Amado por sus usos culinarios (no por sus efectos sobre el aliento), el ajo es una gran adición a cualquier jardín. La planta es resistente y fácil de cultivar y se utiliza en muchas cocinas diferentes.

Hay muchos tipos diferentes de ajo para elegir, cada uno con sus propios usos y formas distintas de cultivarlos y cosecharlos. Aquí están los principales que debes conocer.

Ajo de cuello duro

Los ajos de cuello duro (Allium sativum ophioscorodon) se caracterizan por tener tallos centrales leñosos y un tallo verde rizado, también conocido como escapo. El ajo de cuello duro forma dientes mediante un proceso de vernalización, por el que el ajo se expone a temperaturas frías al permanecer en el suelo durante el invierno. Suele haber entre cuatro y doce dientes en cada bulbo.

«A la gente le suelen gustar los bulbos grandes», afirma David Fuller, profesional de la agricultura y los productos forestales no madereros de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine. «Cuando se cultivan bien, los hardnecks producen bulbos bastante grandes»

El ajo hardneck crece mejor en zonas con condiciones climáticas frías.

«Los hardnecks son los que se suelen cultivar en Maine», dijo Fuller.

Se pueden ver cientos de variedades de ajo en el mercado con diferentes colores y sabores. Fuller explicó que el ajo se cultiva plantando los dientes directamente en la tierra, por lo que es bastante fácil desarrollar una nueva variedad con un sabor ligeramente diferente en función de las condiciones ambientales en las que se cultiva.

Sin embargo, todas estas variedades pueden clasificarse generalmente en uno de los menos de una docena de grupos. Un estudio realizado en 2004 demostró que las huellas genéticas de 211 variedades diferentes de ajo podían clasificarse básicamente en diez grupos, ocho de los cuales son ajos de cuello duro: el robusto y ligeramente dulce Rocambole; el picante y sulfuroso Porcelana; el sabroso y crudo Purple Stripe; el resistente y horneable Marble Purple Stripe; el regordete y brillante Asiático; el suculento y fácil de cosechar Turban; el rosado y cálido Creole y el ricamente violáceo y de rápida maduración Glazed Purple Stripe.

Las variedades dentro de cada uno de estos grupos pueden tener un aspecto y un sabor ligeramente diferentes, pero en esencia son genéticamente iguales.

«La gente les cambiará el nombre. Un ajo que se descubrió en Philips, Maine, se convertirá en ajo de Philips», dijo Fuller. «Junto con el Music y el German Extra Hardy , es prácticamente el mismo ajo al que sólo se le ha dado un nombre diferente.»

Ajo de cuello blando

Si compra ajo en un supermercado, es probable que encuentre ajo de cuello blando (Allium sativum sativum). El ajo de cuello blando produce más dientes que el ajo de cuello duro y suele tener un diente en lugar del característico bohordo leñoso, pero suele ser menos sabroso que sus homólogos de cuello duro.

«La ventaja del blando frente al duro es que con el de cuello blando se puede trenzar, mientras que el de cuello duro tendrá un escapo, que es duro y leñoso», dice Fuller. «El ajo de cuello duro es difícil de trenzar porque hay que romper el cuello». Aunque la trenza es estrictamente decorativa, Fuller dijo que es una forma divertida de mostrar y acceder fácilmente al ajo, especialmente para un aspecto rústico de cocina de granja.

El ajo de cuello blando no requiere tanta exposición al frío como el de cuello duro.

«El ajo blando se cultiva principalmente en el sur», dijo Bob Westerfield, asociado senior de servicio público en la Extensión de la Universidad de Georgia. «Al tipo duro le gustan los climas más frescos».

Los dos grupos principales de ajo de cuello blando son el Silverskin, que es de alto rendimiento, adaptable y el tipo que es más probable ver trenzado, y el Artichoke, que tiene una capa exterior gruesa y una vida útil más larga. El ajo de cuello blando también se utiliza para alimentos procesados con ajo, como el ajo en polvo y otros condimentos.

Escaramuzas de ajo

Aunque las categorías básicas de ajo de cuello duro y de cuello blando engloban a todos los ajos verdaderos, hay diferentes formas de cosechar el ajo que puede ver en su plato o en los puestos de su mercado de agricultores o tienda de comestibles.

