Desde que publiqué mi primer libro hace dos meses, he recibido muchos más comentarios -tanto positivos como negativos- de los que estaba acostumbrado. Una gran categoría: lectores internacionales molestos por mi elección de utilizar unidades imperiales de volumen (cucharadas, cucharaditas, tazas) en lugar de unidades métricas de masa (gramos, kilogramos). Una conocida productora de programas de televisión británica llegó a anunciar públicamente que estaba «furiosa» por mi decisión. Furiosa!

A primera vista, la queja parece perfectamente válida para un libro como el mío. Las unidades de masa son intrínsecamente más precisas que las unidades de volumen porque, en su mayoría, ignoran los factores de confusión, como lo apretado que está un ingrediente en una taza o la forma en que lo has cortado. Al tratarse de un libro basado en la ciencia (diablos, «ciencia» está incluso en el título), debería utilizar el sistema de medida más preciso, ¿no?

No sólo no estoy de acuerdo con esta perspectiva, sino que creo que la mayoría de las veces, en la cocina, el uso de la masa como unidad de medida puede llevar a resultados menos consistentes. La razón por la que utilizo una mezcla de tazas, cucharaditas, onzas y libras en la mayoría de mis recetas no es porque no sepa utilizar una balanza o porque intente aferrarme a una forma de medida anticuada. De hecho, he escrito largo y tendido sobre el uso de las medidas de masa y del sistema métrico para los momentos en los que la precisión es necesaria.

Sin embargo, utilizo una mezcla de volumen y masa porque, para la gran mayoría de las recetas que no son de charcutería ni de repostería, el nivel de precisión de las medidas de masa no sólo es excesivo, sino que puede hacer más daño que bien. Voy a argumentar que el mejor sistema de medida, más repetible y más fácil de usar para los cocineros caseros es en realidad uno que incluye una mezcla de medidas de masa y de volumen.

Antes de empezar, asegurémonos de que todos estamos abordando el mismo tema aquí. Para que quede claro: no estoy argumentando que las onzas y las libras sean mejores que los gramos o los kilogramos (de hecho, al contrario, creo que los estadounidenses deberían encontrar la manera de hacer el cambio al sistema métrico). Lo que sostengo es que las tazas, las cucharaditas y las cucharadas son tan precisas como se necesita para casi todas las aplicaciones culinarias fuera de la panadería y la charcutería.

Empezaré por demostrar que utilizar la masa (el peso) para medir los ingredientes para cocinar no siempre es el método más exacto o preciso. Luego argumentaré que la precisión no es realmente necesaria ni beneficiosa en la mayoría de las aplicaciones culinarias (y que pretender lo contrario puede ser perjudicial para su comida).

La precisión que queremos frente a la precisión que obtenemos

Hay dos ventajas principales que los defensores del campo 100% por masa defenderán: Es más fácil de medir y es más preciso. Veamos estos factores.

Cuando hablamos de hornear, trabajar por masa hace que sea más fácil de medir. Con la medida de volumen, necesitas sacar varias tazas y cucharas y lavar cada una de ellas al final. Con la medida de masa, sólo necesitas un único bol y una báscula que tares después de añadir cada ingrediente (ya hemos escrito ampliamente sobre esto en el pasado). Recomiendo encarecidamente tener una balanza y utilizarla cada vez que se hornee.

Utilizar la masa para hornear también es más preciso. Dependiendo de cómo esté envasada, una taza de harina puede pesar desde unas cuatro onzas (113 gramos) hasta seis onzas (170 gramos), ¡una diferencia del 50%! Esto puede tener un efecto real en la comida. Pesar la harina y otros ingredientes secos elimina esta variación.

En cambio, en la cocina, las ventajas son menos claras.

¿Cuánto importa la precisión?

Veamos algunos ejemplos del mundo real: para empezar, las cebollas. Actualmente estoy trabajando en una receta de sopa de cebolla. En mi receta final, voy a pedir «4 cebollas grandes, finamente picadas (unas 6 tazas)», una medida relativamente imprecisa. Una búsqueda rápida de recetas de sopa de cebolla en el Reino Unido revela esta de la BBC, que pide «1 kg de cebollas», una medida mucho más precisa. Tan precisa, de hecho, que a menos que tenga mucha suerte, tendrá que utilizar alguna fracción de una cebolla entera para llegar a un kilo. ¿Qué se consigue con este nivel de precisión?

