Puntos de esta sección

• Durante décadas, los médicos y los nutricionistas nos decían que prácticamente todas las grasas eran malas.
• Esa historia ha cambiado drásticamente en la última década, ya que ahora sabemos que algunas grasas no sólo son útiles, sino también esenciales para la buena salud.
• El chocolate ha sido etiquetado repetidamente como «comida basura» en parte debido a su contenido en grasas.
• Aunque el chocolate «dulce» no contiene muchas grasas buenas, el chocolate negro correctamente procesado contiene ácido oleico, manteca de cacao y ácido esteárico. El ácido oleico es la misma grasa del aceite de oliva que se cree que protege el corazón y los vasos sanguíneos.

El chocolate y la grasa: ¿cuál es la verdad?

Hasta los últimos años, los científicos, los nutricionistas y los médicos pensaban que entendían las grasas: qué grasas son malas, qué grasas son buenas y qué grasas son simplemente feas. Pues bien, el panorama que se nos ha pintado en los últimos 30 años está cambiando de forma un tanto drástica.

En la década de los ochenta, el bajo contenido en grasas y en colesterol se convirtió en el fin de todo para perder peso y estar sano. Había etiquetas de «sin grasa», «bajo en grasa», «light», «bajo en colesterol» y «sin colesterol» en todos los alimentos, desde las galletas y los aderezos para ensaladas hasta los dulces y la carne para el almuerzo. En esencia, el mensaje era que la grasa y el colesterol -sin importar el tipo- eran malos para la salud. Pero los índices de enfermedades cardíacas, obesidad, diabetes y otras afecciones relacionadas con el estilo de vida siguieron disparándose.

En los últimos 25 años, aproximadamente, el mundo de la nutrición ha cambiado su mensaje más de una vez. Durante un tiempo, oímos que había diferentes tipos de grasas – monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas, por ejemplo – y que algunas (las saturadas) eran mucho peores que otras (las monoinsaturadas, como el aceite de oliva).

El pensamiento más reciente del ámbito de la nutrición convencional es más complejo que tener categorías simples. Las grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva) tienen, sin duda, beneficios: protegen los vasos sanguíneos y el corazón, por ejemplo, mientras que las grasas poliinsaturadas (como el aceite vegetal) pueden ser problemáticas, ya que pueden transformarse en grasas trans. Las grasas trans son aceites vegetales que han pasado de ser líquidos a sólidos (como la margarina), y se están ganando rápidamente la reputación de ser el malo de la película en lo que respecta al consumo de grasas. Se utilizan en la margarina y en varios alimentos procesados como galletas, galletas saladas y productos horneados (y para freír).

Otra idea sorprendente que está surgiendo en el mundo de la nutrición es que las grasas saturadas -que incluyen las grasas animales- son menos peligrosas de lo que se consideraba anteriormente. Ejemplos bien conocidos de esto son los esquimales, cuya dieta es extremadamente alta en grasas saturadas (por ejemplo, la grasa), pero cuyos niveles de enfermedad cardiovascular son prácticamente inexistentes. La mayoría de las investigaciones científicas que relacionan la ingesta de grasas saturadas con el riesgo de enfermedad son relativamente débiles.

Entonces, ¿qué significa esto para el chocolate y su contenido de grasa? Pues mucho. Durante décadas, el chocolate ha sido etiquetado repetidamente como «comida basura» o poco saludable, en gran medida por su contenido en grasa. La principal grasa del cacao es la manteca de cacao, que se compone en gran parte de unos 2/3 de grasa saturada y 1/3 de grasa insaturada. El contenido de grasa insaturada de la manteca de cacao procede del ácido oleico, el mismo ácido graso que se encuentra en el aceite de oliva y que aporta sus beneficios para la salud. El ácido oleico puede aumentar los niveles de HDL (el colesterol «bueno») y reducir los niveles de colesterol LDL (a la vez que evita que se oxide, que es cuando se vuelve realmente peligroso).

¿Y las grasas saturadas de la manteca de cacao? Bueno, como hemos mencionado, resulta que no todas las grasas saturadas son iguales. Algunas son más saludables que otras; de hecho, parece un poco tonto intentar incluirlas todas en la misma categoría porque sus efectos en el cuerpo humano varían mucho.

Una de las grasas saturadas de la manteca de cacao es el ácido esteárico, que el hígado convierte en ácido oleico, es decir, la grasa buena que acabamos de mencionar. Y cada vez son más las investigaciones que se centran en el ácido esteárico y su efecto en la salud humana. En un estudio se sometió a grupos de hombres a tres dietas diferentes: una con alto contenido en ácido oleico, la segunda en ácido esteárico y la tercera en ácido palmítico (la grasa que predomina en la carne de vacuno, el cerdo y los productos lácteos, y la grasa que se cree que contribuye principalmente al aumento de los niveles de LDL y a las enfermedades cardiovasculares). Los resultados sorprendieron a mucha gente. La dieta rica en ácido oleico redujo los niveles de colesterol en un 10% aproximadamente. ¿Y la dieta rica en ácido esteárico? Redujo el colesterol aún más, alrededor de un 14 por ciento.

Bueno, resulta que muchos productos de chocolate también contienen ácido palmítico, lo que llevaría a mucha gente a creer que el chocolate aumentará el colesterol y los niveles de grasa poco saludables en la sangre, ¿verdad? No tan rápido, ya que un puñado de estudios, incluido uno de la Universidad de Penn State, sugieren que el consumo de chocolate con leche no elevó los niveles de colesterol a pesar de aumentar la ingesta de grasas saturadas y calorías. Otros estudios de seguimiento demostraron que no se producía un aumento de los niveles de colesterol en sangre, a pesar del incremento de la ingesta de grasas saturadas. Y si se hubiera utilizado chocolate negro en lugar de chocolate con leche, no cabe duda de que los resultados habrían sido aún mejores.

La conclusión es que, aunque la combinación de grasas del chocolate no es necesariamente buena para el corazón, en realidad no es el riesgo para la salud del que tantas veces hemos oído hablar. La manteca de cacao no es tan beneficiosa como otras grasas, como el aceite de oliva o el aceite de linaza, pero ciertamente no es tan peligrosa como otras grasas saturadas (de animales) o especialmente las grasas trans. Así que hágase un favor, y en lugar de coger esas patatas fritas o donuts, meriende un poco de chocolate negro.