Hacer una hogaza de pan de masa madre es pura terapia: alimento para el cuerpo y alimento para el alma. No sólo llenará tu cocina de deliciosos olores de levadura, sino que te llevarás un puñado de lecciones de vida junto con un pedazo de pan increíblemente satisfactorio. Si tienes tiempo, hacer pan de masa madre es tu proyecto. Sólo ten cuidado: puede que nunca vuelvas a conformarte con los panes comprados en la tienda.

Lección nº 1: Disfruta del viaje y llegar al destino será mucho más dulce.

El camino hacia el pan de masa madre estará lleno de un poco de incertidumbre: todo, desde la temperatura ambiente hasta la calidad de las harinas y la fuerza de tu tacto, afectará al producto final. No te preocupes, al final todo saldrá bien. Disfruta del proceso, sé amable contigo mismo y confía en el poder de las levaduras salvajes y el tiempo.

Si tu primera hogaza no es perfecta o no es exactamente lo que habías imaginado al principio, no dejes que eso te desanime. Los primeros cuatro panes serán experiencias de aprendizaje y cada pan le enseñará algo diferente: esté abierto a absorber los detalles y a observar los efectos de las pequeñas variaciones en la temperatura ambiente, la técnica y el tiempo transcurrido. Al igual que cualquier otra cosa, la fabricación de pan es una habilidad que se adquiere gradualmente a través de la práctica repetida: los resultados que no son ideales son lecciones en el camino, no fracasos.

Lección nº 2: Las cosas buenas llevan tiempo.

Sí. Estás leyendo bien esos números. Esta obra de arte del movimiento de la comida lenta tardará dos días en hacerse, y eso sin contar la semana que dedicarás a hacer la masa madre. Pero con el tiempo llega el sabor. Cuando esté listo para hacer su primera hogaza, asegúrese primero de que su fermento pasa la prueba de flotación: tome una media cucharadita de su fermento y colóquela suavemente en un pequeño cuenco de agua. Un iniciador maduro que es bueno para usar en su masa flotará en la parte superior del agua; si se hunde, o bien no es lo suficientemente activo todavía o ya ha pasado su mejor momento. Es importante conocer mejor las subidas y bajadas de tu fermento observando los patrones de su actividad: ¿cuánto tiempo después de la alimentación tarda en subir a su punto máximo, y cuánto tiempo antes de que empiece a desinflarse? Cronometre la elaboración de su masa con el pico de su iniciador para obtener el máximo poder de leudado.

Al hacer la masa, un periodo de autolisis más largo hidratará mejor las harinas y dará como resultado una masa mucho más flexible y sabrosa. Deje reposar el agua y las harinas durante al menos 1 hora completa antes de incorporar la sal y el fermento, hasta 3 horas. Una fermentación más larga después de la incorporación de la sal y el agua permitirá que brille el clásico sabor de la masa madre. Tiempo = sabor.

Lección nº 3: No lo fuerce.

Sea firme, pero suave. Con cada paso de esta receta, está intentando crear aire en la masa mientras fortalece el gluten. Por eso no amasamos el pan en las últimas partes de la fermentación a granel. Una vez que el fermento y la sal están completamente incorporados a la masa, el objetivo es crear gradualmente estructura y fuerza en las redes de gluten mediante una serie de estiramientos y pliegues. Aunque no hay que mimar la masa, si se es demasiado brusco con ella se pueden producir desgarros que destruirán la estructura que se ha creado con cada estiramiento y pliegue. A medida que el gluten se desarrolle, la masa mantendrá más tensión y se sentirá más elástica y menos húmeda: si alguna vez se siente demasiado tensa para completar otro pliegue, déjala reposar un poco más y evita forzarla. La paciencia es la clave.

Lección nº 4: El aspecto no lo es todo.

Tal vez ha descuidado la tensión durante el moldeado, o la masa se ha pegado a la cesta cuando la ha volteado, o su navaja se ha enganchado en la masa cuando intentaba marcar un patrón bonito. Tal vez no tienes un horno holandés para hornear y no había suficiente vapor en el ambiente de cocción para ayudar a optimizar la primavera del horno. El pan es un poco plano, la corteza es un poco aburrida, la miga no es tan abierta y «holey» como había imaginado. No todos los panes serán los más bonitos, pero estarán deliciosos con un poco de mantequilla y sal, y ahora ha aprendido qué debe hacer de forma diferente cuando haga su próximo pan. Cada hornada le enseñará algo nuevo sobre el proceso de elaboración del pan, así que esté abierto a cometer errores y dé la bienvenida a las oportunidades de aprendizaje.

Lección nº 5: Aprenda las reglas para poder romperlas.

A primera vista, esta puede parecer una receta abrumadoramente detallada, hasta el último gramo de harina. Pero ¡diviértase con ella! Con la práctica, encontrarás la suficiente confianza para jugar fuera de estos límites. Deje que la masa se autolise un poco más. Introduzca un poco más de agua si quiere probar un pan de mayor hidratación, o reduzca el agua para un pan de menor hidratación más resistente. Pruebe con menos o más estiramientos y pliegues. A algunos panaderos les encanta añadir frutos secos y semillas: empiece con no más de 1/4 de taza de complementos, doblados en la mezcla durante la segunda mitad de su fermentación a granel. Cada uno de ellos le dará una ligera variación a su pan. En realidad, no hay nada bueno ni malo: se trata de jugar con la harina, el agua y el tiempo y ver cómo funcionan juntos para producir una hermosa barra de pan de masa madre casera.

Pruebe a utilizar diferentes harinas: la harina de pan y la harina de trigo integral le darán la mayor estructura y un sabor clásico. La harina de centeno añadirá un poco más de acidez terrosa a la mezcla y dará lugar a una masa más suelta que no mantendrá la forma tan bien. La harina de espelta añadirá suaves notas dulces sin el intenso sabor a nuez, al borde del amargor del trigo integral, pero, de nuevo, dará lugar a una masa más suelta. Si no puede encontrar harina de pan y sólo puede conseguir harina multiusos, añada 1/4 de taza más de harina multiusos y vaya probando, ya que la harina multiusos tiene un menor contenido en proteínas y sus redes de gluten serán más débiles que las de la harina de pan. No se preocupe demasiado si su pan no parece desarrollar tanta tensión en la forma final: siga la corriente, hornéelo y vea lo que sucede. Si no le gusta el resultado, pruebe algo diferente la próxima vez hasta que encuentre el pan perfecto para usted.

Esta receta requiere una prueba en frío durante la noche para ayudar a que el pan desarrolle más sabor mientras se ralentiza la actividad de la masa y el proceso de prueba. Si prefiere un resultado más rápido, pruebe el pan a temperatura ambiente durante 2 ó 3 horas -o hasta que aumente un 30% su tamaño, dependiendo de la temperatura ambiente- y hornéelo el mismo día.

Lección extra: ¡hornear es mucho más fácil cuando se utiliza una báscula!

Nunca mirará atrás después de utilizar una báscula para su próximo proyecto de horneado. Se acabaron las cucharas y la nivelación de las harinas, el lavado de tazas y cucharas de medir sucias, y el perder la cuenta de cuántas tazas de harina acaban de entrar en el bol de mezcla. Una buena balanza para alimentos le ayudará a obtener resultados más exactos con medidas precisas, y la limpieza será mucho más rápida, ¿y quién puede decir que no a eso? Una báscula para hornear es especialmente útil si planea experimentar con diferentes harinas y niveles de hidratación en su pan: anote lo que hizo cada vez para un enfoque más científico y trabaje para crear una fórmula para su pan ideal.