Yo diría que no se consigue mejor comida, y de hecho da a los usuarios una falsa sensación de precisión que, en realidad, ni siquiera existe. Pedir «100 gramos de cebolla picada» o «5 gramos de pimienta negra» da la impresión errónea de que la cebolla picada y la pimienta negra son productos completamente uniformes que no varían de un lote a otro, y que usar el mismo peso de estos ingredientes le dará exactamente los mismos resultados cada vez. De hecho, el sabor, el contenido de humedad, el contenido de azúcar, etc. pueden diferir enormemente entre las cebollas, lo que significa que está perdiendo su tiempo al preocuparse por ese nivel de precisión y también creando un producto menos consistente al confiar en su balanza en lugar de su lengua o sus otros sentidos.

Determinemos primero cuánta variación puede haber en seis tazas de cebollas. Comenzando con un par de bolsas de cebollas, las corté en dados de varios tamaños y las transferí a una taza medidora de dos cuartos hasta que llegaron a la línea de seis tazas. Las cebollas cortadas en dados más finos caben más en el recipiente que las cortadas en dados muy gruesos, por lo que seis tazas de cebolla cortada en dados finos pesarán más que seis tazas de cebolla cortada en dados gruesos. En su extremo realista, esta diferencia se reduce a un 20% aproximadamente. ¿Qué diferencia supone un 20% más o menos de cebolla en una receta determinada?

La semana pasada hice dos tandas de mi salsa boloñesa de cocción lenta, una de ellas con ocho onzas de cebolla y la otra con 10, una diferencia del 25%. Probadas una al lado de la otra, las dos son indistinguibles entre sí. De hecho, se puede obtener una mayor variación de sabor simplemente dando a la misma cantidad de cebolla un 25% más o menos de tiempo de cocción.

¿Quieres una demostración aún más cruda? Hice otro experimento rápido. Compré unos cuantos kilos de cebollas en mi supermercado local Whole Foods, y luego conduje hasta el supermercado Safeway, a unos pocos kilómetros de distancia, y compré algunas de sus cebollas. De vuelta a casa, hice cuatro tandas rápidas de «té» de cebolla remojando las cebollas cortadas en agua hirviendo durante 10 minutos antes de probarlo.

• Lote 1: 200 gramos* de agua con 100 gramos de cebollas de Whole Foods, cortadas en rodajas finas. (Este es el lote de control con el que compararé los demás lotes.)
• Lote 2: 200 gramos de agua con 100 gramos de cebollas Safeway, cortadas en rodajas finas.
• Lote 3: 200 gramos de agua con 125 gramos de cebollas Whole Foods, cortadas en rodajas finas.
• Lote 4: 200 gramos de agua con 100 gramos de cebollas Whole Foods, cortadas en rodajas de un cuarto de pulgada de grosor.

* Observe que cuando hago un experimento real, en el que la precisión es importante, utilizo unidades métricas de masa precisas.

Pruébelo usted mismo, y lo que encontrará es que el lote que varía menos en sabor y aroma con respecto al lote de control es, de hecho, el que utiliza 125 gramos de cebollas en lugar de 100 gramos. En otras palabras, dónde y cuándo se compran las cebollas y cómo se cortan tiene mucho más efecto en su sabor que la cantidad que se utiliza. Esta es una de las grandes razones por las que los buenos chefs ponen tanto énfasis en el abastecimiento y la habilidad con el cuchillo. Quiero que la gente sea imprecisa a la hora de medir los ingredientes, porque quiero animar activamente a la gente a que preste atención a su comida y pruebe sobre la marcha, confiando en sus sentidos para hacer frente a la dinámica de las variaciones locales y estacionales. Los seres humanos tienen el potencial de cocinar mejor que los robots porque, a pesar de los mejores esfuerzos de Big Ag, nuestra carne, granos y productos todavía no son perfectamente uniformes en todo el mundo y durante todo el año.

Te animo a repetir este experimento en casa. Mejor aún, haga venir a algunos amigos para que evalúen esta agua de cebolla en una cata a ciegas. (Hay que admitir que esto es una buena idea sólo si sus amigos valoran la ciencia por encima del sabor, o si usted valora la ciencia más que la amistad.)

¿Cuándo es más preciso el volumen?

