededor del tallo, pero no debe ser en absoluto blanda. Todo esto plantea problemas al comerciante y al proveedor. El resultado es que la mayoría de la gente no ha comido una pera decente en su vida». (Jane no sufre a los tontos.) Incluso si no se suscribe a esa marca de franqueza, es cierto que conseguir una pera perfectamente madura requiere algunos conocimientos. USA Pears, un sitio web dirigido por un grupo que representa a los productores del noroeste, dice que las peras son uno de los pocos tipos de fruta que no maduran en el árbol. (Las peras asiáticas, sin embargo, sí maduran en el árbol). Esto, junto con el hecho de que las peras más maduras se dañan con facilidad, significa que muchas de las peras que encuentras en el supermercado no están del todo listas para ser consumidas. Para satisfacer el mismo día o al día siguiente, las peras del mercado agrícola son una apuesta más segura. También es donde puede encontrar variedades menos comunes.
¿Pero cómo asegurarse de que su pera está madura? Haga la vieja prueba del apretón, aplicando una suave presión en el cuello con el pulgar. La pera está lista si cede ahí; las Boscs y Concordes firmes no cederán tanto como otros tipos. USA Pears señala que las peras maduran de adentro hacia afuera, y el cuello es lo más cercano al centro. Si se comprueba la parte más gorda de la pera, cuando esté blanda, el interior estará demasiado maduro. Si tiene Bartletts con la piel verde, se aclararán hasta volverse amarillas a medida que maduren.
Una vez que sus peras hayan madurado a temperatura ambiente, guárdelas en el frigorífico. En ese momento, dice Zaas, pueden durar hasta varias semanas. También puede guardar las peras inmaduras en el frigorífico y volver a sacarlas cuando esté preparado para madurarlas.
PREPARACIÓN
Aquí no hay mucho que sea complicado. Como con todas las frutas, lávalas y restriégalas bajo el chorro de agua fría y luego sécalas. Si vas a pelar, puedes usar un cuchillo de pelar, pero un pelador de verduras de hoja giratoria es bueno para quitar una capa más fina, dice Rolce Payne en Cooking With Fruit. Sugiere bajar por la pera desde el tallo hasta el extremo de la flor. Para extraer el corazón, un descorazonador especial puede servir, así como un sacabolas o una cucharilla de metal. Cuando quieras partir las peras por la mitad y rellenarlas, Payne dice que las saques con el extremo pequeño de un sacabolas, un cuchillo pequeño o una cucharilla. Las peras son propensas a oscurecerse una vez cortadas, pero el agua mezclada con un poco de zumo de limón puede ayudar a evitar la decoloración.
VARIEDADES
Aquí tiene un resumen sobre el sabor y el aspecto de algunas de las variedades más comunes según la descripción de USA Pears, a menos que se indique lo contrario.
Anjou: «Refrescantemente dulce y jugosa con un toque cítrico». Con forma de huevo y de color verde brillante, a veces con un rubor rojo. Aparte del color, las Anjou rojas y verdes son básicamente intercambiables, aunque Saveur dice que las rojas son más dulces con matices cítricos menos pronunciados.
Asian: «La pera asiática podría ser el hijo predilecto de una pera y una jícama con algo de melón. Su carne es fresca, crujiente, jugosa y firme, con notas diversas», es como las describe el escritor gastronómico David Hagedorn en The Post. Zaas también las encuentra bastante dulces. Hay muchas variedades, pero la mayoría de las que se encuentran aquí son redondas como manzanas y moteadas, con un color que puede ir del oliva al amarillo pálido. No es raro encontrarlas envueltas en una malla acolchada en el supermercado.
Bartlett: «Sabor característico de la pera con abundante jugo». La forma de pera más tradicional, con un fondo redondeado y un cuello marcado. Las verdes y las rojas son similares, aunque, de nuevo, Saveur dice que las rojas son más suaves y dulces.
