Nuestro hombre Sietsema está a punto de soltar algo de conocimiento. Ha estado solo en la cocina con una berenjena, pensando en profundas reflexiones sobre esta verdura, que está en temporada ahora mismo.

Precioso.

La berenjena es originaria de la India, donde se cultiva desde hace 4000 años. Conocida como berenjena en Francia e Inglaterra, la planta pertenece a la familia de las solanáceas, que incluye otras solanáceas como las patatas y los tomates. Al igual que los tomates, podría llamarse más bien una fruta. Pero, ¿por qué se llama berenjena? Aunque en este país predomina desde hace tiempo el tipo púrpura con forma de pera, existen docenas de cultivares con colores que van desde el blanquecino hasta el rosa veteado y el púrpura negruzco. Y, sí, algunas tienen el tamaño, la forma y el color de los huevos, por lo que en África se las llama «huevos de jardín». La foto muestra las variedades recolectadas en una sola tarde en el Union Square Farmers Market.

Los comerciantes árabes llevaron la berenjena a Europa y África alrededor del año 1400. La hortaliza fue introducida en Estados Unidos por Thomas Jefferson, que obtuvo las semillas de Francia o de los esclavos recién llegados de África, quienes se encargaron de la jardinería en Monticello. Jefferson experimentó con la berenjena, y en su diario de 1812 aparecen las berenjenas moradas y blancas entre casi 350 cultivos. Al parecer, Jefferson no tenía ni idea de qué hacer con esta hortaliza, pero en la década de 1840 ya era una parte importante de la dieta sureña, asada y rellena de pan rallado o arroz.

No fue hasta que los inmigrantes de Oriente Medio e Italia trajeron sus recetas de berenjena a Estados Unidos a finales del siglo XIX cuando empezó a ser una hortaliza popular, aunque su popularidad seguía limitada principalmente a la costa este y al sur durante gran parte del siglo XX. En comparación con otras verduras, la berenjena tarda mucho en crecer, por lo que no aparece en los mercados de agricultores hasta septiembre. La selección de siete que se ve arriba incluye variedades autóctonas de Italia y Japón. Mientras que los asiáticos prefieren las variedades delgadas y alargadas, a los habitantes de Oriente Medio les gustan los tipos más rotundos, que pueden asarse para obtener el baba ganoush, o la abundante pulpa cortada en dados para hacer ensaladas.

La receta turca más famosa es el imam bayildi: berenjena asada en rodajas con un aderezo de tomates, ajo y aceite de oliva. El nombre se traduce como «el imán se desmayó». Según la historia, el imán (un líder religioso musulmán) perdió el conocimiento, bien porque el plato sabía tan bien, bien porque el aceite de oliva utilizado en la receta era muy caro. Los españoles prefieren las berenjenas blancas pequeñas, y a menudo las encurten para que parezcan huevos en vinagre. Los tailandeses también utilizan berenjenas del tamaño de los huevos de gallina; sin embargo, las suyas son verdes y rayadas como las sandías. Los sichuanos saltean cubos de berenjena con ajo, chiles picantes y granos de pimienta de Sichuán.

A los italianos del sur les gustan las berenjenas tanto como a los turcos y a los chinos; de hecho, cuando una pasta se describe como de estilo siciliano, a menudo contiene berenjenas cortadas en dados además de tomates y mozzarella. El héroe de la berenjena a la parmesana es sin duda uno de los máximos logros de la cocina italoamericana. La palabra para berenjena en italiano es melanzana, que deriva de la expresión latina «mala insana», que significa «manzana de la locura». Y, aunque nos gustan mucho las berenjenas, no podemos decir que nos vuelvan locos.