¡Una guía para principiantes sobre cómo hacer un magnífico pan de masa madre artesanal! Consejos completos para un pan blanco casero horneado en un horno holandés.
Este post ha estado en las obras desde hace unos 2 años. Cuando originalmente comenzamos a aprender sobre la masa madre de tamizar a través de los viejos libros de cocina de mi abuela, sus arrancadores de masa madre utilizan la levadura y las recetas a menudo pidió a los agentes de leudado, además de la masa madre. Yo no sabía nada mejor… pero disfrutaba trabajando y aprendiendo sobre los iniciadores de masa madre.
A medida que han pasado los últimos 2 años me he dado cuenta de que un iniciador de masa madre «real» no empieza con levadura. Y las recetas de pan de masa madre no suelen llevar levadura. Esto me ha resultado fascinante de aprender, y con el estado actual de escasez de suministros, era el momento perfecto para llenar los vacíos.
Así que… hoy os presento nuestro precioso pan artesano de masa madre. Esto ha sido una montaña rusa de aprendizaje, pero hemos pasado por los fracasos y las pruebas para que tú no tengas que hacerlo.
Prometemos que si sigues nuestro proceso, acabarás con una preciosa barra de pan casero sin levadura.
- ¿Qué tiene de diferente el pan de masa madre?
- ¿Cómo se hace la masa madre?
- Herramientas para hacer pan de masa madre
- ¿Cómo saber cuándo la masa madre está lista para el pan?
- Baja hidratación vs. Alta hidratación
- Cómo hacer pan de masa madre
- Medir y mezclar.
- Dejar reposar.
- Formar la bola de masa.
- Deje reposar.
- Dar forma a la masa.
- Deje reposar una última vez.
- Hornee.
- ¿Hay que usar un horno holandés para hornear pan de masa madre?
- ¿Para qué puedo usar el pan de masa madre?
- Receta de pan de masa madre artesanal
- Ingredientes
- Instrucciones
- Notas
- Nutrición
¿Qué tiene de diferente el pan de masa madre?
La mayoría de los panes utilizan levadura comercial para dar lugar a las masas de pan. Son rápidos, fáciles y, en general, no tienen desperdicio. Pero, ¿qué ocurre cuando no tienes levadura a mano?
El pan de masa madre utiliza un «iniciador», una mezcla de harina y agua fermentada de forma natural que dará un hermoso aumento a tus productos horneados… sin utilizar levadura. El proceso lleva más tiempo pero es tan, tan fácil una vez que se empieza con él. Es realmente un montón de tiempo libre.
Debido a la fermentación natural, el pan tiene un sabor «agrio» y picante que es simplemente increíble. Cuanto más tiempo mantengas la masa madre, mejor sabor tendrá.
¿Cómo se hace la masa madre?
Tenemos un post entero dedicado a la elaboración de la masa madre casera. Se tarda aproximadamente una semana. Empieza por ese artículo y, una vez que tengas un fermento burbujeante y activo, vuelve aquí para hacer pan.
Herramientas para hacer pan de masa madre
Hay algunas cosas que necesitarás tener a mano si quieres que tu pan salga de la mejor manera posible.
- balanza de cocina – Puedes medir por volumen, pero para obtener los mejores resultados, te recomendamos invertir en una balanza de cocina. Merece la pena.
- Tazón de cristal – Tenemos varios de estos grandes tazones de cristal. Podrás ver la fermentación a granel si utilizas un bol de cristal.
- Cesta de banneton – Para los panes de mayor hidratación, estas cestas dan a tu masa una bonita forma.
- Papel de pergamino – Para que tu pan no se pegue a la bandeja de hornear.
- Cojín para panes – Haga magníficos diseños en la parte superior de sus panes con esta herramienta.
- Horno holandés – Los hornos holandeses son necesarios para conseguir esas magníficas cortezas doradas y crujientes.
¿Cómo saber cuándo la masa madre está lista para el pan?
Esta es una de las preguntas más importantes a la hora de hacer pan de masa madre. Si tu levadura no está activa y burbujeante, no dará lugar a una hogaza de pan. Y nadie quiere desperdiciar ingredientes.
Debería alimentar su fermento unas horas antes de estar listo para hornear el pan. Cuando se ha duplicado y es realmente burbujeante, es el momento de hornear con. Es importante hornear con él antes de que se desinfle. Esto es importante!
**Consejo profesional: Pruebe la prueba de flotación. Deje caer un poco de fermento en un frasco de vidrio. Si el iniciador flota, está listo para hornear. Vea la imagen de abajo.**
Baja hidratación vs. Alta hidratación
Es posible que oiga hablar de panes de «alta hidratación» y «baja hidratación». Los panes de alta hidratación significan que hay más agua en la masa. Las masas serán más pegajosas, pueden extenderse más (no mantienen bien su forma) y tendrán agujeros más grandes en el pan una vez horneado.
