El primer crujido – ¿qué significa cuando hablamos del tostado del café? Es una señal audible del momento en que sus granos de café están listos para el siguiente paso en el proceso de tueste.
Mientras que el primer crac es lo que la mayoría de los tostadores escuchan en su día a día de tueste de café, yo estoy escuchando el sonido de esa primera taza del día preparándose en la cocina y es siempre mi despertador preferido.
Mientras saboreo mi taza de café matutina, vamos a sumergirnos juntos y descubrir de qué se trata todo este asunto del primer crac, ¿de acuerdo?
¿Qué es el primer crac?
El primer crac, que a menudo suena como el estallido de las palomitas de maíz, es el momento en el que los granos de café comienzan a acercarse a la etapa de ser realmente envasados para su uso. El café pasa por dos «grietas» cuando se tuesta, y los tuestes ligeros o medios (que la mayoría de los tostadores prefieren) terminarán en algún punto entre ellos.
El proceso de agrietamiento ocurre cuando el grano de café se expande y la humedad comienza a evaporarse. Cuando la humedad crea vapor, se genera una presión que hace que los granos se agrieten. El primer agrietamiento del grano de café se produce a unos 385°F en el proceso de tueste.
Una vez que el tostador escuche el sonido del primer agrietamiento, sabrá que ese grano está empezando a alcanzar la etapa de tueste ligero. Puede seguir tostando después del primer crac hasta llegar a un tueste medio a 426°F. Los granos de café comenzarán a mostrar un hermoso color marrón dorado, que es el color más común que verá al comprar café especial.
Hablemos del proceso de calentamiento
Los granos de café verde contienen ácidos, proteínas, azúcares y cafeína, pero no tiene ningún sabor deseable. Es el proceso de tostado el que produce las reacciones químicas de estos componentes para crear los sabores que tanto nos gustan. Esta reacción química se denomina reacción de Maillard.
La reacción de Maillard consiste en crear un perfil de sabor único del grano. Cuando los alimentos se calientan, se produce una reacción entre los azúcares y los aminoácidos.
Esta reacción es la que hace que el pan se dore, que el azúcar blanco se convierta en una salsa de caramelo y que los granos de café verde se transformen en una bondad tostada.
Con la idea de tostar el café (y esto también se refiere a otros alimentos), la reacción de Maillard comienza en algún lugar alrededor de los 284 a 329° F (140 a 165° C) y puede crear una variedad de compuestos de sabor diferentes dependiendo de cómo se permita que continúe el proceso.
Una vez que se tiene el calor, el siguiente desafío es controlar cuál será la temperatura. Desde el tamaño del grano de café, pasando por la determinación de si se van a procesar los granos en húmedo o en seco e incluso si se va a utilizar un tostador de tambor o de aire, hay varios factores que influyen en la temperatura del café durante el proceso de tueste.
La importancia del primer crac
En cada etapa del proceso de tueste del café, los granos pasan por muchos procesos. Esto es lo que desarrolla esos asombrosos y complejos sabores que todos hemos llegado a conocer y amar.
El primer crac es la más fácil de todas las etapas para detectar. No sólo es la más fácil -gracias a ese sonido de palomitas de maíz que produce- sino que también es útil para anticipar cuándo está a punto de producirse -y también para entender qué más está ocurriendo con los granos-. Esto le permitirá controlar mejor el tueste y el perfil de sabor.
Mientras se tuesta, no sólo hay que prestar atención al aroma del grano, sino también al color del tueste. No querrá pasar tanto de la etapa de segunda grieta que hornee los granos de café en su lugar, lo que causará un defecto de tueste y un perfil de taza pastoso.
Lo que ocurre durante el proceso de tueste
Algunos tostadores de café utilizan nombres para los distintos grados de tueste para las temperaturas internas del grano que se encuentran durante el tueste. Las recetas se conocen como «perfiles de tueste» e indican cómo lograr el sabor perfecto.
Cualquier número de factores puede ayudar a una persona a determinar el mejor perfil a utilizar, como el origen del café, la variedad, el método de procesamiento, el contenido de humedad, la densidad del grano o las características de sabor deseadas.
El método más popular para determinar el grado de tueste es juzgar el color del grano a ojo. Sin embargo, hay que tener cuidado, porque este método no siempre es preciso.
El grado de primera y segunda fisura es la forma más precisa de medir el perfil de sabor cuando se trata del tueste del café.
A medida que el café absorbe el calor, el color cambia a amarillo y luego a tonos de marrón cada vez más oscuros. Durante las últimas etapas del tueste, aparecen aceites en la superficie del grano.
El tueste seguirá oscureciéndose hasta que se retire de la fuente de calor. El café también se oscurece a medida que envejece, por lo que el color por sí solo no es un buen determinante del tueste. La mayoría de los tostadores utilizan una combinación de temperatura, olor, color y sonido para controlar el proceso de tueste.
Finalmente
La próxima vez que quiera probar el tueste, asegúrese de prestar atención a los aromas en desarrollo así como al color del tueste. Busque el cambio en el tamaño y la forma de los granos.
Y recuerde que se necesita mucho tiempo, experimentando con el tueste del café e investigando para convertirse en un gran tostador bien formado – pero merece completamente la pena cuando se toma un sorbo de esa deliciosa taza de café caliente preparado.