INTRODUCCIÓN
La histamina es una amina biógena producida en los tejidos de los peces a través de la descarboxilación de la histidina libre por descarboxilasas exógenas liberadas por microorganismos. Esta capacidad se ha descrito en diferentes géneros, especies y cepas de bacterias, tanto Gram positivas como Gram negativas (Ladero et al., 2010). La histamina se encuentra raramente en el pescado fresco, pero su nivel aumenta con el progreso de la descomposición del pescado (Shakila et al., 2003). Los microorganismos presentes de forma natural en las branquias y en el intestino de los peces vivos comienzan a crecer al morir porque los mecanismos de defensa están inactivos. En particular, las bacterias formadoras de histamina son capaces de crecer más rápidamente a altas temperaturas de abuso que a temperaturas de abuso moderadas. Sin embargo, una vez que se ha formado la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede seguir produciendo histamina también a la temperatura de refrigeración o cerca de ella, permanece estable en el pescado congelado y puede reactivarse tras la descongelación. La temperatura de congelación (-18°C o menos) puede detener el crecimiento de las bacterias e impedir que cualquier histidina descarboxilasa preformada produzca histamina. Por el contrario, la producción de histamina es mayor a temperaturas altas y abusivas (21,1°C o más), especialmente a temperaturas cercanas a los 32,2°C . La cocción puede inactivar tanto la enzima como los microorganismos, pero la histamina que se ha formado no puede eliminarse porque es estable al calor.
La intoxicación por histamina es una enfermedad de origen alimentario que se caracteriza por una serie de síntomas similares a las reacciones alérgicas. Los efectos tóxicos de la histamina están relacionados con sus acciones fisiológicas normales en el organismo. En particular, la dilatación de los vasos sanguíneos periféricos provoca hipotensión, rubor y dolor de cabeza, mientras que el aumento de la permeabilidad capilar causa urticaria, hemoconcentración y edema de párpados; los síntomas que afectan al sistema gastrointestinal se deben a la contracción de la musculatura lisa que provoca calambres abdominales, diarrea, náuseas y vómitos. La histamina ejerce también una acción estimulante sobre el corazón aumentando su contractilidad y presentando palpitaciones y taquicardia, mientras que es un potente estimulante de las neuronas sensoriales y motoras produciendo dolor y picor asociados a la erupción cutánea.
La variabilidad de los síntomas puede estar relacionada tanto con la cantidad de histamina ingerida como con la sensibilidad individual. La ingestión de alimentos que contienen pequeñas cantidades de histamina tiene poco efecto en individuos sanos, pero puede dar lugar a una intolerancia a la histamina en personas caracterizadas por una alteración de la actividad de la diaminooxidasa (DAO), ya sea debido a una predisposición genética, a enfermedades gastrointestinales o a la medicación con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO) (Maintz y Novak, 2007), mientras que la intoxicación por histamina puede aparecer en todo el mundo como resultado de sus elevadas cantidades en alimentos como el pescado y los productos pesqueros o el queso madurado . Los síntomas de la intoxicación por histamina pueden aparecer durante unas horas o un día, pero en raras ocasiones pueden persistir durante algunos días. Sin embargo, no se dispone de datos estadísticos sobre su incidencia porque los incidentes de intoxicación suelen subestimarse debido a la naturaleza leve o no reconocida de la enfermedad y a los sistemas inadecuados para atribuir el diagnóstico de origen alimentario.
Los brotes de intoxicación por histamina entre 2005 y 2010 utilizando el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) fueron superiores a 100 casos . Las medidas utilizadas para estimar el nivel de dosis/exposición que causa la intoxicación por histamina se basan generalmente en la detección de la amina biógena en el alimento sospechoso o en los informes de los pacientes. Además, los efectos tóxicos de la histamina se ven potenciados por la presencia de otras aminas biógenas como la putrescina y la cadaverina (Huang et al., 2010).