Por supuesto, con raras excepciones, cuando los escritores de recetas de los países amigos de las masas piden «1 kilo de cebollas», se entiende que es un valor aproximado y que no se espera que nadie saque la balanza. Para cosas como las cebollas, las zanahorias, el apio y otros alimentos básicos que usamos todo el tiempo, es muy fácil para la mayoría de los cocineros caseros realizar una conversión rápida en sus cabezas: un kilo es aproximadamente tres cebollas grandes, o una cebolla grande pesa alrededor de 12 onzas, o una cebolla mediana cortada en cubos es aproximadamente una taza.

Personalmente creo que los humanos son criaturas intrínsecamente visuales, y que, en igualdad de condiciones, aproximar las medidas por volumen le dará resultados más consistentes y precisos que aproximar las medidas por masa. Pero no todo es igual, y en casos como éste, en el que se espera que nos aproximemos, la masa frente al volumen se reduce en gran medida a nuestras zonas de confort personales y a aquello con lo que estamos más familiarizados. Nadie va a ganar esa discusión en particular.

Sin embargo, esto se rompe a medida que avanzamos hacia las cosas en el extremo más pequeño de la escala: 10 gramos de canela molida, cinco gramos de comino, dos gramos de clavo molido. Aquí es donde encuentro que las medidas de masa no sólo pueden meterte en problemas, sino que en realidad son casi imposibles de medir con precisión. Una báscula doméstica estándar simplemente no es lo suficientemente precisa. Mi báscula, una versión digital de gama media muy popular entre los cocineros caseros, tiene una resolución de lectura máxima de un gramo, lo que significa que en cualquier punto entre 0,51 gramos y 1,49 gramos, la báscula va a leer la misma cifra y, de hecho, es incluso peor que eso, porque su precisión sólo está garantizada hasta ± 2 gramos. ¿Quieres cinco gramos de canela? Lo siento, pero a menos que utilices una balanza de joyero, lo más cercano que vas a conseguir es entre 2,51 y 7,49, un rango de 300%. Añadir el triple de canela a una receta de un lote a otro tiene un gran impacto en el sabor.

Las medidas de volumen para pequeñas cantidades de ingredientes son mucho más precisas. La variación de peso en una cucharadita de canela acaba siendo de un 35% más o menos. (He probado esto utilizando una balanza más elegante, con una resolución de 0,1 gramos y una precisión de ± 0,1 gramos). No es perfecto, pero es mucho mejor que el 300%.

Cosas americanas divertidas: Onzas y mantequilla

¿Cuántas onzas de crema estoy añadiendo, y realmente importa?

Hay dos grandes elefantes en la habitación cuando se trata del sistema de medidas americano: las onzas líquidas y la mantequilla que viene en barritas. Uno de ellos es defendible; el otro no. Empecemos.

Conozca la onza, la unidad más confusa del mundo

Si alguna unidad de medida común tuviera una crisis de identidad, sería la onza. La conversión de onzas a libras, tazas, pintas y cuartos de galón ya es bastante confusa,** especialmente cuando se trata de escalar una receta, pero lo que lo hace peor es que incluso dentro del mismo sistema de medida, las onzas a veces denotan masa (onzas normales) y otras veces denotan volumen (onzas líquidas). Y, por supuesto, no siempre está claro de cuál estamos hablando. Esto es un problema.

** Referencia rápida: tres cucharaditas por cada cucharada; dos cucharadas por cada onza; ocho onzas por cada taza; dos tazas por cada pinta; dos pintas por cada cuarto de galón; cuatro cuartos de galón por cada galón.

Incluso yo no soy consistente con mi uso de onzas fluidas frente a onzas regulares. En el sistema estadounidense, la regla general es que si escribes sobre cosas que se miden en tazas de medir líquidas -agua, crema espesa o miel, por ejemplo- utilizas onzas fluidas, una unidad de volumen. Si escribes sobre cosas sólidas -harina, frutos secos, arroz, carne de vacuno, etc.- utilizarás onzas normales, una unidad de masa.*** Por suerte, para los líquidos que son principalmente agua, una onza líquida pesa casi exactamente una onza normal. Por suerte, la onza líquida pesa casi exactamente lo mismo que la onza normal, lo suficientemente cerca como para que no haya diferencia en todas las recetas, excepto en las más precisas.

*** Para hacer las cosas aún más confusas, la onza que usamos para medir los alimentos -la onza avoirdupois- pesa menos, 28,3 gramos, que la onza troy de 31 gramos que usamos para pesar el oro y otros metales preciosos. Lo que nos lleva a preguntarnos: Si estamos escalando una receta que pide pan de oro, ¿utilizamos la onza avoirdupois o la onza troy?

