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¡Este auténtico pan de centeno casero (rugbrød) está repleto de nutrientes, tiene una textura fantástica y un sabor absolutamente increíble!
Cómo hacer pan de centeno danés (Rugbrød)
Me encantan los panes de todo tipo, pero hay dos tipos que me gustan especialmente: Los que son perfectamente crujientes por fuera y esponjosos por dentro (por ejemplo, las baguettes) y los panes integrales que son muy densos y sustanciosos como los que crecí en Alemania (por ejemplo, Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot, etc) y este pan de centeno danés.
En Alemania y en toda Escandinavia los panes integrales densos son particularmente populares. Se sirven cortados en cuadraditos para una gran variedad de aperitivos (por ejemplo, cubiertos con gravlax/salmón ahumado, una porción de crème fraîche o huevos duros y una ramita de eneldo), servidos en el desayuno con una bandeja de quesos en lonchas y embutidos, disfrutados en sándwiches abiertos o simplemente untados con buena mantequilla y mermelada. En Dinamarca, este pan de centeno (Rugbrød, Danish Rye Bread) sirve de base para su smørrebrød (es decir, smorgasbord), en el que se sirve en forma de bufé con cualquier cantidad de finos aderezos, y es también un acompañamiento común para muchas comidas.
He conocido a muchas personas que han visitado Dinamarca o Alemania, se han enamorado de este tipo de pan y han vuelto a sus países sin poder encontrarlo allí. Yo no he podido encontrarlo en ningún sitio aquí en los Estados Unidos, excepto en tiendas especializadas alemanas y World Market tiene una selección muy pequeña de panes alemanes densos. Aunque específicamente el pan de centeno de masa fermentada danesa no lo he encontrado en ningún sitio para comprarlo.
La buena noticia es que puedes hacerlo tú mismo y voy a publicar varias recetas de este maravilloso estilo de pan europeo denso y abundante.
Vamos a empezar con un favorito entre muchos, el pan de centeno danés. Y aunque este pan también es popular en Alemania, reclama una importancia especial en Dinamarca, de hecho es prácticamente uno de sus alimentos nacionales, así que vamos a seguir adelante y atribuir este pan a los daneses. (Además, esto hará feliz a la parte materna de la familia de mi marido, que está muy orgullosa de su ascendencia danesa. Y yo también tengo algo de ascendencia danesa, así que todos estamos contentos.)
El pan de centeno danés es un pan de masa madre que tradicionalmente tarda entre 2 y 3 días en hacerse. Aquí tenemos una versión súper sencilla que reduce el tiempo de fermentación a tan sólo 24 horas sin necesidad de cuidarlo y alimentarlo. Esta versión requiere una cerveza con levadura. La cerveza y el pan son primos, ambos se hacen tradicionalmente con los mismos dos ingredientes, agua y granos. El alcohol de este pan se quema durante el largo proceso de horneado, mientras que la cerveza contribuye a una fabulosa textura y consistencia (y sabor, dependiendo de la cerveza que se utilice).
La masa del pan se deja fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente (o 48 horas, dependiendo de lo agrio que le guste el pan). Este proceso de fermentación neutraliza el ácido fítico de los granos, una sustancia natural que liga los nutrientes para que el cuerpo no pueda absorberlos adecuadamente. El ácido fítico no sólo aglutina los nutrientes de los propios granos, sino que también aglutina los nutrientes de cualquier otra cosa que se coma con los granos. La fermentación de la masa de pan aumenta sus nutrientes y hace que el pan sea más fácil de digerir. E incluso después de la cocción de la masa madre, ésta sigue agriándose y su sabor mejora con el tiempo.
Este pan maravillosamente nutritivo está repleto de cereales integrales, semillas y frutos secos. Los granos integrales se incluyen en forma de harina (centeno y trigo integral), bayas de centeno agrietadas y bayas de centeno enteras. Un montón de panes de estilo similar incorporan estas diversas formas de granos enteros, agrietados, molidos gruesos y finamente molidos (por ejemplo, espelta, einkorn, trigo, kamut, etc.) en la misma hogaza para lograr un maravilloso equilibrio de texturas, y ahí es donde un buen molino de granos es realmente útil. No sólo puedes moler tu propia harina fresca a demanda con todos los nutrientes todavía intactos (a diferencia de la harina que ha estado sentada en los estantes de la tienda de comestibles durante años), puedes obtener exactamente el tipo de molienda que necesitas.
