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Respuestas detalladas a algunas de las preguntas más acuciantes que puede tener sobre este extraordinario fruto de hueso. ¿Cómo se preparan las aceitunas para su consumo? ¿Por qué algunas aceitunas tienen rodajas en la piel? ¿Por qué los diferentes tipos de aceitunas tienen sabores distintos? Infórmese.

Preguntas frecuentes sobre las aceitunas de mesa

¿Son comestibles las aceitunas fuera de la rama?

Si bien las aceitunas son comestibles directamente del árbol, son intensamente amargas. Las aceitunas contienen oleuropeína y compuestos fenólicos, que deben eliminarse o, al menos, reducirse para que la aceituna sea apetecible.

¿Cómo se curan las aceitunas?

Hay varias formas de «curar» una aceituna, aunque es más bien un proceso de fermentación. En su definición más simple, el proceso de curado es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico y la lixiviación de los compuestos químicos amargos (oleuropeína y fenoles).

¿Cuáles son los métodos de curado de las aceitunas?

Hay muchas formas diferentes de curar las aceitunas, pero en esencia todas se curan de una de las cuatro maneras diferentes: salmuera natural, lejía, sal o curado al aire.

1. Curado en salmuera natural

En este proceso de curado, las aceitunas se recogen y se introducen en tanques de salmuera en 24 horas. La salmuera, que es simplemente sal marina y agua, se hace con una salinidad exacta y se mantiene. El proceso puede durar entre tres y doce meses, dependiendo de la variedad. Las variaciones de este proceso pueden incluir uno de los siguientes ácidos en el curado y envasado: láctico, cítrico, acético o ascórbico. Ciertas combinaciones de curado sirven para mantener los sabores y las texturas, mientras que otras sirven para sacar una nueva faceta.

2. Procesamiento con lejía antes del curado natural en salmuera

Las aceitunas, más comúnmente llamadas «cura española», se «cortan» con lejía (también llamada sosa cáustica o hidróxido de sodio). Una vez cosechadas, las aceitunas se lavan en una solución de lejía durante un periodo de ocho a doce horas. Este proceso acelera el proceso de desamargado al extraer rápidamente los compuestos fenólicos de la oleuropeína &. Una vez conseguido esto, las aceitunas se lavan a fondo hasta tres veces para que no queden restos de lejía. A continuación, las aceitunas se ponen en salmuera natural para que fermenten, permitiendo que los azúcares de la aceituna se conviertan en ácido láctico. Debido a que las aceitunas han sido rápidamente desprotegidas, el proceso puede durar, como mínimo, un mes y, normalmente, no más de tres.

3. Curado en sal

En las zonas del sur del Mediterráneo, las aceitunas suelen curarse en sal. Este proceso de curado se originó debido al clima cálido y árido, así como a la cercanía del mar para un suministro ilimitado de sal. Una vez cosechadas las aceitunas, se colocan en bidones donde se alternan con sal marina. Para favorecer la deshidratación, las aceitunas se enrollan en sus tambores semanalmente. Una vez eliminados los compuestos amargos, las aceitunas se enjuagan y se recubren con aceite de oliva. El resultado de esta curación es una aceituna con una textura similar a la de las pasas y un sabor agradablemente amargo.

4. Curado al aire

En algunos casos, las aceitunas pueden fermentarse en la rama o, una vez recogidas, mediante su exposición a temperaturas cálidas y al sol. Este proceso de curado es extremadamente raro y sólo se aplica a determinadas variedades, como las de Nyon (Francia) y Thassos (Grecia). La aceituna resultante tiene una textura extremadamente masticable con un amargor potente pero agradable.

¿Cuál es la diferencia entre las aceitunas negras en conserva y las aceitunas de mesa?