Pero esto cambia cuando hablamos de charcutería o pastelería, donde las cantidades se expresan casi siempre en masa, no en volumen. Las 22,5 onzas de harina y las 15 onzas de agua que se piden en mi masa de pizza al estilo neoyorquino representan ambas unidades de masa. Confuso, ¿verdad? Hagamos un lobby para dar a las onzas líquidas un nombre completamente diferente y acabemos con esta ridícula confusión. O, mejor aún, busquemos la manera de que los estadounidenses adopten el sistema métrico para las medidas de peso, sin dejar de mantener nuestras tazas y cucharas, como hacen los británicos. Mejor aún, hagamos que todos adoptemos el método australiano, que tiene tazas y cucharas calibradas para ser números de gramos fácilmente divisibles.

Batallas por la mantequilla

Los estadounidenses compran su mantequilla en barras; todos los demás compran su mantequilla en tarrinas o en bloques. Aquí es donde encuentro que el sistema americano es más fácil de usar, más versátil y más rápido. La mantequilla suele venir en cuatro barras por envase, y aunque las dimensiones exactas de una barra de mantequilla varían según la región, lo siguiente es cierto independientemente de dónde se encuentre: Cada barra pesa un cuarto de libra (cuatro onzas, o unos 113 gramos), y su envase tiene ocho demarcaciones a lo largo de su costado, que representan cucharadas. Esto hace que la porción de mantequilla sea extraordinariamente fácil, sin necesidad de ningún aparato de medición, tanto si se utilizan medidas de masa como de volumen. ¿Tiene una receta que requiere dos onzas de mantequilla? Fácil, sólo hay que cortar una barra por la demarcación del medio. ¿Tres cucharadas? Eso es la línea tres.****

****Me han llamado la atención que en la mayoría de los países europeos, los bloques de mantequilla están demarcados en unidades de 25 gramos. Esto es bueno.

Puede que le parezca una extraña coincidencia que 32 cucharadas de mantequilla equivalgan exactamente a una libra. Eso es porque no lo es. ¿Cómo puede ser, si la mantequilla en sí no es un producto uniforme, sino una mezcla de agua, grasa butírica y proteínas y azúcares de la leche, y puede variar su composición (y, por tanto, su densidad) de una marca a otra?

He calculado la diferencia de densidad entre la mantequilla europea (que tiene una media de alrededor del 83% de grasa butírica) y la estadounidense (alrededor del 80% de grasa butírica). La mantequilla europea tiene una densidad de unos 0,909 gramos por centímetro cúbico, mientras que la americana está más cerca de los 0,911 gramos. Esto supone una diferencia de 0,02 gramos por centímetro cúbico. ¿Va a suponer esto una diferencia en su cocina? Probablemente no. Es un nivel de variación que un traficante de drogas casual no le molestaría y, de nuevo, ¿recuerda esa falsa sensación de precisión que tenemos sobre nuestros otros ingredientes?

Si por mí fuera, todo el mundo tendría barras de mantequilla con demarcaciones para onzas, cucharadas y gramos.

La forma ideal de los listados de medidas

El último factor a considerar en todo esto es la facilidad de uso. La mayoría de las personas cocinan para alimentarse a sí mismas y a sus familias, o simplemente por el placer de cocinar. El hecho es que la mayoría de los cocineros caseros no son científicos, ni quieren serlo. Puede que muchos entiendan la ciencia y comprendan los principios científicos básicos que pueden ayudarles a cocinar mejor, pero muy pocos se preocupan por el nivel de precisión que requiere la ciencia dura.

Para algunas personas -los ingenieros, los analíticos y, sobre todo, los que se solapan entre ambos- la precisión (incluso cuando es, como hemos demostrado, una falsa precisión) es reconfortante, tranquilizadora. Pero para la mayoría de la gente, es intimidante y quisquilloso. Si estoy preparando una cena para mi familia o mis amigos, quiero la versión de la receta que deje claro cuándo debo ser preciso, pero también, y más importante, cuándo está bien que me desvíe y me relaje sin dejar de obtener un buen resultado.

En otras palabras, podría escribir todas las recetas de mi libro o de este sitio web en unidades de masa precisas, pero estaría alienando instantáneamente a mi núcleo de lectores: el cocinero casero medio. No sólo eso, sino que, como he demostrado, no habría beneficios en cuanto a los resultados de esas recetas.