Compro mis granos a granel, saco lo que necesito para que me dure unas semanas a la vez y almaceno el resto en un lugar oscuro y fresco. Ya ni siquiera compro harina, muelo todas mis harinas, la harina de maíz y hago mis propias mezclas para hornear.
Para el pan de centeno danés fácil de hoy estoy utilizando mi molino de grano clásico KoMo de fabricación alemana, otro ejemplo estelar de la ingeniería alemana y el orgullo y la alegría de mi cocina.
Con una garantía de 12 años, la calidad y la construcción del KoMo son increíbles, además de ser precioso y algo que querría exhibir en su mostrador. Puedes moler tus granos tan finos o gruesos como quieras. Lo uso casi todos los días para hacer mis propias harinas, harina de maíz y mezclas y no puedo recomendarlo lo suficiente.
Mira mi vídeo a continuación donde hablo de algunas de las características del molino de grano KoMo Classic y lo muestro en acción al hacer el pan de centeno danés de hoy.¡
¿Preparado para hacer pan?
¡Comencemos!
Si muele su propia harina de centeno y trigo y rompe sus propias bayas de centeno está en buena forma! Si no tienes un molino de grano, puedes encontrar fácilmente harina de centeno en las tiendas de comestibles y puedes «romper» las bayas de centeno tú mismo pulsándolas muy brevemente en una buena/potente batidora o procesador de alimentos o aplastándolas en una bolsa con un mazo de carne u otro objeto pesado.
Combina todos los ingredientes secos en un bol de batidora. Mezcle la levadura y el azúcar en el agua tibia y déjela reposar durante 10 minutos. Añada todos los ingredientes húmedos a los ingredientes secos.
Muévalo todo manualmente para que se combine, luego coloque el gancho de amasar en la batidora de pie, póngalo en la posición de pan (#2) y amase durante 10 minutos. La masa será muy pegajosa, suelta y ni remotamente maleable (es decir, incapaz de ser moldeada).
Colocar la masa en un bol no metálico muy grande. La masa burbujeará, así que utilice un bol muy grande y profundo con mucho espacio para la cabeza. Cubra la masa sin apretar con un envoltorio de plástico y póngala en un lugar cálido (es decir, a temperatura ambiente) durante 24-48 horas, dependiendo de lo agrio que quiera el pan. Yo he hecho ambas cosas con muy buenos resultados. Si sólo lo deja fermentar durante 24 horas, le recomendamos que ponga en remojo las bayas de centeno enteras durante la noche antes de utilizarlas (escúrralas bien).
Después de 24 horas, la masa será agradable y burbujeante con una textura muy pegajosa.
Para la masa madre se recomienda forrar los moldes para que el ácido de la masa no reaccione con el metal. Yo uso y me encanta el molde para pan Magic Line de Parrish, hecho de aluminio de gran calibre con bordes rectos (fabricado en los Estados Unidos). Es un molde de 9 x 5 x 3 pulgadas.
Coloca toda la masa en el molde, dándole unas palmaditas. Es mucha masa, pero cabrá, sólo hay que darle unos golpecitos (asegúrate de que usas un molde de 9x5x3). Cepille la parte superior con un poco de agua y espolvoree un poco de avena uniformemente sobre ella.
Hornee a 350 grados F durante 100-120 minutos o hasta que el centro esté hecho. Para obtener los mejores y más precisos resultados, utilice un termómetro de lectura instantánea y busque una temperatura interna de unos 205 grados F.
Déjelo reposar durante 5 minutos antes de sacarlo del molde. Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo. Para prolongar su vida útil, le recomiendo que lo guarde en el frigorífico o que congele parte del pan si sabe que tardará un tiempo en hacerlo.
