Las frutas y hortalizas frescas son una parte importante de una dieta saludable, sin embargo varias frutas y hortalizas consumidas en Canadá contienen pequeñas cantidades de toxinas naturales. Estas toxinas naturales ayudan a proteger las plantas y crean resistencia a las enfermedades y a ciertos tipos de insectos. El público debe ser consciente de la presencia de toxinas naturales en estas frutas y verduras. Los siguientes consejos de seguridad pueden ayudar a reducir o evitar la exposición a las toxinas, que podrían tener efectos nocivos para la salud humana.
Frutas y verduras que producen cianuro
Frutas de hueso
Los granos dentro de los huesos de algunas frutas de hueso contienen una toxina natural llamada glucósido cianogénico. Entre estas frutas se encuentran los albaricoques, las cerezas, los melocotones, las peras, las ciruelas y las ciruelas pasas. La pulpa de la fruta en sí no es tóxica. Normalmente, la presencia del glucósido cianogénico por sí sola no es peligrosa. Sin embargo, al masticar los granos, el glucósido cianógeno puede transformarse en cianuro de hidrógeno, que es venenoso para el ser humano. La dosis letal de cianuro oscila entre 0,5 y 3,0 mg por kilo de peso corporal. Por eso no se recomienda comer los granos del interior de los huesos de las frutas de hueso.
Aunque no se recomienda, algunas personas utilizan los granos de albaricoque amargo molidos o enteros para dar sabor a los alimentos, como alimento saludable o con fines medicinales. Puede obtener más información sobre los granos de albaricoque amargo en Health Canada.
Raíz de yuca y brotes de bambú
La toxina del glucósido cianógeno también se encuentra en la raíz de yuca y en los brotes de bambú frescos, por lo que es necesario cocinarlos antes de enlatarlos o comerlos. La yuca se clasifica en dos tipos principales: dulce y amarga. La yuca dulce se define por tener una concentración de cianuro inferior a 50 mg por kilo de peso fresco, mientras que la amarga tiene una concentración superior a 50 mg por kilo. La yuca dulce sólo requiere cocción para reducir el contenido de cianuro a niveles no tóxicos. Sin embargo, la yuca amarga contiene más toxinas y debe ser preparada y cocinada adecuadamente antes de su consumo. Rallar la raíz y dejar las ralladuras en remojo durante mucho tiempo lixiviará el cianuro, reduciendo los niveles de toxina. Además del remojo, la cocción desintoxicará aún más las raíces antes de su consumo.
El glucósido cianógeno que se encuentra en el bambú fresco se descompone rápidamente cuando se coloca en agua hirviendo, haciendo que los brotes de bambú sean seguros para el consumo. Se ha comprobado que al hervir los brotes de bambú durante 20 minutos a 98 C se elimina casi el 70% del cianuro, mientras que con temperaturas más altas e intervalos más largos se elimina hasta el 96%. Las concentraciones más altas se desintoxican con la cocción durante dos horas.
Toxinas naturales encontradas en la fruta del ackee
Patatas que pueden provocar sensaciones de quemazón
Las patatas producen de forma natural varios glicoalcaloides diferentes, siendo los más comunes la solanina y la chaconina. Los niveles bajos de glicoalcaloides producen un sabor deseable en las patatas. Sin embargo, la exposición a niveles elevados de glicoalcaloides al comer patatas puede provocar un sabor amargo o una sensación de ardor en la boca, lo que indica un estado de toxicidad. Los glicoalcaloides no se destruyen al cocinarlos, ni siquiera al freírlos en aceite caliente. La mayor parte de esta toxina natural que se encuentra en las patatas está en la cáscara, o justo debajo de la cáscara. El color verde de las patatas puede indicar la presencia de la toxina. Las patatas de piel roja o rojiza pueden camuflar el enverdecimiento.
Los consumidores deben evitar comer patatas que muestren signos de enverdecimiento, daños físicos, podredumbre o brotes. Las patatas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y seco en casa, como un sótano, y lejos del sol o la luz artificial. Lave las patatas antes de cocinarlas y pele o corte las zonas verdes antes de cocinarlas. Las patatas que estén muy verdes o dañadas deben desecharse. Si las patatas tienen un sabor amargo o causan una sensación de ardor después de la cocción, no las consuma.
Envenenamiento por violines
Se han documentado casos de envenenamiento por consumir violines crudos o poco cocinados. Los síntomas suelen comenzar entre 30 minutos y 12 horas después del consumo y pueden incluir diarrea, náuseas, vómitos, calambres abdominales y dolores de cabeza. La enfermedad suele durar menos de 24 horas. Los estudios realizados hasta la fecha no han determinado la causa de estas enfermedades. Se puede obtener más información sobre los «Fiddleheads» en Health Canada.
Los «Fiddleheads» frescos deben lavarse cuidadosamente en varios cambios de agua fría. A continuación, deben cocinarse a fondo, ya sea al vapor durante 10 o 12 minutos -hasta que estén tiernos- o en agua hirviendo durante al menos 15 minutos. El agua utilizada para hervir o cocer las hojas debe desecharse. También deben hervirse o cocinarse al vapor antes de saltearlos, freírlos u hornearlos.
Sabor desagradable en las zanahorias frescas
Se han asociado al consumo de zanahorias frescas sabores desagradables tales como el sabor amargo, el regusto y/o el sabor a petróleo. En contraste con el sabor dulce, estos sabores desagradables suelen ser el resultado de la exposición de las zanahorias almacenadas al etileno. El etileno es una hormona normal de maduración de la fruta que puede reaccionar con los compuestos químicos naturales que se encuentran en las zanahorias, creando atributos sensoriales de mal sabor. Por lo tanto, las zanahorias no deben almacenarse con productos que produzcan etileno, como las manzanas, los aguacates, los plátanos, las peras, los melocotones, las ciruelas, los melones cantalupos y los tomates. Las zanahorias manipuladas adecuadamente y almacenadas en bolsas de plástico perforadas a baja temperatura conservan el sabor más aceptable.