¿Has oído alguna vez que la miel nunca se estropea? Puede ser difícil de creer ya que casi todo lo que hay en la despensa se estropea con el tiempo. Pero, ¿es cierto?

Es cierto. Para entender por qué la miel nunca se estropea, hay que saber un poco más sobre cómo se hace la miel.

Todo comienza con una flor

Tal vez hayas notado que a menudo puedes elegir entre diferentes tipos de plantas cuando compras miel. Esto se debe a que el proceso comienza con el néctar de la planta, que es una mezcla de azúcar, proteínas y otros compuestos en una solución de agua. La mezcla exacta depende del tipo de planta.

La clave de la producción de miel son las abejas. Son como los intermediarios entre el néctar y la miel. Las abejas obreras recogen el néctar de las flores y lo almacenan en un órgano conocido como estómago de la miel.

Independientemente del tipo de planta, el azúcar principal de todo el néctar es la sacarosa. Este es el azúcar que constituye el azúcar de mesa común. Las enzimas del estómago de la miel descomponen la sacarosa en las formas más simples de glucosa y fructosa.

De vuelta a la colmena

Cuando las abejas obreras regresan a la colmena, liberan la solución de néctar y la pasan a las abejas domésticas. Se llaman abejas domésticas porque se quedan en la colmena. Las abejas domésticas continúan el proceso de descomposición que las abejas obreras comenzaron. (No describiré cómo se regurgita repetidamente la solución ya que puede alterar su amor por la miel.)

Una vez procesado el néctar, las abejas domésticas lo depositan en el panal de la colmena. En este punto, la solución de néctar es realmente acuosa. De hecho, puede tener hasta un 70% de agua.

Ahora es cuando ocurre la parte divertida. Las abejas se alinean en la colmena y abren el panal con sus alas. La circulación de aire que crean hace que el agua se evapore rápidamente de la solución. En el transcurso de 1 a 3 días, el néctar acuoso se convierte en la miel almibarada que conocemos y amamos.

Todo es cuestión de agua

¿Por qué te cuento todo esto? La respuesta es porque nos lleva a la pregunta original. El contenido final de agua de la miel es de alrededor del 17%, que es bastante bajo. Cuando las bacterias y algunos otros microorganismos entran en contacto con la miel, el agua es literalmente extraída de ellos hacia la miel. En otras palabras, el bajo contenido de agua hace que las bacterias se deshidraten y evita que estropeen la miel.

Pero hay más. Si recuerdas el pH, los ácidos tienen un pH entre 0 y 7. El pH medio de la miel es de aproximadamente 4, por lo que la miel es algo ácida. Dado que las bacterias prosperan en entornos neutros, no pueden sobrevivir en el entorno ácido de la miel. Y, atención, el ácido principal de la miel forma peróxido de hidrógeno, que es lo mismo que se puede poner en una herida. Por eso la miel es eficaz como apósito rápido en un corte.

¿Qué pasa con la miel cristalizada?

Es posible que piense que ha visto miel que se ha vuelto sólida y lo asocie con el deterioro. Como el contenido de agua de la miel es tan bajo, la glucosa del azúcar acaba saliendo de la solución en forma de cristales sólidos. Se dice que la glucosa es un precipitado. Aunque esto ocurra, la miel sigue siendo apta para el consumo y no está técnicamente estropeada. Lo único que hay que hacer para devolverle la forma deseada es sumergirla en un poco de agua caliente durante unos minutos. Esta es también la misma razón por la que no debes dejar un tarro de miel sin tapar. La solución absorberá la humedad del aire. Al hacerlo, perderá gradualmente sus propiedades antibacterianas y se estropeará.

¿Qué pasa con el botulismo?

Una última nota. Quizá sepa que nunca se debe dar miel a los bebés. La razón es que la miel a veces contiene esporas inactivas de la bacteria que causa el botulismo. El botulismo es una enfermedad de origen alimentario que puede ser mortal. Las esporas ayudan a las bacterias a sobrevivir en estado inactivo durante largos periodos de tiempo hasta que se dan las condiciones adecuadas para su crecimiento. Si están presentes en una muestra de miel, las esporas del botulismo pueden sobrevivir pero no germinan (brotan) y no afectan a la miel. Si un adulto sano come miel con las esporas, éstas pasan sin ser afectadas. Sin embargo, durante los primeros meses de vida, el tracto intestinal de un bebé no está desarrollado. Por ello, las esporas pueden permanecer en el intestino y desarrollarse hasta producir toxinas dañinas.