Para obtener rebanadas finas y limpias que parezcan algo comprado en una panadería profesional, le recomiendo una cortadora. Las rebanadoras de Chef’s Choice están constantemente clasificadas como las mejores y reciben excelentes críticas. También utilizo una rebanadora para carnes y quesos. Siempre que encuentro trozos de jamón cocido, pavo o queso en oferta, los cojo y los corto yo mismo; es más barato que comprarlos en la charcutería. Como mínimo necesitarás un excelente cuchillo de pan y para eso mi cuchillo favorito, sin duda, es el Cutco 9 3/4″ Slicer. Se desliza suavemente por el pan y la carne como ningún otro.
¡Disfruta!
¡Píntame!
¡Asegúrate de probar también nuestro auténtico pan alemán Vollkornbrot!
Pan de centeno danés (Rugbrød)
Kimberly Killebrew
Ingredientes US CustomaryMetric 1x2x3x
- 2 tazas de agua tibia
- 2 cucharaditas de levadura activa seca
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 1/2 tazas de harina de centeno oscura
- 3/4 de taza de harina de uso generalpropósito
- 1 3/4 taza de bayas de centeno agrietadas (pulsar muy brevemente las bayas de centeno enteras en una batidora fuerte o en un procesador de alimentos hasta que se rompan en trozos gruesos O aplastarlas en una bolsa resistente con un mazo de carne u otro objeto pesado)
- 1/2 taza de bayas de centeno enteras
- 1 1/4 taza de semillas de lino enteras
- 1 1/3 taza de semillas de girasol o combinación de semillas de girasol ,semillas de calabaza y/o almendras picadas
- 3 cucharaditas de sal
- 1 taza de cerveza oscura (ver nota)
- 1 taza de suero de leche o kéfir (vegano: 1 taza de leche de almendras mezclada con 2 cucharadas de vinagre de sidra) (a menudo uso kéfir casero en lugar de suero de leche)
- Avena laminada tradicional para espolvorear
Instrucciones
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Revuelve la levadura y el azúcar en el agua tibia y deja reposar durante 10 minutos hasta que la levadura esté espumosa.
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Combinar todos los ingredientes secos en el bol de una batidora. Añadir la mezcla de levadura, la cerveza y el suero de leche. Remover para combinar.
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Acoplar la batidora con un gancho de amasar y amasar en la posición de pan («2») durante 10 minutos. La masa estará muy pegajosa, suelta y no será ni remotamente maleable (es decir, incapaz de darle forma).
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Colocar la masa en un bol no metálico muy grande con mucho espacio para la cabeza (la masa burbujeará). Cúbrela sin apretar con un envoltorio de plástico y déjala reposar en un lugar cálido (a temperatura ambiente) durante 24-48 horas, dependiendo de lo agrio que quieras que sea el pan (asegúrate de fermentarla durante al menos 24 horas para asegurarte de que se absorbe suficiente líquido). Si sólo lo vas a dejar fermentar durante 24 horas, te recomendamos que primero pongas las bayas de centeno enteras en remojo toda la noche antes de utilizarlas (escúrrelas bien).
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Formar un molde para pan de 9x5x3 pulgadas con papel pergamino (VER NOTA). Precalentar el horno a 350 grados F.
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Colocar toda la masa en el molde de pan forrado, presionando cuando sea necesario. (Es mucha masa pero cabrá.) Pincelar la parte superior con agua y espolvorear uniformemente con los copos de avena.
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Hornear en la rejilla del medio durante 100-120 minutos o hasta que el centro esté hecho. Para obtener los mejores y más precisos resultados, utilice un termómetro de lectura instantánea y busque una temperatura interna de unos 205 grados F.
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Deje que el pan se enfríe durante 5 minutos antes de sacarlo del molde. Deje que el pan se enfríe completamente antes de cortarlo. Guardar en un recipiente hermético. Para prolongar su vida útil recomiendo guardarlo en el frigorífico o congelar parte de él si sabes que vas a tardar en terminarlo.
Notas
* Se puede sustituir la cerveza por agua o más suero de leche
Nutrición
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