La diferencia más significativa entre ambas es que las aceitunas negras en conserva no se fermentan. En cambio, se procesan en una semana, cortadas diariamente con lejía para que penetre en su carne hasta llegar al hueso. Tras el tratamiento con lejía, las aceitunas se airean con dióxido de carbono para neutralizar la alcalinidad provocada por la lejía. A continuación, se exponen al gluconato ferroso para obtener su color negro uniforme. El sabor de una aceituna negra es diferente al de cualquier aceituna de mesa debido a este proceso.

¿Por qué las aceitunas de mesa son de diferentes colores?

En la mayoría de las situaciones, las aceitunas de mesa presentan una variedad de colores debido a su madurez en el momento de la recolección. Al igual que ocurre con otros frutos, las aceitunas comienzan siendo verdes y maduran hasta alcanzar un tono más intenso. Dependiendo de la variedad, las aceitunas pueden seleccionarse verdes o maduras. Cada nivel de maduración permite obtener diferentes texturas y sabores. En algunos casos, el color de la aceituna depende de la oxidación en su proceso de fermentación, convirtiéndola en un marrón más intenso o en negro. Y en los casos más raros, las aceitunas pueden ser coloreadas con la adición de compuestos como el gluconato ferroso o colorantes alimentarios.

¿Por qué las aceitunas tienen sabores distintos?

Cada variedad de aceituna tiene atributos distintos específicos de su contenido de aceite, la cantidad de pulpa, la madurez, el clima de cultivo, la zona en la que crece y el tamaño del fruto en general. Además, un factor importante en el sabor de una aceituna puede depender de cómo fermenta su levadura natural, o bacteria, durante el proceso de curación. Por ejemplo, determinados sabores, como el del vinagre de vino, se producen de forma natural debido a las levaduras silvestres presentes (lactobacillus en este caso). Estas levaduras son similares a las que se encuentran en la fermentación de la uva, dando lugar a un sabor comparable.

¿Por qué algunas aceitunas tienen rodajas en su piel?

Cuando una aceituna ha sido cortada intencionadamente se denomina «aceituna rajada». Este proceso se realiza normalmente de forma mecánica, lo que permite que la salmuera penetre rápidamente en la carne de la aceituna y que el fruto tome sus sabores inmediatamente. Si bien esto puede hacerse como práctica habitual, como en el caso de una curación particular de las aceitunas sevillanas de California, también puede hacerse por necesidad, como se realiza en algunas aceitunas de Calamata para conseguir la curación adecuada.

¿Cuál es la definición de aceitunas naturales?

En la mayoría de los casos, las aceitunas son un producto natural. Para definirlo mejor, DeLallo considera que una aceituna es natural cuando no contiene aditivos, conservantes o colorantes artificiales. En el caso de la elaboración con lejía como medio de producción de aceitunas, ésta se utiliza únicamente para su procesamiento. La solución de lejía utilizada se lava a fondo de las aceitunas; por lo tanto, la lejía en sí no es un ingrediente del fruto ni de la sustancia que contiene. De hecho, muchas aceitunas son tratadas con lejía en su proceso y están certificadas como orgánicas por las normas NOP. Todas las aceitunas DeLallo son naturales a excepción de dos: la aceituna Bella di Cerignola Negra, que contiene gluconato ferroso para darle su color negro, y la Bella di Cerignola Roja, que está coloreada con eritrosina.

¿Por qué se pasteurizan algunas aceitunas?

Algunas aceitunas se pasteurizan para controlar el nivel de pH. Esto también se puede conseguir manteniendo el producto refrigerado, pero la refrigeración es la más costosa de las dos opciones. Los efectos negativos de la pasteurización son un color apagado y una carne que a menudo se vuelve demasiado blanda por el calor extremo de la pasteurización. DeLallo sólo ofrece una variedad de aceituna pasteurizada, la Bella di Cerignola, porque es demasiado sensible para mantenerla refrigerada durante periodos prolongados. Todas las demás aceitunas DeLallo se envían y se mantienen refrigeradas o a temperatura ambiente antes de su producción.

Para un viaje divertido, paso a paso, visite nuestra colorida aventura: El viaje de las aceitunas a la mesa.