Bob’s Red Mill, una empresa de harinas especiales, informa que vende más de 70 tipos de harinas. King Arthur Flour, otra de las favoritas de los panaderos, vende 56. Eso es un montón de harina para tamizar.

Aunque no tenemos ningún problema en comprar una galleta de nuestra panadería favorita, elegir la harina adecuada para cada proyecto de panadería puede ser una tarea desalentadora. Así que hemos recurrido a algunos expertos culinarios con la esperanza de desmitificar las múltiples variedades de harina.

Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, chef ejecutivo de pastelería de Harvest en Cambridge, Massachusetts, pasa mucho tiempo pensando en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, de las que también hablaremos aquí. «Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a las recetas habituales», dice.

También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos.

Aquí tienes un resumen de las harinas más comunes que encontrarás fácilmente en las tiendas y algunas que tendrás que comprar por internet, junto con sugerencias de recetas y los mejores consejos que hemos recogido de nuestros expertos.

Harinas con gluten
Harina de uso general: este caballo de batalla de la cocina tiene un porcentaje muy alto de gluten, que es una forma de proteína. También tiene la composición química que ayuda a que tus comestibles suban y les da mayor elasticidad. La harina multiuso puede comprarse tanto blanqueada como sin blanquear. O’Donnell y Lombardi siempre recomiendan la harina sin blanquear cuando se cocina en casa. «Aunque el blanqueo crea una textura más suave, se pierde el matiz y la expresión original del trigo», dicen los chefs. Las harinas con mayor contenido en proteínas son buenas para los productos que necesitan una estructura más firme y los que no se quieren desinflar. Pruebe a hacer palomitas o esta sencilla galleta de manzana.

Harina de trigo integral: Elaborada a partir del grano entero del trigo -subgrán, germen y endospermo- la harina de trigo integral es más rica en fibra dietética que la harina blanca y tiene un mejor perfil nutricional. Lo que le falta es un alto nivel de gluten. Por ello, es posible que se mezcle con la harina de uso general para hacer un mejor pan, gachas o galletas.

Harina de sémola: Utilizada para hacer pasta, este tipo de harina tiene el nivel de gluten más alto de todos los trigos duros. Tiene un sabor dulce y a nuez y suele tener un color amarillo pálido. Espolvoréela en una bandeja de horno (en lugar de la harina de maíz) para evitar que los artículos se peguen o hiérvala para obtener un cereal caliente para el desayuno. También puede preparar este pastel de hinojo y sémola, o probar estas albóndigas.

Harina de repostería: También llamada harina para pasteles, esta harina baja en proteínas se hace para hornear con otros agentes leudantes, como la levadura en polvo y la soda. La harina de pastelería hace que su pastelería sea ligera pero desmenuzable. Piensa en galletas, pasteles, brownies y galletas. Esta receta de galletas al estilo sureño requiere harina para todo uso, pero cambie una taza más dos cucharadas de harina de repostería por cada taza de harina para todo uso, y aprenderá que puede sustituir los ingredientes sin problemas.

Harina de repostería: O’Donnell y Lombardi recomiendan utilizar harina de trigo duro para todas sus necesidades de pasta. La masa hecha con durum es menos elástica, lo que la convierte en la compañera perfecta del rodillo. Además de su alto contenido en gluten, los chefs de SRV dicen: «Le dará a tu pasta esa masticación tradicional que se consigue en los restaurantes, y el color del trigo le da un color más bonito a la pasta.» ¿Te sientes inspirado? Pruebe nuestro pan plano de chapati.

Harina de espelta: Esta harina cada vez más popular, a veces denominada grano antiguo, es un pariente lejano del durum y puede encontrarse incluso en las Cheerios. Una de las razones por las que es tan popular es su contenido nutricional, que supera al de la harina tradicional. La espelta mantiene su textura y forma, pero tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Funciona bien como sustituto de la harina de trigo y dará a tus productos una textura ligera y suave. No se asuste, pero aquí tiene una receta para hacer su propia pasta.

Relación con el maestro de la pasta casera»

Harina de cebada: Elaborada a partir de cebada entera, esta harina no está relacionada con el trigo, aunque contiene algo de gluten. La harina, rica en fibra, es suave con un toque de sabor a nuez. Al utilizar harina de cebada en lugar de harina común, triplicas tu consumo de fibra. Debido a su bajo contenido en gluten, no es ideal para cualquier cosa que necesite subir. Si la utiliza, le sugerimos que la mezcle con la harina para todo uso en estas tortitas de calabaza y nueces.

Harina de centeno: Esta harina baja en gluten viene en una variedad de tonos, dependiendo del proceso de molienda. Se trata de un grano de gran sabor y alto contenido en nutrientes, ya que conserva gran parte de su salvado. Una regla general para utilizar la harina de centeno en la repostería diaria es cambiar un tercio de la harina requerida por centeno. Haga como Chad Robertson y prepare estas galletas saladas de centeno y chocolate.

Harina de kamut: Suave y dulce, esta harina -otro grano antiguo- tiene un toque de sabor a mantequilla. La harina fina tiene una alta concentración de minerales y puede utilizarse para sustituir la harina de trigo con relativa facilidad. ¿Y lo que es mejor? La harina, baja en carbohidratos y rica en proteínas, le hará sentirse saludable, incluso después de comer estas magdalenas de semillas de lino.