Los panes de baja hidratación tienen una textura más ajustada (sin grandes agujeros) y mantendrán una bonita cúpula redonda antes de hornearse.
A esta receta de pan la llamamos de hidratación media. Es la mezcla perfecta entre las dos para nuestra familia. Pruebe a utilizar menos agua (o más harina) a medida que vaya ajustando esta receta para que sea el pan perfecto para su familia.
Cómo hacer pan de masa madre
Desea planificar alrededor de un día y medio para hacer pan de masa madre artesanal. Estos son los plazos que suelo seguir. Son algo flexibles en función de la temperatura y la humedad, pero te da una idea.
- 3:00 PM – Alimentar el iniciador
- 7:00 PM – Mezclar la masa
- Durante la noche – Fermentación a granel
- 7:00 AM – Formar la masa
- 9 o 10:00 AM- Hornear el pan
Planifico mi pan de masa madre artesanal de esta manera porque no quiero estar despierto hasta tarde horneando pan. Prefiero dejar que suba durante la noche. Puedes modificar esto si quieres, pero como puedes ver tardará casi 24 horas en hacerse. Afortunadamente, la mayor parte de ese tiempo es tiempo libre.
Medir y mezclar.
Encender la balanza de la cocina. Coloca el bol de cristal encima. Pulsa «tara» para que no utilice el peso del bol, sino sólo los ingredientes que vas a añadir. Asegúrese también de que está ajustada en gramos.
Una nota sobre la cantidad de fermento que debe utilizar para una barra de pan: Puede utilizar tan solo 25 gramos de fermento en esta receta. Sin embargo, sepa que tardará más tiempo en la etapa de fermentación a granel. Si nos quedamos sin fermento, utilizaremos 50 gramos. Normalmente tenemos una buena cantidad de fermento a mano, así que usar 90 gramos de fermento simplemente permite que todo el proceso vaya un poco más rápido para nosotros.
Agrega 90 gramos de fermento de masa madre activo al bol. A continuación, añada 350 gramos de agua caliente. Utilice un batidor para mezclar los ingredientes.
A continuación, añada 500 gramos de harina de pan de alta calidad sin blanquear. Este es el tipo de harina que le dará los mejores resultados. No hemos probado otras harinas, sólo la harina panificable sin blanquear.
Por último, añada 9 gramos de sal.
Mezcle estos ingredientes hasta que se forme una masa áspera y desordenada.
Dejar reposar.
Dejar reposar la bola de masa durante 30 minutos. Esto ayudará a que se formen las hebras de gluten. Es un paso importante para la textura de la masa.
Formar la bola de masa.
Una vez transcurridos los 30 minutos, utilice las manos para formar una bola de masa. Esto sólo debería llevar unos 15 segundos y no es necesariamente «amasar» la masa, sino sólo formar una bola suave.
Deje reposar.
Coloque la bola de masa de nuevo en el bol y cúbrala con papel de plástico. Ahora es el momento de la fermentación a gran escala. Ese fermento va a hacer que toda tu masa de pan sea burbujeante y de textura ligera. Observa cómo hace su magia. O haz como yo y vete a dormir mientras trabaja 🙂 Este paso suele durar unas 10-12 horas para nosotros. Depende de la temperatura y de lo activo que esté tu fermento. Sin embargo, la masa debería doblar su tamaño.
Deberías ver bonitas burbujas de todos los tamaños en la masa. Por eso nos encanta usar un bol de cristal!
Dar forma a la masa.
Ahora que la masa ha fermentado completamente, ¡es el momento de darle forma! Si la masa se siente súper pegajosa, espolvoréala ligeramente con harina. Es importante tener en cuenta que a través de este moldeado la masa se desinflará de forma natural, pero no debes presionarla con fuerza ni amasarla. Sujétela suavemente y trabaje con ella ligeramente.
Empiece por un lado y doble la masa. A continuación, gire la masa ligeramente y doble la siguiente sección de masa hacia el centro. Vuelve a girar la masa y dobla de nuevo, y vuelve a hacerlo hasta que hayas dado toda la vuelta al círculo. Este proceso crea una tensión superficial en el exterior de la masa para que tenga una forma bonita.
Deje reposar una última vez.
Coloque la bola de masa, con el lado liso hacia abajo, en una cesta de banneton enharinada. Deje reposar la masa de nuevo durante otras 1 a 3 horas. La masa debe tener una textura ligera y no ser nada densa. No subirá del todo hasta doblar su volumen …., sólo hay que ver cómo se aclara la textura. No deje que esta etapa se alargue demasiado porque quiere ese «resorte del horno» durante la cocción, que es la subida final antes de que se forme la corteza en el exterior del pan.
Hornee.
- Precaliente el horno a 450º Fahrenheit.
- Dé vuelta a la masa sobre un trozo de papel de pergamino.