Bosc: «Crujiente y amaderado con una dulzura de miel». De color marrón con rojizo en toda o parte de la piel, con un fondo totalmente redondo que se estrecha gradualmente en un cuello estrecho.
Comice: «Suculento, mantecoso y excepcionalmente dulce». Redonda, con un cuello achaparrado, mayoritariamente verde con algo de rojo. A menudo se encuentra en las cajas de fruta que te envían las tías cariñosas.
Concorde: «Crujiente y terroso con un toque de vainilla». De color verde amarillento, con una parte superior puntiaguda que se expande en un fondo redondo.
Forelle: «Crujiente, ácida y refrescantemente dulce». Con forma de campana, un poco más grande que la Seckel, verde y roja con pecas rojas.
Seckel: «Del tamaño de un bocado, crujiente y ultradulce». Regordeta y redonda con un cuello pequeño, una mezcla de piel verde oliva y granate. Mi favorito; los reviento como si fueran caramelos.
Starkrimson: «Aromático, húmedo y dulce con una esencia floral». Rojo brillante con una forma similar a la de Bartlett.
Cuál usar dónde
La textura es un factor primordial a la hora de elegir las peras para cocinar. La mayoría de las veces se trata de si la pera es firme o blanda, lo que puede depender de la variedad o del grado de maduración.
Las peras Seckel y Bosc son más firmes y pueden mantener su forma, dice Zaas. Las Seckels enteras o cortadas por la mitad resultan espectaculares horneadas en la parte superior de una tarta, y la revista Bake From Scratch utilizó recientemente la forma y la textura de las Bosc para sacar provecho abriendo en abanico la fruta entera parcialmente cortada en una fascinante galette. La revista también recomienda la Anjou como una variedad polivalente que puede soportar altas temperaturas, así que considérela en tartas y pasteles.
Las peras más tiernas -Bosc, Anjou- o los ejemplares menos maduros de los tipos más blandos son estupendos para escalfar, como en una mezcla de vino especiado. Según USA Pears, también pueden utilizarse para cocinar a la parrilla o salteadas. Las peras en ensaladas son también un atractivo principal del otoño. No se olvide tampoco de las peras asiáticas en la categoría de firmes y crujientes, aunque no se cocinan bien.
Las peras de la categoría Bartletts se descomponen muy bien, lo que las convierte en un candidato ideal para la salsa, la mermelada o la mantequilla. Cualquier cosa que sea muy blanda o jugosa puede, por supuesto, comerse con la mano, así como incorporarse a sopas o batidos o echarse encima del yogur y la avena.
Si quiere hacer una sencilla prueba de sabor de las peras cocidas, Zaas recomienda cortar varias variedades en cuartos y asarlas con un poco de mantequilla. Debería poder notar sus distintos sabores y texturas. Del mismo modo, pruebe a cortarlas por la mitad y descorazonarlas y rellenarlas con el relleno dulce o salado que prefiera.
PREPARACIÓN
Las peras se inclinan hacia lo suave y lo dulce, lo que significa que son un complemento perfecto para los sabores más fuertes. Payne sugiere combinar las peras con los arándanos. También recomienda añadirlas para espesar y dar sabor a una sopa de espinacas, así como aderezar las peras con una vinagreta de limón que cumple una doble función en términos de sabor y de evitar que la fruta se dore. Otra opción, si le gusta el punch, es encurtir las peras. Las especias cálidas también son un compañero ideal, ya sea la canela, el cardamomo o el jengibre. ¿Y el chocolate negro? Sí, por favor.
Zaas te recomienda construir una tabla de quesos que incluya peras (pruébalas frescas y secas) junto con frutos secos. Yo empezaría con queso azul, queso de cabra y brie.
Si tu teoría es más parecida, las peras van muy bien con sus primas las manzanas. Las almendras, con una fragancia suave y floral similar, son siempre una apuesta segura, también.
Alimentación el 13/11/2019