Las almendras pueden dividirse en dos especies principales que son muy similares genéticamente: las almendras amargas y las almendras dulces.

Las almendras dulces tienen un sabor ligeramente a nuez y son las que suele encontrar en los estantes del supermercado o en los productos a base de almendras, como el turrón o el mazapán.

Como su nombre indica, las almendras amargas tienen un sabor muy amargo. Este tipo crece tanto en el medio silvestre como en el comercial y se utiliza principalmente para hacer pastas o extractos de almendra amarga. No suelen encontrarse en las tiendas de comestibles.

Las almendras amargas eran la especie más común que se cultivaba hasta hace unos pocos miles de años, cuando una mutación genética inhibió la capacidad del almendro para producir amigdalina – el compuesto que da a las almendras amargas su sabor amargo (1).

Esta mutación es la que dio lugar a las almendras dulces y permitió la domesticación del almendro que hoy conocemos.

Las almendras amargas crudas son venenosas

Las almendras amargas contienen una toxina conocida como glucósido amigdalina. Cuando se comen, esta toxina se descompone en varios compuestos, entre ellos el cianuro de hidrógeno, un compuesto tóxico que puede causar la muerte (2, 3).

Los estudios de casos sugieren que la ingestión de 6 a 10 almendras amargas crudas es suficiente para causar una intoxicación grave en el adulto medio, mientras que la ingestión de 50 o más puede causar la muerte. Es probable que un número menor tenga los mismos efectos nocivos en niños o adultos jóvenes (4).

Es interesante que el cianuro de hidrógeno parece filtrarse de las almendras durante el procesamiento térmico. Por ejemplo, el horneado, el microondas y el hervido reducen el contenido de cianuro de las almendras amargas en un 79%, 87% y 98%, respectivamente (5).

Sin embargo, se necesitan más estudios para confirmar estos hallazgos, así como para determinar la cantidad exacta de almendras amargas procesadas por calor que se considera segura para comer.

Hasta que se sepa más, es mejor evitar las almendras amargas.

Las almendras dulces son seguras para el consumo

Aunque las almendras dulces siguen albergando algo de amigdalina, su contenido de este compuesto es hasta 1.000 veces menor que el de las almendras amargas. Estas pequeñas cantidades de amigdalina son insuficientes para producir cantidades peligrosas de cianuro de hidrógeno (2).

Como resultado, las almendras dulces suelen considerarse seguras para el consumo.

RESUMEN

Las almendras pueden ser dulces o amargas. Las almendras amargas contienen compuestos tóxicos que pueden causar envenenamiento y muerte accidental. Las almendras dulces se consideran seguras para el consumo, y se necesita más investigación para confirmar la seguridad de las almendras amargas procesadas por calor.