- Puntee la parte superior del pan con una coja de pan. (diseños aquí)
- Colocar el pan con el papel pergamino en un horno holandés grande. Coloque la tapa encima.
- Coloque el horno holandés en el horno y baje la temperatura a 425º Fahrenheit.
- Hornee durante 40 minutos.
- Luego retire la tapa del horno holandés y hornee sin la tapa durante 10 minutos más. Esto hará que la corteza se dore maravillosamente.
¿Hay que usar un horno holandés para hornear pan de masa madre?
El pan casero se hornea mejor cuando tiene vapor o humedad para permitir que se forme y suba correctamente. Hornear el pan en un horno holandés atrapa esa humedad y funciona maravillosamente para permitir que el interior del pan se hornee antes de que el exterior se seque. Le da a la corteza un exterior crujiente que usted conoce y ama en un pan de masa madre.
Así que sí, recomendamos al 100% usar un horno holandés para hornear pan de masa madre artesanal.
¿Para qué puedo usar el pan de masa madre?
El pan de masa madre es perfecto para sándwiches, paninis, tostadas francesas, guisos de desayuno o sándwiches a la parrilla.
Nuestro favorito es simplemente cuando lo cortamos en rodajas y lo untamos con mantequilla y miel. Tan, tan bueno!
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Receta de pan de masa madre artesanal
Ingredientes
- 90 gramos de levadura madre activa
- 350 gramos de agua tibia (noagua clorada)
- 500 gramos de harina de pan sin blanquear
- 9 gramos de sal marina
- harina extra para espolvorear (aproximadamente 1/2 taza)
Instrucciones
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Es mejor si se utiliza una balanza de cocina para medir los ingredientes. Funciona mejor si se mide por gramos.
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Coloque un bol de cristal grande en una balanza de cocina y póngalo a «0».
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Agregue 90 gramos de masa madre activa al bol.
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Agregue 350 gramos de agua tibia. Utilice un batidor para mezclar el fermento y el agua.
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Añada la harina y la sal.
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Utilice una cuchara de masa madre (o una espátula de goma) para mezclar los ingredientes hasta formar una masa áspera y desordenada.
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Deje que esta masa repose durante 30 minutos. (Esta es la etapa de autolisis.)
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Trabajar la masa hasta formar una bola, lo que sólo debería llevar unos 15 segundos. Vuelva a colocar la masa en el bol. Cubra el bol con papel de plástico y coloque el bol en un lugar cálido para que suba. Puede ser a la luz indirecta del sol o en un horno con la luz encendida. También puede dejarlo en la encimera si su casa es cálida.
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Deje que la masa suba hasta que casi se haya duplicado. A nosotros nos suele llevar unas 8 horas, pero dependerá de lo activo que esté el fermento y de la temperatura de los ingredientes. (La mayoría de la gente planea para cualquier lugar de 4 a 12 horas para esta fermentación a granel.) Si usted tiene su masa en un recipiente de vidrio debe ser capaz de mirar a través de ver las burbujas que se forman todo en la masa.
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Saca con cuidado la masa del bol. Si se siente muy pegajosa, puede espolvorear la encimera ligeramente con harina. La masa se desinflará suavemente, lo cual está bien. Tenga cuidado de no golpear o trabajar demasiado la masa en este punto.
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Empiece por un lado y doble la masa. A continuación, gire la masa ligeramente y doble la siguiente sección de masa hacia el centro. Vuelve a girar la masa y dobla de nuevo, y vuelve a hacerlo hasta que hayas dado toda la vuelta al círculo. Este proceso crea una tensión superficial en el exterior de la masa para que tenga una forma bonita.
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Coloque la masa con el lado liso hacia abajo en una cesta de banneton enharinada.
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Deje que la masa suba por última vez. Esta última subida puede durar entre 1 y 3 horas. La masa debe volver a tener un aspecto ligeramente «hinchado» y una textura ligera (no densa), pero no tiene que doblarse. Subirá bien en el horno.
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Precaliente el horno a 450º Fahrenheit.
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Corte un trozo de papel de pergamino y póngalo en la encimera. Coloque la masa en el papel pergamino.
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Coloque la bola de masa (con el papel pergamino) en un horno holandés. Coloque la tapa del horno holandés.
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Ponga el horno a 425º Fahrenheit. A continuación, hornee el pan en el horno holandés cubierto durante 40 minutos. Retire la tapa y continúe horneando durante otros 10 minutos o hasta que el pan esté dorado.
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Retire del horno y deje que el pan se enfríe completamente en una rejilla.
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Este pan tendrá el mejor sabor cuando se sirva al día siguiente, pero también está muy bueno recién salido del horno. Para obtener la mejor textura, deberá esperar al menos una hora antes de cortar el pan con un cuchillo de sierra fuerte.
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Conserve el pan en un recipiente hermético.