Una forma es cosechar los tallos del ajo de cuello duro en primavera. El escapo es el tallo florido que crece en medio de los bulbos de ajo de cuello duro. Si se deja crecer, el tallo verde se enroscará y formará un bulbo blanco, pero normalmente se elimina para que la planta no produzca más semillas y en su lugar crezca un bulbo más grande.

Fuller dice que hay que cosechar las escamas cuando salen por primera vez, antes de que el tallo se vuelva leñoso.

«Soy partidario de cosechar lo antes posible», explicó Fuller. «Córtala por la mañana, cuando la planta tiene más turgencia, para que puedas arrancarlas enseguida. No recomiendo esperar hasta que se enrosque, porque cuanto más tarde se espere, más dura se vuelve la escápula».

Por suerte, las escápulas desechadas -que también están ampliamente disponibles en los mercados de agricultores- se pueden reutilizar en su cocina. Están deliciosas, tiernas y crujientes salteadas en mantequilla o aceite de oliva con sal.

«Son geniales en el pesto», dice Fuller. «La gente los encurte y los usa en salteados»

Ajo de primavera

El ajo de primavera, o ajo verde, que suele aparecer en los mercados de agricultores durante el verano, es otro método de cultivo del ajo. En lugar de plantar el ajo en otoño y dejar que vernalice para formar los dientes, plantar el ajo en primavera y cosecharlo al final del verano.

El ajo de primavera se parece a las cebolletas y tiene un sabor fresco, suave y casi a nuez. El ajo de primavera es común en la cocina asiática y puede utilizarse como sustituto del puerro, la cebolleta, el cebollino o el ajo en una receta (un tallo, dijo Fuller, equivale aproximadamente a un diente). Fuller, personalmente, recomendó picar el ajo de primavera y saltearlo con huevos revueltos.

No es exactamente ajo…

Ajo silvestre

También hay unas cuantas plantas que se llaman ajo y que técnicamente no se clasifican como tal.

Se puede buscar el ajo silvestre (Allium vineale), que tiene un sabor fuerte y se puede utilizar para dar sabor al caldo o para una serie de beneficios medicinales. Sin embargo, en muchas zonas, el ajo silvestre se considera una mala hierba y no se consume.

«El ajo silvestre es una mala hierba de césped en el sur», dijo Westerfield. «Aunque tengo entendido que no es venenoso, se dice que tiene un sabor muy fuerte y malo».

Aunque están más estrechamente relacionadas con las cebollas, las rampas (Allium tricoccum), a veces llamadas cebollas silvestres o puerros silvestres, tienen un sabor fuerte a medio camino entre la cebolla y el ajo. Son un ingrediente versátil que puede escaldarse, encurtirse, freírse, saltearse o cocinarse en numerosos platos.

«Se ven en los restaurantes de alto nivel cuando llega la primavera», dice Fuller. «Es más bien algo que la gente busca, aunque se pueden cultivar. Las rampas se reproducen muy lentamente, así que recomiendo a la gente que las recoja pensando en su conservación. Quiten una hoja de las dos, no desentierren toda la planta para que siga viviendo».

Ajo de elefante

El ajo de elefante (Allium ampeloprasum), también conocido a veces como ajo de búfalo, es en realidad un nombre equivocado: los enormes bulbos son en realidad un tipo de puerro. El bulbo forma unos cuantos dientes y suele ser más suave que la mayoría de los ajos. A menudo es intercambiable con el ajo de cuello blando al cocinar, tiene un delicioso sabor asado y funciona especialmente bien en salsas, vinagretas y salteados.

«La parte inferior, más tierna y carnosa, del tallo de la semilla es también muy apreciada como verdura para saltear», dice Westerfield. «Su sabor es más suave que el del ajo y puede ser ligeramente amargo. El ajo elefante crece en las mismas condiciones que el ajo normal».

Desgraciadamente, los bulbos cómicamente grandes pueden ser difíciles de cultivar en climas fríos.

«No es una planta resistente de forma fiable, por lo que no soy un gran fan de ella en cuanto a intentar cultivarla en Maine», dijo Fuller. «Tal vez en la parte sur del estado, pero no en Bangor».

Conocer la diferencia entre las distintas cosas que se conocen como «ajo» -ya sea que sean realmente ajo o no- le ayudará a ser un cultivador, comprador y usuario más informado del sabroso allium.