Entonces, ¿cómo deberíamos escribir las recetas? Creo que la forma ideal de listados de medidas en las recetas está en algún punto intermedio entre el sistema basado en el volumen y el sistema basado en la masa. Este es mi plan simple para las aplicaciones que no son de repostería, tanto si se utilizan unidades métricas como imperiales, y al que generalmente nos ceñimos en este sitio (la principal excepción es el uso de la «onza líquida», que empezaremos a hacer a partir de ahora):

• Utilizar unidades mixtas de volumen para las verduras, llamando a la masa sólo cuando se utilizan grandes cantidades. Para una sola cebolla, «1 cebolla mediana, cortada en dados (aproximadamente 1 taza)» funciona; para una olla grande de caldo, podría escribir «3 libras de cebollas, peladas y cortadas en trozos grandes (aproximadamente 6 medianas)».
• Para los alimentos que normalmente se compran por peso y no por la unidad, siga con las medidas de peso: «
• En el caso de los productos secos, utilice el peso cuando se pidan cantidades superiores a unas cuantas cucharadas; utilice el volumen para todo lo que sea inferior. Cuando se pida la masa, incluya los volúmenes aproximados entre paréntesis para las personas que no tengan una balanza. Por ejemplo «5 onzas de harina para todo uso (aproximadamente 1 taza)»; «1 onza de gelatina en polvo (aproximadamente 3 cucharadas)»; «1/2 cucharadita de canela en polvo.»
• Medir los ingredientes líquidos por volumen, ya sean onzas líquidas o mililitros. Especifique siempre onzas «líquidas» cuando hable de volumen.

Y para la repostería y la charcutería, yo, por mi parte, desearía que todos pudiéramos cambiar al sistema métrico de masas el 100% de las veces. Simplemente hace que las matemáticas sean más fáciles. Sé que la sal en mi masa de pizza napolitana es el 3% del peso de la harina, lo cual es sencillo de calcular usando unidades métricas. ¿Tengo 500 gramos de harina? Bien: añadiré 15 gramos de sal. Con onzas y libras o tazas y cucharas, esa conversión no es tan fácil.

En realidad, sólo se me ocurren tres ocasiones diferentes en las que medir todo en gramos es el mejor método: al hornear, al hacer embutidos (e incluso con el horneado o los embutidos, las pequeñas cantidades de especias siguen midiéndose mejor por volumen), y al cocinar a granel en un entorno industrial en el que es necesario escalar.

La ciencia es la hoja de ruta hacia la comida deliciosa

Usar la masa como estándar puede ser la forma en que funcionan la mayoría de las ciencias duras, pero esto no es lo mismo que decir que toda la buena ciencia requiere masa. La ciencia no consiste en utilizar siempre los medios más precisos posibles, como tampoco consiste en utilizar grandes palabras para describir las cosas.

La ciencia es un mapa que puede ayudarte a llegar del punto A al punto B. Al mapa no le importa cómo llegas; tus propios motivos y tu vehículo te conducen. La ciencia no tiene un destino final ni un camino prescrito. La ciencia es simplemente un método para mostrarte el terreno. La ciencia es el botón de «zoom» en el mapa de Google del universo. Te mostrará las curvas de la carretera que se avecinan, o los desvíos panorámicos a lo largo del camino.

Exigir que una receta se ciña a los niveles de precisión del gramo es planificar tu ruta exacta antes de salir a la carretera, dibujar una línea roja a lo largo de la autopista y ceñirte a ella, ignorando los factores dinámicos de la vida real, como el tráfico diario o el tiempo, o quizás ese pequeño puesto de perritos calientes en Connecticut del que te olvidaste, pero al que te encantaría parar. Mientras llegues a tu destino final y disfrutes del proceso que te lleva hasta allí, estarás siguiendo un camino tan preciso como sea necesario. Tener un buen mapa de carreteras -es decir, entender la ciencia y las técnicas que hay detrás de la cocina- puede ayudarle a llegar a su destino sin importar cuántas circunvalaciones tome o cuántos perritos calientes se coma por el camino.

Así que la próxima vez que alguien intente atacarme con un complejo de superioridad masiva, intentaré tomar su comentario con 0,00048 gramos**** de sal. Medido en una balanza, por supuesto.

**** Según Cooking Light, la pizca media de sal pesa 0,48 gramos, y según Vendian.org, hay aproximadamente 1.000 granos de sal en una pizca. ¿Ve lo útil y precisa que puede ser la medida de la masa?

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