Harinas sin gluten
Harina de almendra: Hecha de almendras escaldadas y sin piel, esta harina es un buen intercambio con un cuarto de la cantidad requerida y añade humedad. Busque una harina de molienda más fina si quiere minimizar la textura arenosa del producto final. Las harinas de frutos secos pueden dorarse rápidamente. «Si te preocupa que se coloree demasiado rápido, puedes bajar la temperatura del horno o incluso cubrir una parte expuesta mientras se hornea», dice Mercurio. Este pastel de chirivía al arce es perfecto para esas hortalizas de raíz de invierno con las que no sabes qué hacer.

Harina de mijo: Esta harina dulce y de sabor suave tiene un alto contenido en aminoácidos esenciales y fibra. La harina de mijo tiene un pequeño reclamo a la fama: es un grano alcalino, que algunos nutricionistas señalan como más suave en nuestros sistemas digestivos que otros granos. Se utiliza sobre todo en pasteles, galletas y gachas, como este kheer de mijo, pero en un momento dado puede ser salado, como en estos buñuelos de mijo.

Amaranto: El amaranto es otro de esos granos ancestrales buenos para la salud. Este grano con sabor a nuez contiene más proteínas que cualquier otra opción sin gluten. Intente reemplazar hasta el 25 por ciento de la harina utilizada en su receta con amaranto, y luego marque su cuota saludable para el día.

Harina de quinoa: Esta harina de la que tanto se habla es una proteína completa con los nueve aminoácidos esenciales. A Mercurio le encanta utilizarla como base para sus postres. El pastelero utiliza la quinoa roja por sus profundos y cálidos sabores, como en un pudín de caramelo pegajoso, y utiliza la quinoa blanca, que es más ligera y tiene un sabor más almendrado, con yogur y cítricos. Pruebe a sustituir una cuarta parte de la harina que se pide en estos bollos de cereza y vainilla.

Trigo sarraceno: Esta harina de frutos secos incluye sus aminoácidos esenciales y es ridículamente versátil. Ya sea por su origen -en realidad no es un grano ni una hierba, sino una fruta- o por su alto contenido en proteínas, usar esta sabrosa harina te hará sentir como un profesional. El trigo sarraceno es el ingrediente principal de los fideos soba y de los blini, dos grandes ejemplos que utilizan este ágil ingrediente.

Teff: Esta harina sin gluten procede de una semilla de hierba, no de un grano, y se presta muy bien a los postres. De todas las harinas, la de teff es la más rica en calcio, por si se está contando. Mercury la utiliza con gran éxito en sus postres de chocolate, por su sabor parecido al de la melaza. Pruebe estos brownies de chocolate, naranja y remolacha con ella, y pronto será un converso.

Harina de garbanzos: Hecha de garbanzos molidos (también conocidos como garbanzos), esta harina sin gluten es tu mejor amigo salado. La harina está cargada de proteínas y fibra, y cuando se pide harina para todo uso, se puede sustituir con seguridad hasta la mitad por harina de garbanzos. El sabor evoca ligeramente a los garbanzos, pero debería ocultarse con seguridad en la mayoría de los platos.

Harina de maíz: No debe confundirse con la harina de maíz, que es mucho más arenosa, esta harina es más bien milagrosa. Busque la versión integral, que será mucho más nutritiva y estará repleta de toneladas de fibra. Esta receta de galette de arándanos sólo lleva un poco de harina de maíz, pero no tengas miedo de experimentar, dice Mercurio. «Cocine y hornee siempre con los ojos, la mano y la mente».

Harina de arroz: Con un alto contenido de almidón y una elasticidad que se aproxima a la del trigo, la harina de arroz es una gran opción para hornear para aquellos amigos sin gluten difíciles de complacer. También tiene un sabor neutro que permitirá que los demás ingredientes brillen. Estas galletas de matcha tienen un aspecto de ensueño y te permitirán lucirte tanto con la harina de almendras como con la de arroz dulce.

Sorgo: Esta harina va desde el marrón claro, que tiene un sabor neutro, hasta el marrón oscuro, que tiene un sabor más terroso. Es ideal para hornear y se adapta bien a la mezcla, por ejemplo, con harina de trigo sarraceno. «Creo que da una profundidad de sabor y un pequeño giro inesperado a los productos clásicos», dice Mercurio. Pruebe a cambiar una parte de la harina que se pide en esta receta para un pastel de café con chocolate.

Harina de tapioca: Puede que conozca mejor esta harina por su aparición en su té de burbujas favorito, pero este fino polvo blanco -hecho a partir de la raíz de la tapioca- es estupendo para hornear. Cuidado, advierte Mercury, demasiada tapioca puede hacer que tus productos horneados se vuelvan «gomosos». Pero si se mide en su justa medida, la harina de tapioca dará a los dulces una textura aireada y masticable y una corteza crujiente. También es un gran espesante en las salsas y se puede sustituir por almidón de maíz, como en este soufflé de limón Meyer.

Harina de chufa: No es una nuez ni una semilla, sino más bien un pequeño tubérculo, esta harina apta para Paleo y sin gluten es lo último que ha llegado al mundo de la repostería. A los aficionados a esta harina les gusta su gran contenido en fibra y su equilibrada proporción de grasas y carbohidratos con respecto a las proteínas, niveles muy parecidos a los del aceite de oliva. La harina de chufa también tiene tanto potasio como el agua de coco y es alta en hierro y rica en vitamina E y ácido oleico. Puede utilizarla en recetas densas, como galletas y brownies, en una proporción de uno a uno al sustituir la harina blanca. No se sorprenda al saber que esta harina poco convencional proviene de una empresa de Brooklyn, pero si quiere un poco, tendrá que ir a Amazon.