La absenta es un alcohol de grano de origen suizo que se elabora macerando hierbas y especias, las más importantes de las cuales son el hinojo, el anís y el ajenjo. Las dos primeras dan a la absenta su característico sabor a regaliz. El ajenjo imparte un sabor amargo y es la fuente de la famosa mística de la absenta y su tono verde jade.

La absenta está regulada por la Administración de Alimentos y Medicamentos y, hasta hace poco, estaba completamente prohibida en Estados Unidos y en la mayor parte de Europa. El motivo es que la absenta contiene tujona, una sustancia química tóxica que se encuentra en varias plantas comestibles, como el estragón, la salvia y el ajenjo. ¿Por qué la tujona es tan peligrosa que su presencia en el vaso de bebida debe ser regulada por la FDA? La respuesta tiene más que ver con la historia que con la ciencia.

Antes de la prohibición a principios del siglo XX, la absenta era omnipresente. Si se revisa una lista de personas famosas que bebían absenta, se notará que hay un montón de ellas. Esto se debe a que, básicamente, todos los que estaban de moda entre 1850 y 1900 la bebían. Al ser la última moda en materia de bebidas y tener un contenido de alcohol extremadamente alto, la absenta era a veces la culpable de los ataques de embriaguez, delirios ocasionales e incluso de la muerte. Algo así como el Four Loko de hoy en día.

A medida que se extendía su popularidad, los incidentes de abuso de alcohol relacionados con la absenta también se extendían. La sociedad gradualmente llegó a asociar la absenta con el alcoholismo y la degeneración en general. Un psiquiatra francés llamado Dr. Valentin Magnan llegó a culpar a la absenta de lo que consideraba un colapso de la cultura francesa.

El Dr. Magnan se propuso demostrar mediante experimentos científicos que la absenta era la raíz de los males de la sociedad francesa. Llevó a cabo todo tipo de experimentos científicos con animales utilizando tujona y aceite de ajenjo. Observó que los ratones que ingerían altas concentraciones de tuyona tenían convulsiones y morían. Incluso le dio a un perro un frasco de aceite de ajenjo y vio cómo se volvía loco y le ladraba a una pared de ladrillos durante media hora. (Este experimento, por cierto, es la raíz del mito de que la absenta provoca alucinaciones. No es así.)

Estos y otros experimentos parecían confirmar el sentido común de la época: La absenta hacía que la gente se volviera loca. Se convirtió en conocimiento común que el ajenjo tenía poderes inductores de la locura y psicoactivos.

En 1905, un suizo llamado Jean Lanfray asesinó a su mujer y a sus dos hijas en una noche de borrachera. Lanfray había estado bebiendo absenta (así como coñac, brandy, crema de menta, vino y cerveza) desde el desayuno, y el día anterior, y el día anterior, y el día anterior. El juicio de Lanfray puso la absenta en el punto de mira.

Combinado con las pruebas presentadas por el Dr. Magnan, el crimen se sumó a la narrativa del Movimiento por la Templanza, que abogaba por la prohibición de la absenta. A principios del siglo XX, la bebida espirituosa estaba prohibida en la mayor parte de Europa y Estados Unidos. Las prohibiciones persistieron durante más de cien años.

Ahora sabemos que los efectos tóxicos de la tuyona eran muy exagerados. Un hombre adulto de tamaño medio tendría que consumir unos 30 mg de tuyona para sentir sus efectos tóxicos, que incluyen visión de túnel, temblores y retraso en el tiempo de reacción. Estos efectos son similares a los de otras sustancias químicas tóxicas, como el alcohol.

Aunque los experimentos del Dr. Magnan se basaron en altas dosis de aceite de ajenjo puro y tuyona, en realidad no hay tanta tuyona en la absenta. Las pruebas de cromatografía de gases en botellas de absenta antiguas producidas en el siglo XIX revelaron niveles medios de tujona de 25mg/L. Algunas tenían niveles tan bajos como 0,5 mg/L. Hoy en día, los niveles de tujona en la absenta están limitados a 10 mg/L en Estados Unidos y a 38 mg/L en Europa. Eso significa que uno moriría de envenenamiento por alcohol antes de consumir suficiente absenta para ser envenenado por 30mg de tujona. Esto era cierto incluso en la época del Dr. Magnan.

Esto hace que uno se pregunte sobre la forma en que regulamos las sustancias químicas que dan miedo. La tuyona, como cualquier otra sustancia química natural o artificial, sólo es tóxica a ciertos niveles. El Programa Nacional de Toxicología elabora el «Informe sobre carcinógenos», que actualmente se encuentra en su 12ª edición. La ciencia que sustenta este informe se basa frecuentemente en experimentos en los que se administran altas dosis de sustancias químicas a roedores de forma repetida. Cuando estos experimentos, como el de la Dra. Magnan, se entienden en el contexto de los temores preexistentes de la sociedad, no debería sorprendernos que las regulaciones sean desproporcionadas con respecto a la amenaza que suponen las sustancias químicas.