(CNN) ¿Por qué la lechuga es tan a menudo la culpable de los brotes de enfermedades relacionadas con la bacteria E. coli?

Un total de 121 personas de 25 estados de EE.UU. han enfermado por contaminación de E. coli vinculada a la lechuga romana entre el 13 de marzo y el 21 de abril, informaron el miércoles los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. Se ha producido una muerte en California como consecuencia de una infección por E. coli.

E. coli puede encontrarse viviendo en los intestinos de personas y animales, así como en los alimentos y en el medio ambiente. Casi todas las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunas pueden causar calambres de estómago, diarrea y vómitos.

Los adultos sanos suelen recuperarse de una infección por E. coli en el plazo de una semana, pero algunas cepas pueden causar una enfermedad más grave, especialmente en los niños pequeños y los adultos mayores, que corren un mayor riesgo de desarrollar insuficiencia renal.

«Las verduras de hoja verde, como la lechuga, pueden contaminarse en el campo por la tierra, el agua contaminada, los animales o el estiércol mal compostado», dijo Jeff Farber, director del Instituto Canadiense de Investigación para la Seguridad Alimentaria y profesor de la Universidad de Guelph en Ontario. «La lechuga también puede contaminarse con bacterias durante y después de la cosecha por la manipulación, el almacenamiento y el transporte del producto».

Por lo general, la gente come la lechuga romana sin cocinarla, lo que podría matar los gérmenes. «Otras frutas y verduras crudas que han estado en contacto con heces de animales infectados son otra fuente común de infección», dijo Farber.

La popularidad también desempeña un papel en la razón por la que la lechuga es un mal actor frecuente: «La lechuga también es la que más se come de todos los productos agrícolas», dijo.

Desde 2010 hasta el brote actual, nueve brotes han sido causados por la lechuga verde o los brotes, en comparación con 12 de todos los demás grupos de alimentos, incluyendo la carne, la harina y los productos preparados, informan los CDC.

Muchos modos de contaminación

En el brote actual, 52 de los 102 pacientes que han sido entrevistados por los funcionarios de salud pública han sido hospitalizados, incluyendo 14 que desarrollaron un tipo de insuficiencia renal llamado síndrome urémico hemolítico. Esta tasa de hospitalización del 51% es superior al 30% que se suele observar en los brotes de E. coli.

La cepa de la bacteria implicada en el brote es Escherichia coli O157:H7, productora de toxina Shiga. Esta «tiende a causar una enfermedad más grave, lo que puede explicar por qué hay una alta tasa de hospitalización», dijeron los CDC en su actualización de la investigación del brote.

Entre 1998 y 2016, se registraron 45 brotes asociados a E. coli productora de toxina Shiga en hortalizas de hoja verde en Estados Unidos, dijo la portavoz de los CDC Brittany Behm. El nuevo es el mayor brote de este tipo desde un brote mortal de E. coli en 2006 que estuvo vinculado a las espinacas.

En el nuevo brote, la investigación reveló que varias personas de un centro penitenciario de Alaska que enfermaron habían consumido lechuga romana procedente de Harrison Farms de Yuma, Arizona. La agencia no ha determinado en qué punto de la cadena de suministro se produjo la contaminación.

«La lechuga puede contaminarse de muchas maneras diferentes, desde la granja hasta la cadena de distribución», dijo Behm. «Puede ser desde el estiércol en los campos hasta el agua contaminada o la contaminación dentro de una instalación de procesamiento».

Rachel Noble, bióloga y profesora del Departamento de Ciencias Ambientales e Ingeniería de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, explicó que debido a que «la lechuga se cultiva muy cerca del suelo», la lluvia y el proceso de riego permiten que la suciedad y el limo «salten a la lechuga», lo que conduce a la contaminación.

«Cualquier producto de lechuga cultivado comercialmente se somete a algún paso básico de lavado antes de su venta», explicó Noble. Sin embargo, la serie de baños y secadoras no es una limpieza a fondo; es sólo lo suficiente para que el producto final sea «atractivo para el cliente».

Añadió que, aunque los productores comerciales hacen algunas pruebas de E. coli en el agua de lavado y de riego, no se analizan todos los productos que llegan a manos de un cliente.

‘Un suministro de alimentos muy seguro’ en general

Las pruebas de E. coli se basan en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, un conjunto de regulaciones promulgadas en EE.UU. en agosto de 2015 que requiere que los productores con una granja de cierto tamaño tomen muestras del agua asociada a los productos, dijo Noble.

«El objetivo era establecer un esquema de monitoreo para proteger al público», dijo. La normativa aún se está aplicando de forma gradual, por lo que algunos cultivadores han iniciado programas de control, pero otros no.

Aunque estos programas de control miden el volumen total de E. coli en el agua, puede que no haga falta un número elevado de bacterias para que alguien enferme, ya que las cepas productoras de toxina Shiga pueden ser potentes, dijo Noble.

En definitiva, Farber cree que «tanto Estados Unidos como Canadá tienen un suministro de alimentos muy seguro».

Aún así, los consumidores tienen «un papel que desempeñar», dijo, prestando atención a las retiradas de alimentos y haciendo preguntas cuando no estén seguros de la calidad o seguridad de un producto alimenticio. También deben saber «que las fechas de consumo preferente o de caducidad sólo se basan en la calidad y no en la seguridad».

Con el fin de la temporada de cultivo en la región de Yuma, Harrison Farms y otras empresas de la región no están cultivando lechuga ahora, pero los CDC siguen advirtiendo a los consumidores que no coman lechuga romana en este momento a menos que no sea de la región.

En general, Farber recomienda lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular la lechuga y, a continuación, lavar la lechuga a fondo bajo agua corriente fresca y fría. Las hojas marchitas o marrones deben desecharse junto con la capa exterior de la lechuga, dijo.

Los CDC también ofrecen recomendaciones para que los consumidores eviten infectarse con una cepa dañina de E. coli. En general, la agencia aconseja utilizar un lavado de manos y una higiene de cocina adecuados al preparar los alimentos; cocinar la carne a las temperaturas apropiadas; evitar la leche cruda, los productos lácteos no pasteurizados y los zumos; y no tragar agua al nadar.

«No hay necesidad de utilizar nada más que agua para lavar la lechuga», dijo Farber. «Lavarla suavemente con agua es tan eficaz como utilizar limpiadores para productos agrícolas».